la panada sarda: tra storia culturale e valorizzazione contemporanea

Ieri, 2 aprile, ho partecipato ad un interessante Convegno sulla panada, organizzato ad Assemini da numerose associazioni e centri locali. Anime dell’evento Roberto Pili, della Comunità mondiale della longevità e del Centro internazionale di studi sulla longevità e l’invecchiamento attivo, e la giornalista Veronica Matta. Molti relatori, tra cui rappresentanti di associazioni culturali, di enti come Laore, di artigiani del prodotto e Slow Food Cagliari.

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La più bella novità, a mio parere, e di quanti erano presenti, e’ stato il clima di assoluta collaborazione e anzi di progettualità tra i tre principali Comuni produttori di questo straordinario manufatto della gastronomia sarda: Oschiri, Cuglieri e Assemini.

giuseppe recco 1668 pizza rustica

Guardate che e’ cosa lunga. magari salvate sul desktop l’articolo, e poi lo leggete con calma.

La panada, probabilmente da empanada spagnola, è, detto brutalmente, una specie di pentola di pane, con coperchio, che contiene ripieni vari, in primis, nell’asseminese, anguille, in secundis agnello e carciofi.

Al giorno d’oggi si può fare con tutto cio’ che si vuole, ed è questa plasticità e duttilità della panada a renderlo, senza dubbio, uno dei prodotti jolly della gastronomia contemporanea sarda, perche’ e’ come la pizza… ci puoi mettere sopra cio’ che vuoi ed è sempre buona.

Nella mia relazione ho proposto una leggenda così come mi e’ stata raccontata da un vecchio pescatore masese (ossia di Elmas, paese a 5 km da Assemini): un giorno un gruppo di pescatori avevano pescato nello stagno di S.Gilla delle straordinarie anguille e volevano mangiarle. Erano sullo stagno, il fuoco era pronto, ma non avevano ne’ spiedo ne’ graticola (schidoni e cardiga, in sardo). Una delle mogli della brigata di pescatori aveva della pasta di pane, avanzata. Si ingegnò a farne una pentola, e ci mise dentro le anguille. chiuse la pentola con un coperchio, con un bordo ben plissettato e la mise accanto al fuoco, assieme ai pani appena preparati. Quando aprirono sa panada, beh il risultato fu così eccellente che la pratica si diffuse, sino a farlo diventare un prodotto agroalimentare tradizionale del MIPAAF, quale e’ al giorno d’oggi.

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In questa leggenda c’e’ il fuoco civilizzatore, l’inventiva femminile, lo stagno di Santa Gilla (la’ dove nel Medioevo sorse Cagliari medievale, S.Igia, appunto, protetto dalla convenzione di Ramsar e nido naturale dei famosi fenicotteri, sa gente arrubia) e la fame. La fame sopra a tutto che aguzza l’ingegno. Adoro quella leggenda.

Ma la verità sulle origini della pietanza potrebbe essere un’altra visto che, sin dal Medievo, le empanadas spagnole (e poi latino-americane, in età moderna) erano comuni, si dice, nella cucina iberica, a tal punto da essere descritte nei bassorilievi del portico de la Gloria della cattedrale di Santiago di Compostela.

origen empanada santiago portico

Forse le empanadas sono diventate panadas, magari anche con la complicità dell’alta cucina italiana, debitrice, certo, delle influenze iberiche. Troviamo infatti “torte rustiche” e “pasticci” in molte nature morte italiane del Seicento, periodo in cui le nature morte alimentari diventano popolari nelle case della nobiltà della penisola.

Alcuni di queste torte rustiche e pasticci assomigliano terribilmente alle panadas sarde.

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Queste fonti iconografiche sono fondamentali in mancanza o penuria di ricettari, specie per quanto riguarda la Sardegna, dove sappiamo cosa si mangiava (grano, vino, olio, strutto, formaggio, miele, ecc.) ma non come: quali pietanze? Possiamo buttare un occhio alla cosiddetta tradizione, certo, sapendo che la tradizione e’ una innovazione ben riuscita e che la cucina cambia, molto più velocemente di quanto ci vogliamo o possiamo rendere conto.

La mia relazione poi ha fatto un salto temporale e concettuale, spostandosi al presente e ai processi di valorizzazione in atto o che potrebbero essere messi in atto.

Ho condensato in tre pagine cio’ che penso e sento, ricevendo, con piacere, l’approvazione sorridente, dalla prima fila dell’uditorio, di Laura Achenza, una grande produttrice di Oschiri, che ha saputo modernizzare tutte le fasi della produzione, dalla shelf life al package del prodotto, con mio grandissimo piacere – perche’ credo che senza rinnovarsi la tradizione diventa, come ha ricordato l’amica Claudia Zedda giorni fa, un accudire delle ceneri anziche’ alimentare una fiamma, citando il musicista Gustav Mahler.

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Soprattutto ho sottolineato il fatto che occorrano disciplinari di produzione condivisi, albi di produttori, associazioni di tutela, certificazioni che attestino che la produzione e’ di qualità e con prodotti di eccellenza.

E poi occorre che i produttori sappiano interpretare il presente, capire i consumatori, sostituendo lo strutto con l’olio extravergine d’oliva quando per ragioni dietetiche o etiche (penso ai vegetariani) lo strutto sia bandito ecc. ecc. ecc. Qualcuno lo fa già e ha successo infatti.

L’educazione alimentare è fondamentale, promuovere la panada come piatto unico completo ed equilibrato (se fatta bene lo è) è importante, in un momento in cui tanti bambini asseminesi vanno al MacD… invece che mangiare una buona panada.

Promuovere l’utilizzo di materie prime locali, per riattivare l’economia locale, e rendere virtuosa la produzione della panada.

I produttori sardi hanno già rinnovato il prodotto, facendolo ad esempio di varie dimensioni, dalla monoporzione per single o come street food, take away, alla panada grande, erede della tradizione, che la voleva cibo delle feste, specie delle nozze. Hanno arricchito il ripieno (al giorno d’oggi si trovano panadas con tutto!) e allungato la shelf life del prodotto con accorgimenti tecnologici interessanti.

What else? Chi ha organizzato il convegno si e’ già attivato per valorizzare il prodotto attraverso un Corso, un concorso e il dialogo con le scuole locali. Bene così. Continuando di questo passo c’e’ speranza che questo prodotto venga ancora più conosciuto ed apprezzato al di fuori dei confini comunali…

Basta infatti andare a Cagliari, a 10 km da Assemini, per rendersi conto che trovare in città una panada è abbastanza complicato. Mentre si trovano in abbondanza sushi bar, eat all you want cinesi, ristorantini etnici e quanto altro immaginiate. C’e’ persino una lasagneria (che apprezzo eh) ma di panaderie… neppure l’ombra. Eppure e’ un prodotto sano (e’ cotto al forno e il ripieno e’ cotto al vapore diciamo, sigillato com’e’ nella pentola stessa, cuoce nei propri umori, infatti patate e pomodoro secco sono un must per insaporire e ri-lasciare la giusta umidità al ripieno), un piatto unico e completo, quindi adatto ai ritmi e alle esigenze contemporanee, ed è buono da vedere e ottimo da mangiare.

Lanciata da me ieri l’idea della panaderia- street food spero di vederne una a Cagliari entro la fine del 2016… o almeno vedere nei menù dei locali cagliaritani più panadas e meno pizze, più panadas e meno bistecche e patate fritte, più panadine come antipasti e stuzzichini da aperitivo e meno taglieri (specie se fatti con salumi non locali e/o formaggi comperati alla GDO senza anima ne’ carattere).

Parlo di Cagliari dei suoi consumatori perche’, ora che e’ diventata Città metropolitana, con tutti i suoi abitanti dei 16 comuni (compreso Assemini) ha una popolazione di 431.000 abitanti, una cifra di tutto rispetto, per promuovere un prodotto e commercializzarlo. L’audience potenziale c’e’, insomma.

Lunga vita dunque alla panada e al coraggioso e ammirevole gruppo che se ne sta occupando seriamente e anzi con devozione, sono certa che presto ci saranno altre interessanti novità.