Etnografia

di Alessandra Guigoni

La degustazione enologica

I sensi coinvolti nella degustazione sono principalmente la vista (attraverso l’esame visivo), l’olfatto (attraverso l’esame olfattivo) gusto e olfatto (attraverso l’esame gusto olfattivo) e infine in misura minore il tatto. L’esame olfattivo valuta l’intensità, la complessità, la qualità dell’odore del vino e infine descrive il bagaglio odoroso del vino attraverso aggettivi ben precisi: aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo[1] e franco[2]. E le sensazioni olfattive provate durante la degustazione vanno ricondotte a tali gruppi, che comprendono, chiaramente, svariati attributi.

Nello schema seguente sono riprodotti gli attributi concernenti intensità, complessità e qualità (Marzi-Romani 2004: 69).

L’esame olfattivo per un aspirante sommelier è ritenuto il più complicato di tutta la degustazione, perché occorre esercitare il naso a identificare i profumi del vino tra i molti possibili, spesso in compresenza e sovrapposizione. Le fasi dell’esame olfattivo si compongono, secondo il manuale ufficiale di didattica dell’Associazione Italiana

Sommeliers (AIS), dal quale abbiamo tratto tutte le informazioni sull’esame olfattivo, in: prima inspirazione, rotazione del bicchiere, successive rotazioni e successive inspirazioni. La successione è rigida e non ammette deroghe o varianti.

Esiste una scheda che contiene tutti gli attributi degli esami visivo, olfattivo e gusto olfattivo, che l’allievo sommelier impara a memoria e riproduce ad ogni assaggio, guidato dai sommelier esperti che conducono i corsi.

La degustazione del vino è un rituale altamente formalizzato, codificato, che viene insegnato in appositi corsi dell’AIS della durata di tre anni, che si concludono con un esame piuttosto impegnativo.

Negli ultimi anni si è assistito alla crescita esponenziale dei corsi per assaggiatori di vino e all’esplosione del turismo enologico, fenomeno di cui il noto film Sideways è una sorta di punto d’arrivo, di riconoscimento ufficiale di una tendenza da tempo in atto.

Al tempo stesso sono apparse sul mercato librario numerose guide sulle migliori cantine e vini, con un effetto a valanga palpabile nel numero di visitatori delle rassegne enologiche grandi e piccole, autorevoli o meno, sparse per l’Italia. Numerose “vinerie”, un tempo solo enoteche, sono sorte un po’ dovunque sulla penisola. Oltre a vendere vino al bicchiere o alla bottiglia spesso offrono ristorazione, libri specializzati, mini corsi e gadgets in tema. Negli ultimi anni si è anche assistito ad una sorta di ritorno alla tradizione[1], attraverso l’esaltazione dei vitigni autoctoni, delle piccole cantine, e insomma di prodotti per una élite forse più culturale che economica, sconosciuti al grande pubblico, soggiogato dai vitigni internazionali e dalle grandi cantine. Recentemente il docu-film Mondovino ha puntato il dito contro la crescente globalizzazione della produzione enologica e l’appiattimento del gusto da essa derivante.

I corsi per sommelier, che comunque coinvolgono una minoranza degli amanti del vino, sia per l’impegno richiesto, sia per i costi, rimandano ad una concezione della degustazione per adepti, attraverso, come abbiamo visto, l’elevata formalizzazione dei saperi insegnati.

La degustazione è uno dei paradossi dell’olfatto, un senso che comunemente è legato all’animalità, visto che è legato al desiderio, all’appetito, all’istinto. Ma dotando l’abilità dell’esame olfattivo di uno statuto di pregevolezza, tecnica sopraffina ed elevata formalizzazione questa capacità esce dall’impasse e quella del sommelier al pari del gourmet, dello chef o dell’esperto di profumi ed essenze, diventa una professione o comunque uno status riconosciuto come positivo e anzi stimato dalla società.

Ancora una volta la cultura consente ad un istinto naturale di farsi accettare a patto di essere trasfigurato, sublimato e mutato di segno attraverso i dispositivi retorici propri del mestiere ed il contesto cerimoniale in cui la degustazione si svolge.

BIBLIOGRAFIA: Marzi F. M., Romani R., La degustazione, Milano, Associazione Italiana Sommeliers editore, 2004.

[1] Si può certamente parlare di tradizione nell’ambito del vino, ma con gli opportuni distinguo. Se infatti la storia della vite e del vino è millenaria, se ne trova traccia sin nella mitica epopea di Gilgamesh (Donà 2004: 17) è altresì vero che il vino che beviamo oggi è assai diverso dal vino di 200 anni fa e persino di 50 anni fa, come ci racconta lo storico Giovanni Rebora. Fino agli anni ‘50 per esempio nelle osterie di campagna era molto diffuso il vinello o vinetta, ottenuto dai residui della torchiatura, acidulo e di colore rosato, che, essendo meno ricco di germi patogeni dell’acqua costituiva una bevanda piuttosto apprezzata. La rivoluzione nella vinificazione avvenne con successo a partire dal XVIII secolo in Francia, e il resto del mondo rimase indietro per almeno un secolo. Poi il marchese Antinori e qualche altro nobile a Montalcino in Toscana, la marchesa del Falletto a Barolo in Piemonte, i tenimenti reali di Barolo e Fontanafredda intorno o dopo il 1850 si adeguarono al mondo del vino francese. Fino ad allora le migliori uve erano vinificate dolci e possibilmente frizzanti. Non è mistero per nessuno che gli enologi di Montalcino, di Barolo e di Fontanafredda furono enologi francesi. Il gusto attuale quindi è figlio di quelle tecniche e procedure di vinificazione, che appunto risalgono a meno di due secoli fa.

[1] Etereo si riferisce a sfumature odorose di cera, ceralacca, medicinali, plastica, sapone, dovute alla formazione di acetali durante il processo d’invecchiamento del vino (Marzi-Romani 2004: 109).

[2] Franco viene usato per sottolineare la pulizia e la chiarezza di un profumo. È quindi un aggettivo che deve seguire quello del gruppo (es. erbaceo, fruttato ecc.) al quale appartiene il profumo percepito (Marzi-Romani 2004: 108).