chef 3.0: cucina contemporanea, sostenibile, con eccellenze locali

Dopo la fortunata espressione di “agricoltori 3.0″ che è stata adottata anche dal magazine di Expo2015 eccomi a raccontare chi sono gli chef 3.0. Sono giovani, certo, giovani che hanno alle spalle un percorso di studi anche universitario, che hanno fatto stage ed esperienze di lavoro all’estero e che sono tornati nella propria città natale con in tasca un bel po’ di conoscenze, competenze e idee, decisi ad aprire un proprio ristorante. Ristorante, come vedremo e’ un termine riduttivo.

i sarti del gusto

Idee in comune? Sì certo, alcune: la prima riguarda la sostenibilità della loro cucina, una cucina che pesca a piene mani dai prodotti agroalimentari tradizionali, tipici, locali, certificati, dalle eccellenze insomma.

La seconda idea riguarda la sostenibilità del locale: basta con i 100-200 coperti, difficili da riempire con i tempi che corrono: i loro locali sono piccoli ma belli, e curati nei minimi dettagli per essere non solo vissuti, ma anche fotografati e filmati. Ogni angolo si rivela un dettaglio prezioso per un food blogger, nulla o quasi e’ lasciato al caso.

Terzo concept in comune infatti sta nell’aver pensato al proprio ristorante come ad un progetto aperto alla contemporaneità, con ampia cucina a vista per eventuali corsi, cooking show e food experience, e sta nell’aver immaginato il ristorante come uno spazio aperto a contaminazioni di tipo mediatico (mostre fotogratiche, video, show, social) e di tipo commerciale (shop, scuola di cucina, officina del gusto, laboratorio, spazio espositivo, convegnistico, seminariale ecc.)

Quarta assonanza tra i mille locali che stanno aprendo ogni giorno in Italia? la presenza sui social.

Per il resto ascoltando i racconti di questi imprenditori si nota la volontà di non “fare fortuna all’estero” come alcuni altri colleghi, ma di rimanere, rivoluzionando o almeno innovando il panorama dell’offerta ristorativa at home.

Sono andata a trovare una di queste esperienze, numerose anche a Cagliari, i Sarti del gusto. 22 coperti in una delle vie più belle di Cagliari, Vico Sulis. Mi hanno colpito i piatti di Riccardo Massaiu, i tortelli con la sapa, il filindeu nero in brodo, la cottura perfetta dei finocchi, i dolci, così equilibrati e fini. La cantina e’ piccola ma non manca nulla. I sarti del gusto incarna perfettamente il trend della chefferie 3.0: è tutto studiato ma sembra tutto molto naturale, come si conviene a chi si dedica con competenza e passione alla propria professione.

filideu nero

tortelli con sapa

salmone e finocchi

 

Per me che mi occupo di sviluppo rurale e valorizzazione delle produzioni agroalimentari sarde e’ stato piacevole trovare a tavola tanti “vecchi amici” a incominciare dai vini di Orro, e soprattutto trovarli in una cornice di valorizzazione in chiave contemporaneo. Le produzioni devono poter approdare alla ristorazione di qualità, che è uno dei nodi focali di ogni comunità del cibo che si rispetti, dove produttori, commercializzatori/distributori, cuochi, operatori HORECA e food writer lavorano insieme per far emergere la bontà di un prodotto, che si specchia nel territorio, nella storia e cultura locali, nei saperi dei produttori, nelle comunità più in generale. Quando manca uno di questi protagonisti suddetti il circuito si incespica o alla lunga fallisce. I cuochi, bravi, possono fare tanto per il proprio territorio. Invece i cuochi “brucia padelle”, come li chiama argutamente Pomata, possono fare danni incommensurabili dato che spesso sono la chiave di accesso privilegiata ad un territorio, la porta d’ingresso per tanti turisti. Molti turisti partono dal pranzo in ristorante tipico per la propria visita. Se mangiano male o non mangiano locale, autentico, genuino, tradizionale, che idea si faranno del territorio che si apprestano a visitare? Quindi ben vengano gli chef 3.0, una ventata di novità nella ristorazione generalista all’italiana 1.0 che purtroppo tocca vedere e assaggiare troppo spesso in giro per la Sardegna (e non solo, tutto il mondo e’ paese, oserei dire, e dovunque vado riscontro gli simili problemi).