La cauladda del poeta sassarese Pompeo Calvia

Un proverbio popolare dice “thatharesu magna caula” per la fama dei sassaresi di grandi mangiatori di verdure in foglia, che si rispecchia nella cauladda. In effetti la ricetta della cauladda sassarese è stata eternata anche ne La cauladda dal poeta Pompeo Calvia, vissuto tra la seconda metà dell’Ottocento e il primo ventennio del Novecento.

 

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Oggi sappiamo che le verdure in foglia sono elisir di lunga vita e non ci stupisce dato che una delle cinque blue zone a livello mondiale è proprio situata in Sardegna.

La ricetta oggi ha innumerevoli varianti, col cavolo cappuccio, con il cavolfiore, con l’aggiunta di patate o con l’aggiunta di fave, con il taglio delle carni in brodo a metà cottura, poi rimesse in pentola. Nel mio libro ne ho raccolto una, che mi ha fornito una signora sassarese amante della buona cucina.

Nella raccolta poetica “Nella terra dei nuraghes” pubblicata nel 1893 compare questa poesia che è una vera e propria ricetta, forse la prima scritta 😉 sulla cauladda sassarese. La biblioteca Satta e la Sardegna Digital Library hanno pubblicato per intero la raccolta digitalizzata, incollo qui tre immagini.

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Torniamo alla ricetta, di cui al giorno d’oggi esistono numerose versioni quante sono le famiglie ligie alle tradizioni culinarie sassaresi, e citiamo per intero i versi del poeta.

Questa ed altre ricette storiche della Sardegna sono contenute nell’ebook Cibo identitario della Sardegna, edito da ISRE [Istituto Superiore Regionale Etnografico della Sardegna] di Nuoro, 2019, acquistabile sul portale SARIBS.IT (seguite il link se vi interessa http://www.saribs.it/scheda.asp?id=SBS-978-88-96094-26-6&ver=it%C2%A4cy=eur)

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La cauladda

Passendi calchi volta Santa Giara,una casa lu zelu già m’ammenta,e l’occi so’ di me’ cummari cara

e la cauladda cun fiaggu d’amenta.

 

Cummari m’ha imparaddu la rizetta:

dizi a piglia saltizza e saltizzoni,

fiancagliula e di lardu bona fetta,

carri puschina e dui arecci honi:

 

Eba e i lu sali no fa calchi isbagliu.

Fattu lu brodu getta a foglia a foglia

la caula, e s’è cotta piglia lardu

 

e fa lu pestu cun menta e cun agliu:

lassala suffriggi; poi magna a voglia:

cun vinu bonu già v’è bon’ ismaldu.

 

La zuppa di cavolo

Passando qualche volta in Santa ChiaraUna casa, il cielo mi rammentae gli occhi della mia comare cara

e la cavolata al profumo di menta

 

comare mi ha insegnato la ricetta:

dice di prendere salsiccia e salsiccione

costato di manzo e di lardo una bella fetta

carne suina e due orecchie buone

 

Acqua e sale e non fare sbagli

Fatto il brodo getta foglia a foglia

di cavolo e cotta prendi il lardo

 

E fanne un pesto con menta e aglio

Lascialo soffriggere poi mangia a voglia

Col vino buono si smaltisce bene.