Minuta del pranzo grande a Pula in onore della festività di Sant’Efisio (1844-1846)

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Si tratta di un documento unico, vista la relativa avarizia di fonti storiche scritte relative alla gastronomia sarda dell’Ottocento; è una minuta preziosa, perché racconta in modo puntuale quale fossero le pietanze festive, sia pure in una cornice davvero particolare, quella della festa di Sant’Efisio, dove andava in scena una cucina che, come si vedrà, era profondamente condizionata dalle mode dell’epoca, come ci saremmo aspettati e abbiamo rilevato.

Il ricettario è già stato pubblicato da Mario Corda (2005: 51-52). Si tratta, come si è detto, di un prezioso documento per scoprire che l’alta cucina sarda non era scevra da contaminazioni culturali (come il Risotto alla milanese, il Budino inglese, il Cappon di galera) ma anche di pietanze che oggi consideriamo, a ragione, tipiche e tradizionali, e alcune chicche come i Tuvara de arena, le Arselle di Marceddì, le Impanate (panadas N.d.R.) d’anguille, il Pesce a scabeccio e via discorrendo, che ricorrono tutte nel nostro Ricettario.

Notiamo anche che forse siamo ancora in un ambito di servizio alla francese piuttosto che alla russa, per cui le vivande dolci e salate sembrano disposte tutte insieme. Sicuramente ci sono tra queste pietanze anche dei piatti adatti al servizio di credenza, quindi ad essere esposti e consumati nel corso del pranzo di gala, come i gattò montati, solo per fare un esempio.

 

Vi stuzzico con alcuni nomi di pietanze … nel CIBO IDENTITARIO DELLA SARDEGNA ogni singola voce è commentata e rapportata a ricette della tradizione o della cultura gastronomica italica.

Minestra alla giardiniera col pane fritto al butirro

Due pani di Spagna montati

Due gattò montati

Pesce grande in bianco, guernito

[…]

Sambajò nei salatieri

Triglie in carta

Fritto di pesce fino intiero.

Articiocca in salsa bianca, entro i bordi

Tartuffi d’arena entro i crostoni di pane

Questa pietanza va spiegata: si tratta di una terfezia (Terfezia leonis, Terfezia ispanica, Tuber arenarium), tuvara de arena in sardo, ossia tartufo di sabbia, che cresce comunemente nella zona dell’oristanese, in terreni appunto sabbiosi, specie nei paesi di Terralba, Oristano ed altri paesi del Sulcis e nel sassarese a Sorso e dintorni

Arselle di Marceddì all’imperiale

Pesce in salsa brusca di taperi

Capon di galera montato

e cosi a seguire

Foto di ARIANNA GIUNTINI

 

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