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di Alessandra Guigoni

Stamattina sono andata a correre, o meglio  a raccogliere fiori; quando l’afa estiva lascia l’Isola la natura si concede una primavera novembrina, negli autunni piovosi si intende, che rendono la campagna piena di fiori, bianchi, gialli e viola, di chiocciole d’ogni forma e colore e di erbe selvatiche eduli come biete e su amingioni, che ha il sapore della rucola (per maggiori dettagli rimando al compianto Siro Vannelli e al suo splendido libro fotografico, edito da AM&D di Cagliari).

Poi ho preso un vassoietto di dolci per un ospite di riguardo che attendo stasera, fruttini, caschettes, e dolcetti vari, preparati da un panificio dei dintorni di Cagliari che fa ancora le cose per bene e  buone.

Per i miei amici twitteri cosi quando glieli offro li potranno visualizzare!

di Alessandra Guigoni

Una rima facile, San Martino e San Gavino, ma sì, e come diceva il grandissimo poeta Giorgio Caproni, pensando con nostalgia alla sua mamma ne Il Seme di piangere “Per lei torni in onore / la rima in cuore e amore”.

Ieri l’estate di San Martino mi frullava in testa: innanzitutto perche’ era una giornata straordinariamente mite e soleggiata, anche per il clima sardo, poi perche’, come ho scritto di seguito, stavo pensando ad una cosa scritta da Pietro Clemente e ieri mi e’ sembrato di vedere il cerchio quadrarsi, in quel campo di zafferano.

E allora per lo zafferano, spezia antica, costosa, ancor oggi coltivata in pochi luoghi eletti in Italia e nel mondo, torni in onore la rima baciata.

L’estate di San Martino e i fiori di zafferano di San Gavino, San Gavino Monreale, a una manciata di chilometri da Cagliari, cittadina così moderna, con la sua stazione nuova, eppure così antica, con quei mucchi di fiori di zafferano accanto ai campi di croco, che a metà novembre rompono la monotonia del verde fresco e della primavera anticipata dei fiori gialli di Mandela, con quel loro viola brillante.

Fiori di zafferano mondati e poi ridati alla terra, loro madre, con un rito uguale a se stesso da sempre ci dicono le raccoglitrici.

L’estate di San Martino, il santo si festeggia l’11 novembre, è qualcosa di cui mi ha accennato l’antropologo Pietro Clemente e le sue belle iniziative per la valorizzazione del mondo mezzadrile, anzi contadino tout-court.

L’11 novembre Pietro Clemente propone, potrebbe diventare la giornata nazionale della memoria dei contadini, per rompere gli indugi e per cercare spezzare la marginalità del loro mondo, un mondo dico io stretto tra una iperproduzione di beni inutili qui (cellulari, pellicce ecologiche, babbi natali cantanti e compagnia, putti di vetro, cornici digitali) e una ipoproduzione di beni primari, commestibili, altrove; un mondo in cui qui non conviene piu’ produrre dal punto di vista economico, ma solo consumare e consumare tanto, chi si ferma e’ perduto, l’economia va a gambe all’aria, e la’ si deve produrre per noi, e il consumo e’ risicato, anche quello dei generi di prima necessita’.

Nonostante lo zafferano sia spezia costosa non ci si arricchisce coltivandolo, stretti come sono i coltivatori tra tasse, imprevisti, e una globalizzazione che mette in circolo zafferano di scarsa qualita’ a prezzi irrisori, ma la bellezza e il profumo di quel fiore, la bonta’ di quella spezia forse rendono la vita del coltivatore di zafferano di qualita’ più serena, o almeno cosi mi auguro.

Continuo a vedere nella bellezza e autenticita’ delle cose, nel Gusto e nella Poesia, e nella rima cuore/amore una via di fuga a questi tempi così difficili, velenosi, che pero’ come ogni tempo di crisi contengono anche l’antidoto al veleno, basta saperlo decifrare e poi distillare e mettere in circolo, in moto.

Un ringraziamento a Chiara ed Efisio, squisiti ospiti, ai compagni di smurzu grandi e piccini e agli amici della condotta cagliaritana di Slow food.

di Alessandra Guigoni

Domenica ho partecipato ad un interessante laboratorio organizzato da Munlab (Milano) e Associazione Malik:  davanti a me una cassetta di verdura e delle strisce di carta, timbri colorati e accanto a me tante altre persone, soprattutto donne e bambini, desiderosi di mettersi alla prova e divertirsi per una mattina diversa dal solito.

Si trattava di utilizzare uno dei metodi di Bruno Munari, il grande artista e designer scomparso nel 1998.

Da antropologa dell’alimentazione vedere dei vegetali sezionati e usati come timbro per comporre piccoli disegni è stato curioso, un gioco curioso. Invece delle parole ho usato le mani, invece della mia solita cassetta degli attrezzi di concetti ho cercato di fare appello alla creatività e all’immaginazione del fare.

Sapevo che le possibilità e i territori della connessione cibo ed arte sono vastissimi, e un campo di ricerca-azione ancora poco esplorato tutto sommato dal punto di vista sociale e culturale, se non con il food design, e l’idea di Bruno Munari mi e’ sembrata davvero smart nella sua semplicità: utilizzare prodotti umili, quotidiani, per creare opere d’arte anche raffinate se vogliamo, ma soprattutto per togliere la briglia alla fantasia e all’immaginazione.

Le foto in calce testimoniano le diverse fasi del laboratorio, dalla cassetta piena di verdure di stagione sino alle opere, esposte a fine laboratorio sui gradini della Chiesa di Santa Chiara in Cagliari. Alcuni risultati sono stati molto suggestivi, intriganti.

Buona visione!

di Alessandra Guigoni

Come riconoscere un buon panettone?

1. Leggere attentamente il decreto, risalente al 2005, che ne codifica la preparazione e le caratteristiche.

http://www.ambientediritto.it/Legislazione/consumatori/2005/dm%2022lug2005.htm

Tra le altre cose vi si legge che:

“La denominazione «panettone» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. Gli ingredienti obbligatori e principali poi sono definiti precisamente:

a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al sedici per cento;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita’ non inferiore al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.

2. visitare un bravo produttore per capire come si ottiene un buon panettone: sono andata a trovare Stefano Murgia, de La forneria di Pula (Cagliari) che ogni anno confeziona oltre 100.000 tra pandolci, panettoni e pandori, il 15% dei quali vengono esportati fuori Italia, in primis negli Stati Uniti.

Stefano mi ha mostrato le principali fasi della lavorazione, dalla preparazione del lievito madre sino all’impasto vero e proprio, alla realizzazione dei panettoni, alla cottura, alla glassatura e decorazione, al riposo del prodotto finito prima del confezionamento, pronto per essere venduto. Quest’ultima fase e’ buffa e interessante: una volta cotti i panettoni riposano diverse ore a testa in giù, come i pipistrelli, in modo da perdere umidità e conservarsi così naturalmente a lungo.

3. Se non si ha voglia o tempo di leggere per intero il Decreto ministeriale che regolamenta il mondo dei prodotti da forno e non si ha un bravo produttore vicino a casa allora il consiglio e’ semplice: leggere bene l’etichetta degli ingredienti, sincerarsi che il burro sia burro, che la lievitazione sia naturale e che le percentuali dei vari ingredienti siano armoniche, altrimenti quel prodotto da forno non può fregiarsi del nome “panettone”.

Infatti sul Mercato ormai esistono molti prodotti che si richiamano a panettoni & Co. ma che tali non si possono definire (chiamati variamente dolce del Natale, pan delle Feste o simili), oltre ai prodotti contraffatti, ossia falsi prodotti di marca abilmente falsificati a cominciare dalla scatola di cartone e dal logo della marca per finire con la contraffazione piu’ pericolosa, quella del contenuto.