La pasta sarda, ieri e oggi e…

 Filed under: NUGAE — Alessandra Guigoni @ giu 11th, 2013

Sono innumerevoli le fonti storiche che enumerano le paste alimentari sarde che, già  nel Medioevo, venivano esportate in tutta Europa.

Le mete della pasta sarda, sovente denominata “Obra de pasta” in generale,  erano naturalmente i porti catalani in primis, Barcellona, Maiorca, Valencia, ma anche Genova, Napoli e Pisa. Parliamo di pasta secca, non deperibile, stoccabile e conservabile per anni, dunque molto appetibile dai mercati europei per l’alto contenuto di carboidrati e il buon tenore proteinico.

La caratteristica più stimata della pasta sarda era la lavorazione completamente a mano, e la ricchezza dei motivi figurativi delle sue tipologie, riscontrabile ancora adesso ad esempio nelle caombas (colombe) e crogoristas (creste di gallo), prodotte in piccole quantità  in alcuni paesi dell’Isola, in primis a Masullas.

Nel Seicento il visitatore reale Martin Carrillo lascia una preziosa testimonianza sui prodotti alimentari sardi, dolci e pasta soprattutto; vi troviamo citati anche andarini (tipo fusilli), maccheroni, fidelini, lasagne, taglierini, fregola.

«Confituras de azuccar y miel, tambien hechas como en Valencia; hazen a  mas de los Andarines, Macarrones, Fideos, Lisaanos, Tallarines, Arroz de Pasta, Frigola, semola y Amidon: hazen frutas de pasta y mil, y pasta de Marzapanes, con muchas labores muy vistosas y curiosas, que no la hazen en Castilla, ni Aragona» (A. Guigoni in E. Biondo, Cannonau. Mito mediterraneo, Cagliari, 2012).


Nel Settecento padre Labat ricordando le forme curiose che le maestre de obra de pasta, soprattutto suore di clausura, danno ai loro prodotti, come pesci, legumi, ed altre figure, afferma che la Sardegna detiene il primato della gamma più ricca di paste alimentari figurate.

Arrivando di gran carriera all’Ottocento nel Dizionario di Vittorio Angius troviamo estese testimonianze delle pratiche alimentari legate alla pasta.

Ancora una volta le fonti ci raccontano di come la pasta fosse, almeno nell’Ottocento, popolare ma non troppo, ossia un cibo che richiedendo farina di ottima qualità , manodopera esterna o comunque agio di tempo per realizzarla, fosse un alimento buono da mangiare e da pensare, desiderato, gradito, e di fatti donato anche in occasione della commemorazione dei defunti, e consumato nei momenti festivi in famiglia (domeniche, grandi feste del calendario cristiano, Ognissanti, Natale, Pasqua) e collettivamente (feste patronali, matrimoni ecc., feste campestri).

Alla voce Pauli-Pirri nel Dizionario di Vittorio Angius troviamo una notazione assai importante, l’unica che dimostra il connubio, abbastanza precoce, tra pasta e pomodori in Sardegna. Infatti nel senso comune la pasta si condisce preferibilmente con la salsa di pomodoro da sempre, mentre in realtà  le prime ricette che associano la solanacea americana con la pasta italiana risalgono appena alla prima metà  dell’Ottocento, e sono praticamente coeve di quella delineata da Angius.

L’obra de pasta, contrariamente a quanto accadeva a Genova o a Napoli, era un lavoro femminile e domestico, e le donne, che si dedicavano alla panificazione per l’autoconsumo e per la vendita, la fabbricazione della pasta era un prolungamento diretto della manipolazione delle farine e delle semole per il pane.

Nell’Ottocento sorsero i primi pastifici sardi cittadini, in concorrenza con i pastifici forestieri (ad opera di genovesi e napoletani) nelle principali città  della Sardegna.

Arriviamo al Novecento quando diminuiscono i pastifici artigianali e la produzione si concentra in un ristretto numero di pastifici, ormai pienamente industriali, che tuttavia non perdono il contatto col territorio e la “tradizione”. Ciò che va perso, anche qui come nel resto d’Italia, e’ il legame con grano locale, soppiantato da frumento d’importazione, a volte di dubbia provenienza, a discapito della produzione locale.

Solo negli ultimi anni l’attenzione alle filiere locali, al km zero e ad altre pratiche produttive sostenibili e di qualita’ ha determinato il connubio, un tempo norma, oggi eccezione, tra coltivatori di grano, mulini locali e pastifici del territorio.

Qualche giorno c’e’ stata la manifestazione Pasta e Bo’, “prima giornata sarda della pasta” tenutasi a Siddi (Ca) presso l’Accademia Casa Puddu (ex glorioso pastificio) e S’Apposentu di Roberto Petza. Gli espositori di paste artigianali erano una decina, e agli cooking show si sono susseguiti laboratori sulla pasta per adulti e bambini, degustazioni in tema e un interessante dibattito.

Le tipologie di pasta sarde oggi sono piu’ di una trentina, con alcune tipologie caratteristiche di piccoli areali o addirittura di un solo paese, come accade con gli andarinos di Usini, sos pipiriolos di Montresta e via discorrendo.

I pastifici stanno lavorando a testa alta per rinnovare e migliorare il settore, nonostante le difficolta’ del periodo.

Più diffusi i classici malloreddus o la fregola, ma anche la pasta lunga, di varia lunghezza e diametro, dai macarrones de busa o a ferrittu (dal nome dell’attrezzo usato per stirarli e bucarli) sino ai marraconis fibaus di Siddi o alla trama leggera del filindeu. Quest’ultimo ha un etimo popolare, sbagliato, ma per questo interessante, “fili di dio”, mentre l’etimologia scientifica si rifa’ al termine fideos, che gia’ nel medioevo indicava la pasta (in sardo il pastaio si chiama findeagiu o findeaju).

Fili divini, fili che legano, in un reticolo complesso, di cui qui abbiamo solo dato rapidi cenni, il lontano passato dell’Isola col presente culturale, alimentare e produttivo che, speriamo, si estenderanno nel futuro dei distretti agroalimentari isolani, ancora cosi poco valorizzati.

3 commenti »

  1. Fregola non si può sentire! (termine storpiato o Mal tradotto) fregua in campidano e Marmilla, fregula in cagliaritano :-)

    Commento by Roberto — 14 giugno 2013 @ 03:50

  2. hai ragione, accetto l’osservazione…;) piace poco anche a me, anche se quel tipo di pasta sarda nel resto d’Italia e’ conosciuto soprattutto con quel nome, piu’ che con le varianti, almeno secondo Google.

    Questo mi fa ricordare, anche se c’entra alla lontana, che qualche settimana fa ero in una famosa cantina sarda per inaugurare lo show room; i soci hanno applaudito l’intervento di chi voleva chiamare la cantina con angolo di degustazione, spazio espositivo e vendita diretta con un altro nome, non show room, che suonava esterofilo, ma un noto enologo sardo li ha “stoppati” dicendo che se avessero chiamato quello spazio con un termine sardo o italiano probabilmente nessun turista tedesco, inglese, francese, russo o cinese si sarebbe mai fermato a comperare vino da loro, perche’ non avrebbe capito che cosa era quel posto lì.
    L’enologo con quella osservazione ha anche fatto notare ai astanti che il vino, per quanto buono, poetico, dotato di storia, cultura, personalita’, e’ un prodotto che viene prodotto per la vendita.
    IN effetti quando chiamiamo le cose le “condanniamo” ad avere una certa relazione con le persone e lo spazio, l’attribuzione del nome e’ di importanza capitale.
    Non so se sono d’accordo con quell’enologo, ci sto ancora riflettendo, da idealista nella mia visione del mondo le parole hanno la forza di cambiare le mentalita’, e di civilizzare i bruti, per così dire, ma poi nella pratica di ogni giorno vedo che bisogna scendere a compromessi se si vuole veicolare un prodotto al pubblico.
    In passato i nostri emigrati hanno reso alcuni prodotti culinari internazionali, globali, se pensiamo a parole come “pizza”, “pasta”, “salame” via discorrendo; ma oggi?
    La debolezza economica dell’Italia ormai fa sì che siamo al traino di altre logiche, mentalita’, forze economico-politiche, anche se continuo a sperare che il processo non sia irreversibile.

    Commento by Alessandra Guigoni — 14 giugno 2013 @ 06:07

  3. Vi era anche la tipica pasta di Siddi: i Marraconis fibaus e le Tallutzas, pasta artigianale fatta esclusivamente dall’Associazione “Is Marraconis fibaus”.

    Commento by Marraconis fibaus — 16 giugno 2013 @ 12:24

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