Ode al buon pane

Ode al buon pane

Fare il pane: durante il lockdown abbiamo impastato tante volte, con piacere ed emozione. È una di
quelle pratiche, infatti, più legate alla nostalgia alimentare, alla riscoperta delle proprie radici
culturali, al revival dei ricordi familiari.
Perché abbiamo insistito con farina e lievito? Perché il pane è l’alimento che forse più di ogni altro è
cardine e simbolo dell’identità italiana.
È ancora così? Solo in parte: a fine Ottocento le varie Inchieste agrarie parlamentari testimoniavano
un consumo pro capite di quasi un kg al dì, era l’alimento pressoché esclusivo delle classi popolari;
al giorno d’oggi i consumi si attestano su circa 100 g al giorno.
La dieta mediterranea e la sua piramide, alla cui base sono situati anche pane e pasta, ci appare oggi
rovesciata. Quotidianamente consumiamo carni rosse, dolciumi, salumi, bevande zuccherate eccetera
mentre legumi, frutta, verdura e cereali stanno diventando residuali, specie nei giovani.
Oggi si vive più a lungo ma affetti dalle cosiddette malattie del benessere, che rendono i nostri anziani
longevi ma fragili e la pandemia ci ha mostrato impietosamente tutti i difetti di un sistema sanitario
basato sulle pillole e non sulla prevenzione delle malattie metaboliche e cardio-circolatorie. Invece il
motto potrebbe essere: dare più vita agli anni e non più anni alla vita; in questo una buona dieta fa la
differenza!

domenech8

R. Carta Raspi, Costumi sardi, ed. Il Nuraghe, Cagliari, s.d. (circa 1920).

 
Se non fosse stato per il Covid-19 non ci saremmo procurati quelle farine e semole, quei lieviti di
birra o madre, burro, uova: comfort food per esorcizzare solitudine, angoscia e lo spettro della morte,
ricreando il profumato elisir di nido familiare e vita, tramite semplici lievitati da forno.
Poi si fa presto a dire lievito. Quello di birra è semplice, la pasta acida è complessa. È la “mamma”
del pane appunto. La pasta madre gonfia l’impasto ma rende anche la pasta più profumata, digeribile,
conservabile e sana, come hanno dimostrato diverse sperimentazioni cliniche. Queste sottolineano
appunto il ruolo nutraceutico di questi pani, che nutrono anche il nostro microbiota, responsabile, tra
l’altro, di una migliore difesa immunitaria e di benessere psicofisico.
Insomma non bisogna avere paura di consumare il pane, che è un alimento funzionale se fatto a regola
d’arte, ma solo, appunto, del pane cattivo.