Il mio world pasta day: paste di Sardegna

-Originariamente pubblicato su Anthropos e Iatria, anno XVII, numero 1, pp.24-29-

La Sardegna è la regione dei record mondiali anche per la pasta: tra le sue oltre 20 tipologie di paste alimentari vanta la pasta fatta a mano tra la più lunga del mondo, su filindeu nuorese, che supera abbondantemente il metro, e ha un diametro minuscolo, e gli gnocchetti tra i più piccoli del mondo, i famosi gnocchetti di Bessude, borgo nel nord ovest dell’Isola.

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La pasta è un alimento made in Italy di lunga durata, i Romani conoscevano già alcuni tipi di pasta fresca, come le lagana, mentre la pasta secca è probabilmente un’innovazione araba, mediata dalla cultura gastronomica mediterranea, siciliana in primis, la cui diffusione si colloca nel Medioevo.

Sicuramente la buona produzione di grano duro e la specializzazione culturale nella produzione di pane hanno favorito la nascita di una filiera sarda delle paste alimentari. La Sardegna è stata, sin dal Medioevo, un’importante produttrice di pasta secca, che veniva apprezzata ed esportata in diverse regioni europee. In epoca moderna esistevano numerosi pastifici in tutta l’Isola, con un declino registrato in epoca contemporanea, cui tuttavia si oppongono medi e piccoli pastifici industriali e artigianali. Allo stato attuale delle nostre conoscenze esistono una trentina di principali tipologie di paste alimentari, gran parte delle quali ancora in produzione.

Gli Arabi come abbiamo detto diffusero (se non inventarono) nel Medioevo le tecniche di produzione della pasta secca. Dalla Sicilia, loro possedimento, il consumo si diffuse nel resto del Mediterraneo, ma suo luogo d’elezione (come produzione e consumo) rimase l’Italia, ed in particolare la Sicilia, la Sardegna, ed in seguito la Liguria e la Campania, dove sorsero in epoca moderna i più noti pastifici italiani.

Risalgono al 1154 le note del geografo arabo Al-Idris, che parla itriyah: fili di pasta secca, esportati da Palermo in Calabria, e in altri paesi musulmani e cristiani, a bordo di navi.

L’altro importante documento risale al 1279, nell’inventario redatto dal notaio genovese Ugolino Scarpa: tra i beni del defunto c’era anche una “barriscela plena de macaroni”.

In Sardegna che troviamo numerosi attestati che indicano come la produzione e l’esportazione della pasta, di diverse fogge, fosse fiorente già nel Medioevo, e di come la pasta sarda fosse rinomata nel bacino del Mediterraneo.

Del resto la Sardegna era grande produttrice di grano duro sin almeno dall’epoca fenicia e i sardi sapienti impastatrici di pane, lo testimoniano i ricchi attrezzi usati per decorare pani e focacce, e le numerose mole asinarie ritrovate nei siti archeologici isolani.

Ancora oggi tra i piatti della tradizione compaiono pietanze a base di grano, come su trigu cottu, o di farina, come la gallurese mazza frissa, o con la semola sa simbua frissa.

Nei registri di dogana di Cagliari dei secoli XIV e XV la pasta compare in numerose occasioni, e almeno di tre tipi: fideos (dall’arabo fidaws di incerta etimologia) maccheroni e infine alatria (probabile corruzione dell’arabo itriyya). Il termine alatria si trova in due ricette di una celebre trattato di cucina catalana del XIV secolo, mentre fideos è un termine piuttosto usato in tutto il Medioevo ed oltre, a tal punto che nella regione della Savoia ancora oggi i vermicelli si chiamano fidés, mentre in Sardegna è rimasto il termine filindeu, ad indicare una pasta lunga e sottile in uso nel nuorese, ed il pastaio è denominato findeàgiu o findeàju ossia chi fa la pasta, su findeu (cfr. Guigoni 2006).

La pasta vi compare solo come prodotto d’esportazione, prova inconfutabile della sua origine autoctona. Compare anche il termine generale “obra de pasta” che doveva indicare la pasta in generale. Le mete della pasta sarda sono naturalmente i porti catalani in primis, Barcellona, Maiorca, Valencia, ma anche Genova, Napoli e Pisa.

«In effetti nei secoli XIII e XIV l’unica seria concorrente della Sicilia è la Sardegna» (Sabban e Serventi, 2000: 61). Sebbene le fonti non permettano di localizzare i fabbricanti, visti i volumi di traffico si presume fossero numerosi.

Serventi e Sabban si sorprendono dell’assenza di una corporazione sarda di pastai, vista l’ampiezza e la continuità nel tempo della produzione, sottolineando anche la stima di cui godeva la pasta sarda, come nel documento di Tommaso Garzoni del 1581, dove indica nei fideus uno dei prodotti principali del commercio sardo, e nel trattato seicentesco di cucina del napoletano G.B. Crisci, che propone i “tagliarini di Cagliari” nella lista delle minestre di pasta da servire nei pasti comuni (Sabban e Serventi 2000: 90); nel Settecento padre Labat ricordando le forme curiose che le maestre de obra de pasta, soprattutto suore di clausura, danno ai loro prodotti, come pesci, legumi, ed altre figure, afferma che la Sardegna detiene il primato della gamma più ricca di paste alimentari figurate (Sabban e Serventi 2000: 116). A me l’assenza di una corporazione non stupisce perché veniva fatta a mano, nelle case, dalle donne, dunque non esisteva un’industria della pasta ma un artigianato femminile diffuso ma non organizzato, la qual cosa ha probabilmente impedito la creazione di una corporazione vera e propria.

Un documento del 1537, conservato all’Archivio di Stato di Genova, testimonia l’acquisto, da parte di Genovesi, di ben 37 libbre di macaroni e fideli di Cajari per il costo di 2 lire e 16 soldi per ognuno dei due formati (cfr. Rossi 2009: 88).

Genova rimane per secoli uno snodo importante per il commercio e il consumo della pasta sarda, ancora nell’Ottocento, nel celebre Dizionario geografico-storico-statistico-commerciale di Goffredo Casalis (le cui voci sarde vennero compilate da Vittorio Angius), troviamo la notazione che segnala da un lato la consistente produzione di paste alimentari nella val Polcevera, soprattutto vermicelli, industria che dà lavoro ad oltre 500 operai, dall’altro lato l’importazione da Napoli e da Genova rispettivamente di maccheroni e di paste, per oltre 1300 kg (2006: 388). Anzi Luigi de Bartolomeis nelle sue Notizie topografiche e statistiche sugli Stati sardi rimarca come i “vermicelli” genovesi cercassero in quegli anni di imitare le paste sarde e quelle napoletane: «Da molti anni in poi i vermicellai di Genova si diedero ad imitare con buon successo le paste di Sardegna; ma non così rispetto ai maccheroni di Napoli, che sono assai più leggeri delle paste di Genova» (1847: 978).

Nel Cinquecento spagnolo del resto le esportazioni di grano ma anche di pasta secca, uno dei suoi derivati, che si può conservare a lungo, dunque è appetibile anche sui mercati internazionali, vanno forte, stando ai dati dei registri portuali di dogana.

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Nel Seicento il visitatore reale Martin Carrillo (1612: 59 citato in Guigoni 2012) lascia una preziosa testimonianza sulle produzioni sarde: «Confituras de azúcar y miel, también hechas como en Valencia; hazen à mas de los Andarines, Macarrones, Fideos, Lisaños, Tallarines, Arroz de Pasta, Frigola, semola y Amidon: hazen frutas de pasta y mil, y pasta de Marçapanes, con muchas labores muy vistosas y curiosas, que no la hazen en Castilla, ni Aragon» (Guigoni 2012). Come si può leggere oltre a parlare di una serie di tipologie di dolci elenca anche diverse tipologie di paste alimentari fresche e secche, come andarines (tipo fusilli), fideos (forse tipo gli attuali fidelini, spaghetti sottili) macarrones (gnocchetti ma forse anche pasta lunga), lisanos (lasagne), tallarines (tagliarini), frigola (fregola), non meglio identificati arroz de pasta (riso di pasta, forse tipo fregola ma oblunga, a forma di chicco di riso appunto) e naturalmente le semole e gli amidi, allora in uso anche per apprettare colletti, polsi, e usati per le acconciature del tempo.

Nel Settecento Matteo Madao nelle dotte Dissertazioni storiche apologetiche cita en passant un po’ di bontà sarde, tra cui le buttarighe, apprezzate in “terraferma”, e ricercate «a qualsivoglia prezzo insieme colle finissime paste sarde, le delicate melarancie, gli squisitissimi vini di dodici spezie differenti […] gli eccellenti confetti, e li quasi inimitabili fiori, lavorati dalle sarde monache, e pregiati in ogni parte dell’Europa, anche da reali personaggi, come meraviglie dell’arte» (Madao 1792: 314).  Poco prima aveva affermato che i Sardi amavano regalare agli amici esteri “presenti di finissime paste, melarancie e moscati” insieme alle bottarighe (Madao  1792: 115).

Nell’Ottocento il vitto quotidiano, e tale rimarrà sino al boom economico ed oltre, è costituito principalmente da pane, paste, legumi, poche verdure e frutta, pochissima carne, scarso formaggio. La pasta viene fatta in pochi minuti e consumata in zuppe e minestre, asciutta la domenica, col classico sugo (bagna) di pomidoro e carne di galletto, rigorosamente allevato in casa.

Nel già citato Dizionario di Casalis e Angius abbiamo alcune notazioni di interesse: intanto dice che i «Sardi in generale e caratteristicamente i contadini campidanesi, sono frugivori, amando a preferenza il pane, le paste, i legumi, e poco desiderando la carne e i pesci» (2006:  232-233). Poco più avanti afferma che «La superiorità delle paste sarde fatte a mano con lungo stento è ben conosciuta: le fabbricate nel campidano di Cagliari non cedono che alle più fine d’Ozieri» (2006: 233).

Angius offre anche qualche dato sulla fiorente industria manifatturiera: «Si numerano fabbriche di pasta a torchio 17, a mano e alla sardesca 40» (2006: 306). Più avanti parlando della figura istituzionale dell’Amostasseno rammenta che tassava, nell’ordine, pane, pollame, paste, frutta, e «Di tutt’altro che si vendesse al minuto per lo vitto giornaliero» (2006: 305-306).

Di Bitti riporta l’usanza di fare il settimo giorno dopo il decesso di un morto un pranzo con tutti i consanguinei, parte del quale viene donato ai vicini, e oltre a ciò «Si fa una elemosina di pane e maccheroni» (2006: 175): così nell’Ottocento si definiva la pasta in generale. A Loculi similmente le persone agiate dopo la morte di un loro parente usano fare una o due elemosine, che consistono in carne o pane o un piatto di maccheroni (2006: 713).

Della Gallura tra gli alimenti ricorda il casu furriato, con cui «molti usano ungere i maccheroni» (2006: 517); dei conviti dice che alcune volte «cominciano il convito da’ maccheroni, altre dalle fave coi loro bacelli freschi cotte con lardo» (2006: 520-521); in generale nelle feste campestri non mancavano mai le paste, in molta copia (cfr. 2006: 520).

A Gonnoscodina per la festa di San Daniele viene approntato un grande banchetto comunitario: «Nella mattina della festa … I salluresi portavano a sacchi il formaggio grattugiato per condire i maccheroni asciutti» (2006: 588).

Alla voce Fonni viene riportata la ricetta di un piatto, che si fa tuttora, con casu de fitta o de murgia, pasta e lardo, in minestra, e aggiunge che si consuma similmente in altre località barbaricine e ogliastrine (2006: 455).

Soffermandosi su Iglesias afferma che «Un’altra occasione di sollazzo è alle fanciulle quando sono chiamate in qualche casa a lavorare i maccheroni a busa (ferro a far maglia) lavorando sulla tavola con la palma della mano a formare le piccole paste in tenuissimi tubi. L’opera termina col convito, col ballo e col canto; e alcune van liete nella speranza di essere poi invitate alla festa, per la quale si preparano i maccheroni» (2006: 645).

A Nuoro «Nelle famiglie primarie si cucina come nelle città, facendo però grand’uso di paste e di carne vaccina» (2006: 949).

A Nurri non «manca in alcuna casa la minestra di paste o di legumi, e la provvista del vino» (2006: 987).

A Lanusei l’immagine della festa a tavola si carica di spunti divertenti: «Le conche de’ maccheroni conditi con molto cacio si vuotano, e i pendenti fili della pasta si abbassano dalle dite sulle bocche rivolte in alto; i fiaschi rovesciati sulle labbra gorgogliano esaurendosi» (2006: 693). A Nuraminis nel vitto ordinario non manca la pasta (2006: 981), così come ad Ozieri (2006: 1155).

A Osini, nelle classi agiate «Mangiasi pane di farina scelta, carne, pesce, maccheroni, latticini, e bevesi ottimo vino, che qui abbonda» (2006: 1134).

A Ozieri si dilunga sulla sua specialità «Quei maccheroni finissimi fatti a mano, come sottilissimi tubi, che veramente sono una leccornia nelle mense, una pietanza obbligata agli ospiti, e un regalo assai gradito agli amici. Altrove non si è potuto imitarli» (2006: 1155).

Nell’iglesiente durante la festa di Sant’Antioco si consumano, tra le altre cose, piatti di maccheroni con formaggio grattugiato (2006: 648); a Pattada nelle case agiate «Mangiasi pan di frumento, paste, carni e pesce, frutta ortensi ecc., e si fa una cucina molto semplice con poche spezierie e pochi intingoli» (2006: 1234). A Pauli-Pirri le donne della classe inferiore vanno alla città [di Cagliari] per vendervi della farina, che serve per le paste; più avanti dice che per cena non mancano mai minestre di legumi o di pasta (2006: 1254).

Ancora una volta le fonti spiegano che la pasta era, almeno nell’Ottocento, popolare ma non troppo, ossia un cibo che richiedendo farina di ottima qualità, manodopera esterna o comunque agio di tempo per realizzarla, costituiva un alimento buono da mangiare e da pensare, desiderato, gradito, e di fatti donato anche in occasione della commemorazione dei defunti, e consumato nei momenti festivi in famiglia (domeniche, grandi feste del calendario cristiano, Ognissanti, Natale, Pasqua) e collettivamente (feste patronali, matrimoni, feste campestri ecc.).

Sempre nella voce di Pauli-Pirri troviamo una notazione assai importante, l’unica che dimostra il connubio, abbastanza precoce, tra pasta e pomodori in Sardegna. Infatti nel senso comune la pasta si condisce preferibilmente con la salsa di pomodoro “da sempre”, mentre in realtà le prime ricette che associano la solanacea americana con la pasta italiana risalgono appena alla prima metà dell’Ottocento, e sono praticamente coeve di quella delineata da Angius.

Di Sassari parla del pane e dei grissini, del pan di sapa e delle papassine, sino ad arrivare alle paste: «Quelle di manifattura sarda si fanno in molte case, come sono la fregula, gli gnocchi, i tagliatelli, i maccheroni filati, i maccheroni a cannuccia, e si vendono in vari sitii. Quelle di manifattura genovese si manipolano in gran numero di fabbriche, e si vendono anche a’ paesi d’intorno» (2006: 1432). Nei negozi commestibili di Sassari tra i generi alimentari non mancano ovviamente le paste alimentari.

A Sedilo per la festa di San Costantino: «Non v’ha famiglia, quantunque povera, che in quei giorni non faccia un consumo straordinario di pane fino di semola, paste lavorate, carne, vino, formaggi. Le donne da molti giorni prima vanno occupandosi di questi preparativi e provvisioni; e vi sono case, dove non si consuma meno di due ettolitri di schietta semola» (2006: 1527).

A Tempio «Si fanno pure in casa le paste, che servono per minestra, o si mangiano asciutte con la grattatura del formaggio. Si usa la fregula, i tagliatelli, i maccheroni fatti a mano, ed gli gnocchi. Alcuni si provvedono delle paste genovesi, e di queste vi ha una fabbrica nel paese […] Nelle classi inferiori alle minestra di pasta si aggiungono legumi ed erbe ortensi»  (2006: 1666).

A Tuili si rimarca la qualità del grano locale, reputato superiore sia per la panizzazione sia per la realizzazione delle paste e perciò esportato a Cagliari (2006: 1728).

A Siniscola, un dolce, lo ciddinos, viene confezionato a partire dalla pasta, dei taglierini fatti di semola, finissimi, che vengono pestati e gettati nel miele bollente, e poi la pasta viene lavorata in varie forme. (2006: 1627).

A fine secolo XIX Grazia Deledda ne le Tradizioni popolari di Nuoro elenca alcune tipologie di pasta allora conosciute nel nuorese: macarrones filaos, macarrones de busa, macarrones cravaos, ocricras de cane, succu, taliarini, alisanzas, filindeu, che se condito con molto formaggio diventa ministru furriau.

Inoltre descrive su filindeu e racconta di due piatti tipici dei giorni di “magro” e della vigilia di Natale, i maccheroni fritti e i maccheroni conditi col sugo di noci.

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La pasta, come si è detto, era parte integrante del vitto quotidiano, consumata soprattutto in minestre e zuppe, e festivamente asciutta, con salsa di pomodoro, con l’aggiunta o meno di carni bianche e rosse, oppure con cacio e altri condimenti di origine animale.

Le principali paste alimentari sarde sono costituite da paste secche, paste fresche e paste ripiene. Merita una menzione a parte la seada o sebada, un tortellone ripieno di formaggio, fritto e insaporito con miele, che appartiene a nostro modo di vedere sia alle categorie della pasta sia dei dolci. Oltre a ciò bisogna almeno menzionare i raviolini ripieni di mandorle, e le forme di pasta che vengono fritte e condite con miele o zucchero a velo, meraviglias, uvusones, origliettas, acciuleddi ad altre ancora.

Un altro tipo di pasta, ma per esteso, è data da sa panada, una tortina di diverse grandezze tipica di Assemini, Oschiri, Cuglieri ed alcune altre località dell’Isola, farcita con carne, pesce e verdure.

Focalizzandoci ora sulle paste alimentari salate vere e proprie bisogna citare la fregola (fregula, fregua), che esiste in diversi formati, piccola, media e grande, e il suo corrispondente tabarchino, il cascà; la fregola viene cotta in acqua o in brodo, e unita ad arselle (cocciula), formaggio, o consumata in brodo, mentre il cascà, più piccolo, corrispondente del couscous nordafricano, viene cotto al vapore ed insaporito con verdure.

Tradizionalmente la fregula viene essiccata al sole o in forno. La preparazione è veloce. La fregula può essere arricchita, come i malloreddus, con zafferano nell’impasto.

Tra gli altri formati di pasta carlofortina ancora in produzione nel pastificio Luxoro e/o nelle case private dell’isola, bisogna menzionare almeno curzetti, cassulli, sampe de gattu, maccaruin oltre a lasagne, ravioli, taglierini (Rossi 2009: 76).

I culurgiones (culurgionis, culingionis, culurzones, ecc. var. angiulottus, da agnolotto piemontese) sono la pasta fresca più diffusa sull’Isola: sono ravioli di sfoglia, di vario formato, semicircolari o quadrati o a sacchetto, chiusi con la caratteristica chiusura a spighitta, sempre di magro, ossia con verdure (bietole, culurgiones de eda), con cipolla (culurgiones de cipudda), con ricotta o formaggio (culurgiones de casu), o patate e formaggio, con o senza menta e aglio principalmente. I culurgionis de patata sono tipici dell’Ogliastra e delle zone limitrofe, eda poco divenuti IGP. Possono anche essere aromatizzati con succo o scorza di limone o arancia.

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Lo chef stellato Roberto Petza mentre insegna ai bambini a tirare e a fare la pasta durante il laboratorio a S’Apposentu (Sardegna)

 

Malloreddus, anticamente detti macarrones, termine che in Sardegna designa vari tipi di pasta, sia corta, sia lunga. Il nome ha numerose varianti, tra cui cicciones nel nuorese, famosi i cicciones minuscoli di Bessude, detti anche macarrones cravaos o macarrones tundos, e chiusoni in Gallura. Pare che il nome derivi da toro, malloru, reso al diminutivo. Sono gnocchetti, piccoli, impasto di semola di grano duro ed acqua, a volte con l’aggiunta di zafferano, delicatamente fatti passare sopra all’interno di una grattugia o su ciliru o xibiru (crivello, un canestro fatto col culmo secco del fieno). La preparazione artigianale è attenta alla dimensione degli gnocchetti, che devono essere regolari e simili, per cuocere uniformemente. Si lasciano asciugare in un canestro insemolato, in luogo fresco ed asciutto.

Tra le paste corte vanno menzionate anche le lorighittas, paste tipiche di Morgongiori, interamente fatte a mano, il cui nome pare derivi da loriga (anello, circolo).

Vi sono poi le paste lunghe, tra cui i celebri macarrones de busa o a ferrittu, per confezionare i quali si usava un ferro da calza o un giunco robusto, o i macarrones fibaus, detti anche marracones fibaus, interamente fatti a mano, tipici di Siddi, dove esiste una comunità del cibo Slow Food.

Il filindeu, citato anche da Grazia Deledda, consiste in un reticolo finissimo di pasta essiccata, prodotta per occasioni speciali. Vi sono poi altri paesi che conservano tipologie di pasta particolari, tipiche, come Masullas, con le sue caombas (colombe), preparate nel periodo pasquale, e le crogoristas (creste), per le grandi occasioni, come matrimoni, battesimi e feste religiose, a forma di cresta di gallo. Altre paste prodotte in questa zona, tra Oristanese e Marmilla, sono is talluzzas, una pasta che ricorda una moneta o un’orecchietta schiacciata o ancora a forma di rombo, e is pillus, tagliatelle particolari, conosciute altrove come lisanzas e simili. A movimentare la pasta dandone un taglio frastagliato serve l’immancabile rondella da pasta (sa zarretta).

Al giorno d’oggi assistiamo ad una rinnovata produzione di paste tipiche sarde, di matrice artigianale ed industriale, in cui la maggiore novità consiste nell’utilizzo di grano prodotto in Sardegna da varietà locali, come il celebrato grano Cappelli o i cosiddetti grani antichi, come trigu murru, trigu arrubiu ecc. e nella riscoperta di paste tradizionali attraverso un’attenta opera di valorizzazione ad opera di chef, food writer e blogger, proloco, associazioni culturali e agenzie regionali come Laore e Agris.

 

 

 

Bibliografia citata

G.Casalis, V.Angius, Dizionario geografico-storico-statistico-commerciale degli Stati di Sua Maestà il Re di Sardegna, Nuoro, Ilisso, 2006 (Torino 1833-1856).

G.Deledda, Tradizioni popolari di Nuoro, Nuoro, Ilisso, 2010 (ed. orig.1894).

A.Guigoni, L’alimentazione mediterranea tra locale e globale, tra passato e presente, in A.Guigoni, R.Ben Amara (a cura di), Saperi e sapori del mediterraneo, AM&D edizioni, Cagliari, 2006.

A.Guigoni, Il vino in Sardegna. Appunti di archeologia e storia della cultura materiale in E. Biondo (a cura di), Cannonau, mito mediterraneo, Cagliari, Svisa, 2012.

M.Madao, Dissertazioni storiche apologetiche critiche delle sarde antichità, Cagliari, Stamperia Reale, 1782.

S.Rossi, La cucina dei tabarchini, Genova, Sagep, 2009.

S.Serventi, F.Sabban, La pasta, storia e cultura di un cibo universale, Bari-Roma, Laterza, 2000.