Vittorio Agnetti che trascrisse sei preziose ricette sarde nel 1909

Il libro del medico Vittorio Agnetti, La nuova cucina delle specialità regionali, edito a Milano nel 1909, è tra i primi a classificare le ricette secondo una prospettiva regionale, dopo il tentativo di Pellegrino Artusi di “nazionalizzare” le cucine locali, ed è anche il tentativo più importante, a cui seguirà la nota guida del Touring Club Italiano del 1931, la Guida Gastronomica d’Italia, che suddivide le ricette sotto regioni e province. Agnetti riporta ricette di tutta Italia, e finalmente include la Sardegna, con sei ricette speciali: Tonno arrosto, Simbula, Torta di fave, Arrosto di interiora d’agnello, Tortelleddi, Ricotta fritta.

Secondo più di un critico le sue fonti erano orali. Le ricette si caratterizzano per il misunderstanding di alcuni passi del processo di preparazione e l’aggiunta (o la mancanza) di ingredienti o la sostituzione con equivalenti. Nel complesso però le ricette funzionano, e rimandano ad una rappresentazione di 110 anni fa di ciò che si sapeva della cucina sarda, il che rende ogni ricette estramamente preziosa.

Rimando al mio libro CIBO IDENTITARIO DELLA SARDEGNA per la disamina delle altre 5 ricette, riporto almeno la ricetta della golosa “ricotta fritta”.

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Essa richiama ai Brugnolus de arrescottu.

La foto di Arianna Giuntini che vedete è una delle 29 presenti nel libro. Ho aggiunto la sua firma <3

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Queste palline dolci di ricotta sono dolci rustici, semplici da preparare e sono stati rilevati in quasi tutta l’Isola, sia pure con nomi diversi e qualche variante negli ingredienti, es. Orrubiolos.

Già citati dal linguista tedesco M.L. Wagner ne La lingua sarda che li fa derivare dallo spagnolo buñuelo: «Bun’òlus ‘sp. di fritelle’ = cat. bunyol (spagn. buñuelo)» (Wagner 1997: 208). A sua volta il castigliano è imparentato con il francese beignet (it. bignè).

Alcuni varianti delle ricette che ho raccolto in giro per l’Isola prevedono l’utilizzo di uova, zafferano e un po’ di acquavite, oppure formaggio fresco anziché ricotta.

Quella che segue è la ricetta originale di Vittorio Agnetti (1909).

Ricotta fritta

 

Ingredienti e preparazione «Prendete due ettogrammi di ricotta, quaranta grammi di farina, due uova, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, due cucchiaiate di acqua vite e l’odore della scorza di limone. Avvertite che la ricotta sia freschissima e che non abbia preso il forte. Mischiate e impastate tutto e lasciate il composto in riposo per parecchie ore prima di friggerlo. Di questo composto, che deve riuscire piuttosto sodo, fate tante bombette della grandezza, di poco maggiore di una noce. Friggete queste bombette nell’olio e servitele calde, dopo averle spolverizzate di zucchero» (Agnetti 1909: 186).