Etnografia

“La lotta tra memoria e oblio, in un gioco perverso di eccessi, obbedisce a una ferrea legge mediatica: la dimenticanza è inversamente proporzionale al clamore suscitato. I media, infatti, tendono a rendere mirabile quello che stanno raccontando sul momento; perciò la loro massima aspirazione è di consegnare alla memoria collettiva un segno che si faccia sogno. Fragile come un sogno. Tutti i miti hanno un tempo fissato, un acme, una morte. Quelli che sono durati più di tutti sono stati quelli antichi perché, allora, non c’erano, o quasi, i media”.

Ipse dixit il mio Aldo Grasso.

Il can can mediatico su Diana l’indomani della sua morte fu talmente forte che oggi giorno nessuno se la ricorda più, il principe si è persino sposato con la sua ranocchia; MJ fara’ la stessa fine, ci sarà una messe di immagini e video per qualche tempo, faremo tutti una bella indigestione e dopo non ne vorremo più sapere nulla… ogni indigestione  mediatica provoca una reazione di tedio verso quel personaggio o argomento.

Invece tutti abbiamo ancora a cuore il mito di Marilyn Monroe, che ha avuto il pregio di vivere in un’era predigitale, nella preistoria dei mass media, e ancora ci raccontiamo attorno al fuoco di quanto fosse bella, sfortunata e sensibile.

Grazie per la segnalazione del mio libro in sardo campidanese, a cura della testata Il Minuto

Librus: “Antropologia del mangiare e del bere” de Alessandra Guigoni

(IlMinuto) – Casteddu, 29 de su mes”e lampadas - Naramì itta pappas e t’apa nai chini ses. Su tema de su libru “Antropologia del mangiare e del bere”, scrittu de Alessandra Guigoni, “dottore di ricerca in Metodologie della Ricerca antropologica”, est su stúdiu de s’ómini tramiti sa cos”e pappai.
Cun cust’opera Guigoni – chi collaborat cun s’insegnamentu de Antropologia de Casteddu e cun cussu de Etnologia de Genova – analizat e contribuiscit a delineai su “paesaggiu de sa cos”e pappai in su mundu occidentali”.

questo il link

“Mi sa che mi troverò sempre a mio agio e d’accordo con una minoranza.”

Dalla frase di Nanni Moretti (Caro Diario) alla pratica quotidiana…

di Alessandra Guigoni

Pubblicato sulla rivista Melissi n.12/13, 2006, pp. 50-56.

“Identità” è una delle parole più usate e abusate al giorno d’oggi, usate nei contesti più diversi; cercherò di usarla tenendo presente il concetto antropologico di relativismo culturale, ponendomi in una posizione che consapevolmente adotta un punto di vista soggettivo e parziale. Ritengo, aderendo al pensiero dell’antropologo Marco Aime, che sia davvero difficile «definire, fissare, rendere tangibile l’identità di un gruppo.

È come voler fotografare una classe di bambini che non stanno mai fermi, che si scambiano continuamente di posto» (Aime 2004: 44). La fotografia verrà mossa, un po’ sfocata, inevitabilmente. Ma ci provo. Il cibo è senz’altro uno dei display delle identità, profondamente connesso com’è al vissuto di ciascuno di noi: memorie d’infanzia, emozioni, ricordi di luoghi familiari, di persone, di viaggi, d’incontri di lavoro, sentimentali, amicali, spesso sono depositati nella
nostra memoria sotto forma di sapori, profumi, colori del cibo consumato in quelle occasioni.

Il cibo è, in ogni cultura, luogo ed epoca, un atto sociale e le preferenze alimentari sono strettamente connesse con meccanismi di autoidentificazione sociale.

[...] Continua…

quando si dice cannibalizzare una cultura

Sono magneti da frigorifero, i classici magneti che vanno di moda da qualche anno anche in Italia. Sono magneti sulla Sardegna e rappresentano tutti i luoghi comuni che il turista si aspetta e desidera, quando entra in un negozio di souvenirs e quando si porta a casa l’oggetto del suo desiderio. C’è il fenicottero, il nuraghe, la leppa col formaggio, la coppia in costume, la maschera carnevalizia e il ficodindia (che e’ messicano, ed è arrivato nel Mediterrano appena 3 secoli fa, ma che importa…).

Quando esci col tuo bravo magnete dal negozio ti porti via un po’ della vacanza a casa, un po’ di quel mare meraviglioso, di quell’odore di macchia mediterranea, di pani guttiau e fregula cun cocciula… nel frattempo a noi ci si smagnetizza la cultura, nel senso che ad usum turisticum la trasformiamo in un “prodotto”, e il merchandising globale può fare tanti danni, i soldi non possono comprare le cose importanti, anzi le cose importanti non possono essere comprate.

di Alessandra Guigoni

PUBBLICATO IN: Festa viva. Tradizione, Territorio, Turismo, a cura di Laura Bonato, Torino, Omega Edizioni, 2006, pp.389-397.

Riassunto: La relazione esplora alcuni dei significati sociali e culturali della preparazione e distribuzione del pane di patate (su cohone ‘un fozza) all’interno della sagra Ospitalità nel cuore della Barbagia che si tiene ogni anno nel mese d’ottobre a Gavoi, in provincia di Nuoro.

In particolare viene esaminato il ruolo delle patate (e suoi derivati) all’interno della comunità gavoese, facendo riferimento a connessioni con la memoria culturale, la tradizione, e alcune dinamiche socio-economiche in atto in questa comunità barbaricina.

Le patate, introdotte sull’isola presumibilmente attorno al 1805, anno della pubblicazione di una Istruzione per la coltivazione e promosse nel primo cinquantennio dell’Ottocento attraverso diversi scritti e provvedimenti (tra cui una Memoria della Reale società agraria ed economica di Cagliari e le Patenti regie promosse da Carlo Alberto) sono diventate un prodotto locale e tradizionale a tutti gli effetti nel corso dell’Ottocento.

Gli Atti dell’inchiesta della Giunta Agraria (1885) a cura del deputato Francesco Salaris e il Catasto agrario del 1929 danno un’idea dell’estensione della coltura di questo tubero americano,[1] coltivato e consumato estensivamente nelle zone di montagna, in Gallura, Barbagia ed Ogliastra. La patata nel senso comune è diventata “pani cottu” ossia come il pane: insieme ai fagioli costituiva la base dell’alimentazione tradizionale, accanto a grano, orzo e fave.

Numerosi sono i piatti a base di patate che la memoria dei testimoni più anziani ha ricostruito; in buona sostanza le patate venivano consumate in due modi; o bollite e lasciate intere o a pezzettini, oppure ridotte a purea.

Le patate bollite erano consumate con lardo, uova, verdure dell’orto, pane, legumi; la purea di patate veniva usata per riempire ravioli di pasta (culurgiones de patata) o tortini dolci o salati (gàthulis) o infine insieme all’impasto del pane (la cui proporzione poteva essere dal 30% sino al 60% di purea di patate) per confezionare pagnotte che assumono nomi diversi secondo le zone: kokkoi prena, modizzosu de patata, cohone ‘un fozza.

La creazione ad hoc di un oggetto, su sciascia patata, anche se riferito al contesto culturale ogliastrino, una regione contigua alla Barbagia, la dice lunga sull’incorporazione di quest’alimento nelle cucine locali.

È altrettanto importante il fatto che in Sardegna, come altrove in Italia, dove ancora oggi esistono numerose specialità di pane di patate, alcune delle quali hanno ottenuto certificazioni ufficiali (di DOP, IGT, IGP) [2], si sia cercato di panificare con le patate, essendo il pane il fulcro e la base dell’alimentazione delle classi popolari. Il pane in Sardegna è oggetto di specializzazione colturale e culturale; Alberto Mario Cirese parla espressamente d’”arte plastica effimera”; attraverso i pani ornati, figurati e decorati infatti il pane da buono da mangiare diventa anche buono a comunicare, cioè capace di veicolare immagini o meglio significati «che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, cioè pane da mangiare» (Cirese 1977: 10).

Numerosi autori si sono soffermati su aspetti, tecniche della panificazione festiva ma anche quotidiana soprattutto con farina di grano (e secondariamente d’orzo) ricostruendo precisamente l’ambiente socio-culturale di tale produzione (si vedano per esempio Angioni 1976, 2000; Da Re 1990; Lecca 1990; Murru Corriga 1990; Counihan 1999).

Il pane di patate (come il pane di mais, e il pane di ghiande o d’altre sostanze in passato) è un indicatore della centralità di quest’alimento in Sardegna (come altrove).

Il mio sguardo in particolare si appunta su di un paese barbaricino, Gavoi; situato quasi ad 777 m. d’altitudine, ha una popolazione di circa 3000 abitanti. È circondato da boschi e da pascoli, e da terreni un tempo agricoli, ora devoluti alla pastorizia.

L’economia è prevalentemente agricola e pastorale. Il vicino lago artificiale di Gusana, posto un avvallamento un tempo zona d’intensa agricoltura, e ottenuto sbarrando nel 1960 il fiume omonimo e i suoi affluenti, ha dato impulso ad un buon flusso turistico, soprattutto interno, avendo sulle rive tre alberghi, un agriturismo e un camping.

La produzione del pecorino “fiore sardo” è l’occhiello di questa comunità, insieme alla produzione locale di frutta e verdura, soprattutto patate, che sono rinomate, insieme con quelle di Fonni, in tutta l’isola.

I testimoni più anziani dei paesi e delle zone circostanti ricordano d’averle scambiate con altri prodotti, d’averle comprate dai venditori ambulanti barbaricini, d’averle preferite a quelle coltivate in pianura “da sempre”.

Qui da una decina d’anni a questa parte si svolge una sagra che il primo anno prosaicamente è stata intitolata sagra delle patate e del formaggio, poi, dell’ospitalità nel cuore della Barbagia, in cui si può dire che uno degli eventi clou è rappresentato dalla preparazione del pane di patate, che viene donato e venduto a compaesani, persone giunte da altri paesi barbaricini e infine ai turisti.

Significativamente è stato recuperato il concetto di tradizionale ospitalità barbaricina, che costituisce una dei tratti distintivi delle comunità pastorali dell’interno dell’isola, ed uno snodo d’autorappresentazione e rappresentazione ineludibile.

La sagra è legata al ciclo di produzione stagionale. E’ stato naturale concepirla in autunno, momento di raccolta degli ultimi prodotti ortivi e del bosco in Barbagia, prima dell’inverno. Infatti questa manifestazione è concepita all’interno di un ciclo di sagre e di feste che coinvolgono altri comuni, come Aritzo (con la Sagra delle castagne), Desulo (La montagna produce) e Orani (Cortes apertas), dove ciascun comune si caratterizza per i suoi prodotti del territorio.

In realtà la raccolta delle patate avviene in diversi periodi dell’anno (principalmente a giugno e ottobre, meno spesso anche a novembre) ma si può dire che la raccolta autunnale sia tra le più importanti, visto che costituisce la scorta “naturale” per il lungo inverno, freddo e spesso nevoso.

È stato naturale quindi concepire all’interno della sagra la preparazione e la distribuzione di un prodotto che è ritenuto giustamente tipico e tradizionale. Da quando è nata la sagra la panificatrice è la signora Anna e suo marito, che l’assiste in alcune operazioni.

La signora Anna è stata scelta per la sua abilità di panificatrice, competenza che le è riconosciuta in tutto il paese. A sua volta ha scelto l’infornatrice, che è una figura molto importante, perché nella filiera della produzione, la cottura è davvero d’importanza capitale.

La preparazione inizia in piena notte, quando la panificatrice impasta e lascia a lievitare l’impasto di grano e fa cuocere le patate passandole fino a ridurle ad una purea fina. Nelle prime ore del mattino la pasta lievitata, per circa quattro ore, e la purea vengono mescolate in grandi tini di plastica, nella misura di 2:1. Nel frattempo è stato acceso il fuoco.

Le forme di pane sono appoggiate su di una foglia di cavolo, onde il nome di cohone ‘un fozza.

Tutti i testimoni mi hanno riferito che senza quella foglia di cavolo il pane non si poteva realizzare. Il cavolo è indispensabile quanto le patate, e viene coltivato comunemente negli orti.

Ecco la sequenza della preparazione.

L’impasto viene saggiato dalla signora Anna, che ne verifica la consistenza, che è morbida ma non cede. Viene foggiato il pane, che si presenta come una schiacciata rotonda, che ricalca in parte la forma della foglia, su cui viene appoggiata e lavorata un po’. L’infornatrice con la pala prende il pane e lo mette nel forno. Dopo pochi minuti lo estrae, toglie la foglia, bruciacchiata, lo gira e lo rinforna. Una volta estratto viene passato all’uomo che lo spazzola con dell’acqua, togliendo i residui di cottura e lucidandolo. Una volta intiepidito viene impilato.

Una volta impilate le pagnotte vengono prelevate dagli addetti e portate nel luogo dove verranno distribuite. Come in molti altri contesti socio-culturali ampiamente studiati, la quantità eccezionale di cibo, ed il suo consumo collettivo, sancisce e rinnova le relazioni sociali.

Vi sono non poche aspettative nei confronti del turismo che ormai, grazie alla buona ricettività del territorio e alle sue bellezze naturali, è divenuto una delle fonti d’entrata del paese. Arrivano più di 6000 persone nell’arco dei tre giorni, per assistere ai tre giorni della sagra, durante la quale mostre fotografiche e di pittura, cori e sfilate in costume si susseguono nel corso delle giornate.

La distribuzione attira molte persone, sia del paese sia di fuori. Per gli anziani mangiare questo pane, una volta quotidiano, almeno in alcuni momenti dell’anno, è ricordare; per i giovani è un oggetto concreto che sottintende stili di vita del passato, ma non ancora passati.

Le patate con cui viene preparato questo pane sono locali, della varietà tonda di Berlino. Da qualche anno la coltivazione delle patate è stata ripresa in grande stile da alcuni giovani di Gavoi e dei paesi limitrofi (Fonni, Orgosolo) ed è stata fondata più di una cooperativa orto-frutticola.

Dopo la lunga “monocoltura” del pecorino, che aveva dato impulso all’attività pastorale a scapito di quella agricola, le cose stanno cambiando. Una delle novità consiste nel fatto che sono gli uomini ad occuparsi di coltivazione patate, mentre sino agli anni ’50-60 erano soprattutto le donne a dedicarsi alla coltivazione degli orti (spesso assai grandi) dove patate e fagioli erano le colture principali, mentre gli uomini generalmente erano dediti alla pastorizia, ed eventualmente coltivavano un po’ di patate in estate, al ritorno dalla transumanza.

Le cooperative sorte non senza il sostegno d’agenzie regionali (come l’ERSAT), potrebbero essere un valido supporto per scongiurare lo spopolamento in atto in moltissimi comuni dell’interno dell’isola, e l’ancora esistente flusso migratorio.

In conclusione la sagra è un contenitore eccellente di temi e motivi della cultura locale e un osservatorio delle attuali dinamiche socio-economiche, come il recente impulso alla coltivazione delle patate e della loro promozione e commercializzazione.

Attraverso il consumo alimentare, serve come promozione turistica dei prodotti locali e del territorio stesso.

Oltre ad essere un modo per cementare l’unione della comunità, ad essere uno specchio in cui si riflettono le attività artigianali e produttive locali, l’estro artistico, e le aspirazioni politiche della comunità, il desiderio di “esserci” e di comunicare la propria inalienabile specificità culturale, che ormai si gioca molto sui saperi culinari.[3]

Il consumo alimentare è un dono che la comunità fa a se stessa, ricordando chi era attraverso il cibo, ed un dono che fa agli ospiti, raccontando di sé attraverso il medium del cibo.

Infatti come sostiene Vittorio Lanternari, il fenomeno della reviviscenza d’interesse popolare, specialmente per le feste locali, “non può spiegarsi senza pensare a stimoli spontanei al di là delle componenti d’ordine socio-economico riportabili a interessi d’incremento turistico rappresentato dalle locali aziende di soggiorno e dai Comuni” (Lanternari 1997: 285).

La nostra analisi si è consapevolmente soffermata sulla preparazione, essendo la distribuzione non dissimile al setting di molte altre sagre dell’isola: i tavoli e le sedie di legno o di plastica apparecchiati per centinaia di persone, la mobilitazione dei soci delle associazioni locali nella distribuzione, le donne in prima fila, a curare la regia occulta della piece, il caos allegro dei bambini, la compostezza degli anziani, seduti in disparte a godersi la scena.

A tale proposito le cifre della sagra dello scorso anno (non ufficiali) sono impressionanti; diversi quintali di patate arrosto e funghi, diverse decine di kg. di pane di patate, oltre 100 kg di formaggio e oltre 100 litri di vino, consumati da oltre 1000 persone.

La preparazione invece è il sancta sanctorum della sagra, la chiave del successo o dell’insuccesso, almeno in parte, della manifestazione. Non è un evento pubblico, è invisibile agli occhi dei visitatori della sagra, è separato dalla festa ed esservi ammessi è ritenuto dai gavoesi un privilegio, perché avviene in cucina, luogo intimo per eccellenza, e consente di vedere l’algoritmo o meglio l’alchimia con cui le patate vengono trasformate in pane morbido, dorato, venato dalle foglie di cavolo, profumato.

Dalla riuscita della preparazione del cibo, attraverso la sapiente manipolazione degli ingredienti, il rispetto dei complessi di regole e l’osservanza degli algoritmi procedurali, dipende la riuscita della festa, perché ciò che viene donato deve essere buono da mangiare e da pensare, soddisfare il gusto (anche estetico) sia di chi lo prepara sia di chi lo riceve in dono e lo mangia. Il pane di patate porta l’identità dei donatori, che si affidano alla panificatrice e all’infornatrice per la buona riuscita del dono.

Bibliografia

G. Angioni, Sa laurera. Il lavoro contadino in Sardegna, Cagliari, 1976.

———, Pane e formaggio e altre cose della Sardegna, Cagliari, 2000.

A. M. Cirese, Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna, in AA.VV., Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, Cagliari, 1977.

C.M. Counihan, Bread as world. Food habits and social relations in modernizing Sardinia, in The Anthropology of food and body. Gender, meaning and power, New York, 1999.

M. G. Da Re, Il cuore e la tunica. La mola asinaria sarda, in “BRADS”, n.14, 1990.

L. Faldini, Realtà e finzione in un video etnografico: “Il cibo degli dei. La cucina rituale nel candomblé keto”, in “Thule”, in corso di stampa.

A. Guigoni, Il messaggio è nel piatto: antropologia dell’alimentazione, in AA.VV., Nello stato delle cose. La luce era buona. Antropologie, Gramma, Perugia, 2003, pp. 12-16.

F. La Cecla, La pasta e la pizza, Bologna, Il Mulino, 1998.

V. Lanternari, Leggere la festa: Etnologia, Storia, Folklore, in Antropologia religiosa, Bari, 1997.

A. Lecca, I pani della Quaresima e della Pasqua, in “BRADS” n. 14, 1990.

M. Mauss, Saggio sul dono. Forma e motivo dello scambio nelle società arcaiche, Torino, 2002 (ed.orig. 1925).

V. Teti, Il peperoncino, un americano nel mediterraneo, Vibo Valentia, 1995.

Filmografia

P. Piquereddu, I.Figus, Cibo all’ISRE, Betacam, 120′, produzione: ISRE, 2002.

F. Serra, Fae e Laldu/Fave e lardo, mini DV, 29′, produzione: Fiorenzo Serra, 2002.

F. Tiragallo, G. Murru Corriga, Il piede sulla coda del diavolo. La festa di Nostra Signora di Valverde a Dorgali, Betacam, 34′, produzione: Università di Cagliari, Istituto di Discipline Socio-Antropologiche, edizione: Artevideo Cagliari, 1997.

[1] Come ha notato Vito Teti, l’identità mediterranea è soprattutto connessa alle piante americane, compresa la calabrese:

«Chi, forestiero, assiste al rito sacrale che compie il calabrese allorquando cosparge il proprio piatto di peperoncino fresco o essiccato…potrebbe anche incorrere nell’errore di ritenere che l’uso del peperoncino risalga a tempi lontani; potrebbe ipotizzare un’esagerata fedeltà ad usanze culinarie remote. Il peperoncino ci pone di fronte ad una tradizione alimentare alquanto recente, moderna come la scoperta dell’America…a che cosa si ridurrebbe l’odierna cucina calabrese se…venissero eliminati i pomodori, le patate, i fagioli, le zucche e soprattutto il peperoncino e i peperoni? […] La cucina calabrese è un’invenzione recente. E’ una costruzione legata all’introduzione dei prodotti “americani”….anche i paesi del Mediterraneo, da un punto di vista alimentare e non soltanto alimentare, sono stati reinventati dopo la scoperta dell’America…con l’arrivo e la diffusione degli alimenti “americani”» (Teti 1995:20).

[2] Nel portale del Ministero delle Politiche agricole e forestali vi è l’elenco dei prodotti DOP, IGT, IGP: il pane di patate compare in diverse schermate; vi è un pane con le patate dell’Abruzzo, del Lazio, della Calabria e tortelli di patate in Lazio e in Toscana.

http://www.politicheagricole.it/QUALITA/TIPICI/Settore/Paste.htm

Ed una ventina di qualità di patate che hanno ottenuto il riconoscimento dal Ministero:

http://www.politicheagricole.it/QUALITA/TIPICI/Settore/Prodottivegetali.htm

[3] Se ciò accade a livello micro, il macro livello non è molto diverso, visto che ormai  persino economisti di chiara fama come Jeremy Rifkin hanno inteso che la difesa dell’identità europea passa soprattutto attraverso la difesa della sua agricoltura e dei suoi prodotti alimentari: “in un mondo sempre più interdipendente, controllato da colossi multinazionali, organismi impersonali e sistemi burocratici di regolamentazione, la scelta dei cibi è diventata, per la maggior parte degli europei, l’ultimo rifugio della loro identità culturale” (Jeremy Rifkin, Guerra Transgenica, in “L’Espresso”, 12 giugno 2003, p. 36).

Grazie all’amica Mariagrazia De Castro, studiosa e amica, che sul portale gestisce la rubrica Il web è nel piatto

Ecco il testo dell’intervista:

Dottoressa Guigoni, benvenuta su Newscampania. Si vuol presentare ai nostri lettori?
Sono antropologa culturale, mi sono laureata a Genova nel 1992 in Civiltà indigene d’America, nel corso degli anni vivendo in Sardegna mi sono appassionata all’universo del cibo, agli aspetti storici, sociali e culturali dell’alimentazione; ho conseguito il dottorato di ricerca studiando gli effetti dello scambio colombiano proprio nel mondo contadino sardo. Ho anche la passione per Internet e le nuove tecnologie di comunicazione che offre, ho aperto un sito alla fine del 1997 etnografia.it e gestisco una newsletter mensile che diffonde notizie su siti, libri, convegni, borse di studio demoetnoantropologiche.

Veniamo ad “Antropologia del mangiare e del bere”. Da dove nasce?

Alcuni dei saggi contenuti derivano da ricerche decennali, come quella sugli aspetti simbolici e rituali dell’alimentazione umana, o sulla diffusione di alcune piante americane, come pomodoro, peperoncino, patata, ficodindia, nelle cucine europee a seguito della scoperta dell’America; altri saggi rispecchiano i miei interessi più recenti, evidenziati nel capitolo sulla biodiversità, sui processi di patrimonializzazione delle culture gastronomiche e sul mondo del vino, tema su cui lavoro con mio marito, che è sommelier dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier). C’è poi il capitolo sullo svezzamento, l’interesse verso questo sapere informale declinato al femminile è nato per caso, svezzando i miei figli; ho riflettuto sul fatto che ogni pediatra aveva le sue idee in merito a come si dovesse svezzare…che mia nonna avesse svezzato mia madre in modo ben diverso da come io ho svezzato…che le mie anziane vicine di casa mi avessero raccontato di svezzamenti altri, che alcune mie amiche, che vivono all’estero o sono straniere, abbiano svezzato in modo ancora differente, con altri tipi di pappa, di tempi, di concezioni, saperi e pratiche. La mia ricerca sullo svezzamento è un work in progress, come si dice, ora sto iniziando a lavorare con alcune mamme migranti e mi rendo conto di quanto ci si racconti in profondità, come persona, come individuo appartenente ad una certa classe sociale, ad una certa etnia, parlando di pappe. In realtà ciò che diamo da mangiare sin dai primi mesi di vita ai nostri figli non è altro che l’universo culinario di cui si nutre il nostro immaginario collettivo: affiorano tutti i riti, i miti, i saperi familiari, biomedici, ufficiali e tanto altro in cui siamo immersi come individui e come società.

Cosa si sente di dire ai futuri lettori del suo libro?

Che penso si divertiranno a leggere il mio saggio, ci sono tante curiosità, aneddoti, dati storici ed etnografici interessanti…o almeno lo spero!

I suoi progetti futuri?
Continuare a lavorare sullo svezzamento, ci sono molti filoni di ricerca ancora inesplorati secondo me, ad occuparmi di biodiversità coltivata, sa l’erosione genetica ha già fatto scomparire così tante varietà locali di frutta, di ortaggi, che sarebbero preziose per le comunità locali delle aree rurali italiane, per il loro sviluppo e per le loro economie.
Il terzo filone di ricerca è costituito dai legami, dalle connessioni esistenti tra le varie cucine del Mediterraneo… faccio solo l’esempio dello scapece, che è un metodo di cottura e conservazione dei prodotti alimentari molto gustoso ed efficace, che in sardo suona scabecciu. Gli ingredienti fissi sono l’aceto e l’aglio, per il resto c’è la massima variabilità nelle ricette. Penso alle zucchine alla scapece napoletane, che sono una golosità. Pare che il termine scapece derivi dal catalano medievale,  e che si sia diffuso ovunque gli Spagnoli si siano insediati stabilmente tra Medioevo ed Età moderna.  Un altro elemento è il già citato pomodoro, che si è diffuso in tutte le cucine mediterranee dal lontano Messico, diventano un ingrediente per eccellenza della cucina, anche campana; ma non solo, ci sono varietà, tra cui il pregiato San Marzano che sono diventati ecotipi locali, apprezzati, al punto da fregiarsi del marchio DOP (denominazione d’origine protetta). Insomma il cibo racconta anche la storia, una storia fatta di migrazioni, conquiste, resistenze, adattamenti, innovazioni e tradizioni, ad opera degli uomini: perchè l’uomo è davvero ciò che mangia.

Per acquistarlo: http://www.edizionialtravista.com/

di Alessandra Guigoni

La degustazione enologica

I sensi coinvolti nella degustazione sono principalmente la vista (attraverso l’esame visivo), l’olfatto (attraverso l’esame olfattivo) gusto e olfatto (attraverso l’esame gusto olfattivo) e infine in misura minore il tatto. L’esame olfattivo valuta l’intensità, la complessità, la qualità dell’odore del vino e infine descrive il bagaglio odoroso del vino attraverso aggettivi ben precisi: aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo[1] e franco[2]. E le sensazioni olfattive provate durante la degustazione vanno ricondotte a tali gruppi, che comprendono, chiaramente, svariati attributi.

Nello schema seguente sono riprodotti gli attributi concernenti intensità, complessità e qualità (Marzi-Romani 2004: 69).

L’esame olfattivo per un aspirante sommelier è ritenuto il più complicato di tutta la degustazione, perché occorre esercitare il naso a identificare i profumi del vino tra i molti possibili, spesso in compresenza e sovrapposizione. Le fasi dell’esame olfattivo si compongono, secondo il manuale ufficiale di didattica dell’Associazione Italiana

Sommeliers (AIS), dal quale abbiamo tratto tutte le informazioni sull’esame olfattivo, in: prima inspirazione, rotazione del bicchiere, successive rotazioni e successive inspirazioni. La successione è rigida e non ammette deroghe o varianti.

Esiste una scheda che contiene tutti gli attributi degli esami visivo, olfattivo e gusto olfattivo, che l’allievo sommelier impara a memoria e riproduce ad ogni assaggio, guidato dai sommelier esperti che conducono i corsi.

La degustazione del vino è un rituale altamente formalizzato, codificato, che viene insegnato in appositi corsi dell’AIS della durata di tre anni, che si concludono con un esame piuttosto impegnativo.

Negli ultimi anni si è assistito alla crescita esponenziale dei corsi per assaggiatori di vino e all’esplosione del turismo enologico, fenomeno di cui il noto film Sideways è una sorta di punto d’arrivo, di riconoscimento ufficiale di una tendenza da tempo in atto.

Al tempo stesso sono apparse sul mercato librario numerose guide sulle migliori cantine e vini, con un effetto a valanga palpabile nel numero di visitatori delle rassegne enologiche grandi e piccole, autorevoli o meno, sparse per l’Italia. Numerose “vinerie”, un tempo solo enoteche, sono sorte un po’ dovunque sulla penisola. Oltre a vendere vino al bicchiere o alla bottiglia spesso offrono ristorazione, libri specializzati, mini corsi e gadgets in tema. Negli ultimi anni si è anche assistito ad una sorta di ritorno alla tradizione[1], attraverso l’esaltazione dei vitigni autoctoni, delle piccole cantine, e insomma di prodotti per una élite forse più culturale che economica, sconosciuti al grande pubblico, soggiogato dai vitigni internazionali e dalle grandi cantine. Recentemente il docu-film Mondovino ha puntato il dito contro la crescente globalizzazione della produzione enologica e l’appiattimento del gusto da essa derivante.

I corsi per sommelier, che comunque coinvolgono una minoranza degli amanti del vino, sia per l’impegno richiesto, sia per i costi, rimandano ad una concezione della degustazione per adepti, attraverso, come abbiamo visto, l’elevata formalizzazione dei saperi insegnati.

La degustazione è uno dei paradossi dell’olfatto, un senso che comunemente è legato all’animalità, visto che è legato al desiderio, all’appetito, all’istinto. Ma dotando l’abilità dell’esame olfattivo di uno statuto di pregevolezza, tecnica sopraffina ed elevata formalizzazione questa capacità esce dall’impasse e quella del sommelier al pari del gourmet, dello chef o dell’esperto di profumi ed essenze, diventa una professione o comunque uno status riconosciuto come positivo e anzi stimato dalla società.

Ancora una volta la cultura consente ad un istinto naturale di farsi accettare a patto di essere trasfigurato, sublimato e mutato di segno attraverso i dispositivi retorici propri del mestiere ed il contesto cerimoniale in cui la degustazione si svolge.

BIBLIOGRAFIA: Marzi F. M., Romani R., La degustazione, Milano, Associazione Italiana Sommeliers editore, 2004.

[1] Si può certamente parlare di tradizione nell’ambito del vino, ma con gli opportuni distinguo. Se infatti la storia della vite e del vino è millenaria, se ne trova traccia sin nella mitica epopea di Gilgamesh (Donà 2004: 17) è altresì vero che il vino che beviamo oggi è assai diverso dal vino di 200 anni fa e persino di 50 anni fa, come ci racconta lo storico Giovanni Rebora. Fino agli anni ‘50 per esempio nelle osterie di campagna era molto diffuso il vinello o vinetta, ottenuto dai residui della torchiatura, acidulo e di colore rosato, che, essendo meno ricco di germi patogeni dell’acqua costituiva una bevanda piuttosto apprezzata. La rivoluzione nella vinificazione avvenne con successo a partire dal XVIII secolo in Francia, e il resto del mondo rimase indietro per almeno un secolo. Poi il marchese Antinori e qualche altro nobile a Montalcino in Toscana, la marchesa del Falletto a Barolo in Piemonte, i tenimenti reali di Barolo e Fontanafredda intorno o dopo il 1850 si adeguarono al mondo del vino francese. Fino ad allora le migliori uve erano vinificate dolci e possibilmente frizzanti. Non è mistero per nessuno che gli enologi di Montalcino, di Barolo e di Fontanafredda furono enologi francesi. Il gusto attuale quindi è figlio di quelle tecniche e procedure di vinificazione, che appunto risalgono a meno di due secoli fa.

[1] Etereo si riferisce a sfumature odorose di cera, ceralacca, medicinali, plastica, sapone, dovute alla formazione di acetali durante il processo d’invecchiamento del vino (Marzi-Romani 2004: 109).

[2] Franco viene usato per sottolineare la pulizia e la chiarezza di un profumo. È quindi un aggettivo che deve seguire quello del gruppo (es. erbaceo, fruttato ecc.) al quale appartiene il profumo percepito (Marzi-Romani 2004: 108).

Scritto a quattro mani con Radhouan Ben Amara è il risultato dell’omonimo convegno tenutosi a Cagliari nel 2004 e organizzato dall’Associazione Mediterranea, presieduta da Gianni Marilotti.

Si tratta di un saggio che ho curato insieme a tanti cari colleghi, tra cui Sidney Mintz, nel 2004 per la casa editrice POLIMETRICA.

Quarta di copertina

Che cos’è un paesaggio alimentare (foodscape)? In quali modi la globalizzazione sta ridisegnando le nostre abitudini e stili alimentari? A questi e ad altri interrogativi il volume, grazie al contributo di numerosi studiosi dell’area, cerca di dare risposte nuove e originali. La riflessione degli autori nasce dalla constatazione che il cibo è un fatto sociale totale, una cartina di tornasole per leggere il mondo d’oggi ed i profondi ed incessanti cambiamenti a cui è sottoposto. I saggi mettono in luce le numerose e profonde trasformazioni che stanno modificando il nostro rapporto col cibo, le regole, gli orari e i luoghi della sua assunzione; sottolineano che persino il senso del gusto si è modificato sensibilmente soprattutto a causa della produzione di massa delle derrate alimentari, delle influenze della moda e dei mass media nelle scelte alimentari, che hanno determinato la nascita di nuovi stili alimentari. Sembra configurarsi uno scenario che vedrà contrapposti da un lato l’arte e l’artigianato agro-alimentare, dall’altro l’industria, in cui non è scontato prevedere come andrà a finire, perché il peso dei movimenti di “resistenza” all’omologazione alimentare non sarà ininfluente.