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di Alessandra Guigoni

Per raccontare Terra Madre (l’incontro delle comunità del cibo a Torino, ogni due anni, in concomitanza del Salone del Gusto) ci vorrebbero troppe parole, anche se ho bene a mente le persone incontrate e i discorsi ascoltati, fatti, condivisi. Ho conosciuto persone che difficilmente dimentichero’, anzi non ci penso neppure, spero di risentirle presto, in qualche modo.

Così invece di descrivere io Terra Madre ho fotografato parte di un particolare cartellone che campeggiava dove si è svolto l’evento; il cartellone invitava tutti i partecipanti a scrivere il nome di un prodotto della propria terra nella propria lingua madre. Non è bastato un solo grande cartellone fronte e retro, ce ne sono voluti due, con fogli aggiunti per allargare la superficie scrivibile.

Ho scritto anch’io la prima cosa che mi e’ venuta in mente, forse perche’ il giorno prima avevo assaggiato con un’amica la famosa marmellata di rose di Romanengo. Quella marmellata e’ stata una madeleine cocciuta, che non mi ha piu’ lasciato: il giorno dopo ancora ricordavo quel sapore, così simile a quello dello sciroppo, e quando ho visto il cartellone sapevo che cosa avrei scritto.

Sono stata indisciplinata nella scrittura, nel senso che invece che inserire accanto al nome il luogo di origine del prodotto ho preferito chiosare una piccola epigrafe “in memoria dei miei nonni”.  Con il punto esclamativo, perche’ per me quello era un outing da sottolineare, almeno a me stessa. Da osservatore partecipante ero diventata partecipante, e con piacere.

Tra parentesi: erano le mie nonne a preparare lo sciroppo ogni estate quando eravamo in villeggiatura in Valle Scrivia, le aiutavo a raccogliere le rose per lo sciroppo e le osservavo in cucina mentre lo preparavano. Lo sciroppo, ho saputo venticinque anni dopo, e per caso, era quasi scomparso nei saperi e nelle pratiche culinarie delle donne della Valle Scrivia (in provincia di Genova), sin quando e’ diventato un presidio Slow Food e si e’ ricominciato a considerarlo un prodotto di “valore”.

Spesso infatti certi prodotti non sono scomparsi, sono semplicemente destituiti del proprio valore da parte delle comunità che li coltivano/allevano/preparano/cucinano.

Il valore è dato dalla combinazione dei fattori: economico, culturale, sociale, e soprattutto politico.  Se gli oggetti perdono di valore, se non sono più identitari, collettivi, condivisi, partecipati  e’ come se non esistessero più, anche se sono presenti; e’ come un gioco di magia di un illusionista:  se guardi dritto dove vuole lui non vedi l’oggetto che ha nascosto e che ti racconta che e’ magicamente scomparso, ma ma guardandolo da un’altra angolazione ecco che l’oggetto è lì.  E’ ancora lì.

Arrivo all’Agriturismo Paules, non lontano da Dorgali. In lontananza montagne bianche, che all’alba e al tramonto assumono sfumature rosate, argentate, azzurrognole.

Sono le 7 di sera, sono stanca e ho fame, ma mi fermo qualche minuto a guardare le montagne e gli animali da cortile che mi si fanno intorno… galletti tanti, galline, oche, cani, gatti, mucche e asini nella stalla, le pecore sono ancora in campagna, ma sento gli scampanellii veloci, stanno correndo all’ovile.

Mi accoglie Grazia, figlia di Billia Bacchitta, l’artista dei jocos de casu e la sua mamma, artefice dell’ottima cena che m’aspetta.

Quella dei jocos de casu è una tradizione antica mi racconta Billia durante la cena, mentre le portate si susseguono e alla frue con i pomodori e gli altri antipasti casalinghi -tra cui le casadinas salate alla menta- seguono i ravioli ripieni di formaggio misto, ovino e vaccino, la pecora con le patate, il formaggio fatto in casa, il vino fatto in casa, il melone dolce dell’orto.

Parliamo un po’ di tutto a tavola, partecipano alla discussione anche tutti e tre i figli di Billia.

Visito anche la cantina, con un motto inciso in una delle botti che mi piace, e decido di fotografare.

Dopo cena Billia mi mostra in cucina come si fanno i jocos de casu, sotto lo sguardo attento dei tre figli. Mi raccontano che si preparavano per pasqua, erano un regalo per i bambini, ma si donavano anche in altre occasioni: si preparavano miniature di animali, cavallini, maialini, colombine, mufloni, mucche.

Per farli si usa il formaggio vaccino fresco, scaldandolo sino a farlo filare, poi si lavora velocemente con le mani, dopo aver composto la figura desiderata la si immerge velocemente nell’acqua fredda, poi si lascia tutta la notte in salamoia, e il mattino pronto i giochi di formaggio sono pronti per essere mangiati, subito o anche un paio di giorni dopo.

Conoscevo il “pane giocattolo”  ma non il “formaggio giocattolo”, è stata una bella scoperta.

Nell’azienda agrituristica si producono anche le trizzas, trecce, che sono davvero belle a vedersi, almeno in due formati, uno più semplice e uno piu’ complesso, e le classiche taeddas, chiamate altrove nell’Isola casizolu o perette.

Stamattina a colazione prima di partire ho bevuto latte appena munto, erano anni che non mi capitava; è proprio vero che dopo i quarant’anni si vive anche di ricordi: assaggiandolo ho immediatamente pensato a quando  d’estate in villeggiatura scendevo a comprare il latte dalla contadina e mia nonna lo scaldava. Sopra si formava uno strato di crema, di cui andavo matta.