un dolce sardo poco conosciuto eppure tradizionale: su ambajò (zabaione sardo)

Naturalmente l’etimo popolare che gira su internet e in alcuni libri di ricette italiani è fake. Zabaione non deriva da San Bajon (frate Pasquale de Bajlon) ma come ci spiega bene l’enciclopedia Treccani è una “voce di origine settentrionale, attestata nella variante milanese zebaion ‘vino speziato’ (sec. XV), accrescitivo di una voce dal significato generico di ‘miscuglio’ ricorrente in piemontese nella forma zabùi, tratto per aferesi da guazabùi ‘guazzabuglio’ che risale al sec. XVI”. Che gli “inventori” siano stati i Francesi o i Piemontesi, forse poco importa ma sappiate che molti storici e anche wikipedia attribuiscono la paternità del prodotto all’Italia [https://en.wikipedia.org/wiki/Zabaione]; comunque lo troviamo nell’Ottocento in Sardegna, diffuso nelle cucine come prelibatezza!

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Immagine tratta da buttalapasta.it

Gli ingredienti principali di questo zabaione sardo casalingo sono tuorli d’uova e zucchero. Ad essi si può aggiungere il caffè, nella versione non alcolica, o un vino o liquore, nel caso dello ambajò vero e proprio. La versione non alcolica è descritta nelle Tradizioni popolari di Nuoro (1894) dal premio Nobel per la Letteratura Grazia Deledda: «Per i malati si usa lo “spirito d’uovo” (s’ispiritu ‘obu). È il rosso dell’uovo ben sbattuto con zucchero e mescolato al caffè od al latte».

E ancora

«Rasserenata da questa pietosa speranza prese a preparar lo spirito d’uovo per Maria, mentre il caffè stillava a goccia a goccia entro la… Strinse poi la scodella fra le ginocchia, versò molto zucchero sul tuorlo dorato e cominciò a sbatter il tutto».  «Quando il tuorlo e lo zucchero furon ridotti ad una specie di crema, donna Maurizia si alzò e versò nella scodella il caffè bollente, limpido e rosso come vino» Così Grazia Deledda descrive questa specie di zabaione ne La giustizia (1906).

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La prima versione è un ricostituente e tonico. La seconda versione, alcolica, viene servita in contesti cerimoniali come i matrimoni, come dessert o aperitivo, insieme ai biscotti. Veniva servito per primo agli sposi novelli, come buon auspicio, augurio di ricchezza e prosperità. Chiamato a Dorgali ambajò, nei paesi limitrofi viene chiamato ovu urriau o abbattau.

Sempre nella Deledda ne troviamo puntuale citazione ne L’incendio de l’Uliveto, come una “crema”:

«Eppure sorbendo anche lui la crema, sebbene non gli piacesse ma perché doveva sorbirla per far onore alla cena, Agostino…» e poco più avanti: «Si sentì presa nella morsa di una tenaglia…, a occhi bassi, e per non parlare cominciò a mangiare in fretta il biscotto nuotante nella crema del suo piatto».

Troviamo lo sambajò (scritto così) tra le pietanze della Minuta del pranzo grande a Pula in onore della festività di Sant’Efisio, prima metà dell’Ottocento (1844-1846), Archivio Storico Ballero, Archivio di Stato di Cagliari (si veda): é questa la prima testimonianza scritta sull’Isola, allo stato attuale delle mie conoscenze, di questa crema divina, che adoro.

La ricetta che segue è stata rilevata dalla mia collaboratrice, la ricercatrice Serafina Tandeddu, a Dorgali.

Tutte queste informazioni, e le altre, sono contenute nel saggio CIBO IDENTITARIO DELLA SARDEGNA, edito da ISRE di Nuoro e disponibile su saribs.it in versione ebook!  seguire il link per acquistare il LIBRO [http://www.saribs.it/scheda.asp?id=SBS-978-88-96094-26-6&ver=it¤cy=eur]

 

Ingredienti Uova, zucchero, un goccio di acquavite o marsala o addirittura vinello bianco o rosato.
Preparazione Si sbattono insieme tutti gli ingredienti. Prima di essere servito può essere messo a bagnomaria. La crema ottenuta, una specie di zabaione, si gusta con il caffè o senza. Insieme a biscotti o da sola.