Da dove iniziare a raccontare? E’ difficile. Inizio da un piatto con dei fiori di zucchero, che Anna Maria mi mostra con un sorriso, chiamandoli “i fiori di Luigi”.
I fiori di Luigi, me li mostra emozionata Anna Maria Sarritzu
Sono i fiori che il suo maestro di pasticceria sarda Luigi Sitzia ha preparato anni prima e le ha donato, e che lei conserva gelosamente a casa. Quei fiori mi hanno colpito, lo confesso, perchè l’arte plastica effimera che significano si carica per me di tanti significati, e sfumature di senso.
Fiori fatti a mano
Fiori come quelli che servono per decorare il gattò de Santu Anni, San Giovanni Battista, un santo venerato in tutta Italia e in tutta l’Isola il 24 giugno con feste, processioni, falò, raccolta di erbe magiche e altri riti segreti, che a Quartu Sant’Elena (Cagliari) dà luogo ad una festa singolare, magnifica e tutto sommato ancora poco conosciuta al grande pubblico, festa che dura piu’ di un mese e si conclude negli ultimi giorni di Luglio di ogni anno.
La festa è complessa, articolatissima e per certi versi ancora da decifrare forse. C’e’ una parte a cui il pubblico può partecipare, in primis l’esposizione pubblica dei gattò monumentali preparati per l’occasione, e una parte riservata agli officianti e alle loro famiglie.
Gatò o gattò dal francese gâteau, semplicemente dolce, aQuartu dolce per antonomasia insieme ai “dolci fini” come scandelaus o candelaus (prob. dal latino calendarium) e pastissus.
Raccontare la festa non è semplice. Ne sono venuta a conoscenza lo scorso anno per caso, quando una mia allieva, la dinamica Giorgia Usai, mi propose una tesina su questo tema, soprattutto sugli aspetti alimentari della festa, e grazie a lei iniziai ad interessarmene.
Per lavoro avevo conosciuto la brava maestra dolciaria Anna Maria Sarritzu che per caso poi ho saputo essere una delle maestre/i dei gattò monumentali, chiamati popolarmente anche castelli, vere e proprie architetture che solitamente ritraggono chiese o comunque edifici sacri, a base di mandorle tostate, zucchero e poco più.
Dolci preparati soprattutto in occasione di matrimoni privati, ma non solo. Anche per occasioni speciali, per feste comunitarie, come per la festa de Santu Anni o in occasione del Matrimonio selargino.
La festa di San Giovanni coincide, non a caso, con il solstizio d’estate e anticipa la nascita di Cristo di sei mesi esatti; è una festa sincretica che mescola elementi pagani ed elementi cristiani.
Particolare del gatò di A.M.S.
Tra le caratteristiche della festa annoveriamo la presenza di un’Obreria e di un Obriere a carica annuale che organizza la festa, la presenza di sette Traccheras, giovani donne non fidanzate, vestite con il costume da sposa tradizionale e adorne di gioielli in filigrana, che offrono in dono all’obriere e alla sua famiglia sette magnifici gatò bianchi di grandezza e altezza notevole, finemente cesellati e decorati; durante tutta la festa si canta, rigorosamente in sardo, trallallera, goccius, mottettus a seconda dei momenti. Cantano soprattutto le ragazze, pescando le rime da libretti con versi appositamente composti da poeti locali per l’occasione.
Gatò di A.M.S. in corso di paziente costruzione. Si noti la superficie del gattò non ancora glassata.
La festa comprende processioni, dell’obriere in carica e del nuovo eletto, che avra’ in carico l’onere e l’onore dell’organizzazione della festa l’anno successivo, una messa solenne nella chiesetta di San Andrea, alla presenza dei devoti e di tutta la cumpangia de is obreris e soprattutto il trasporto delle sette traccheras su di un carro che sembra una nave pronta a salpare, decoratissima con fiori di carta e l’acronimo WSG, ossia Viva San Giovanni, e i calessi a seguire, per tutto il centro storico del paese.
Tracca decorata per la processione delle 7 ragazze (traccheras)
Il libretto stampato che il Comune ha saggiamente predisposto per quest’anno, visto che la festa si fa via via più conosciuta (anche la TV di Murdoch SKY ha effettuato riprese lo scorso anno) comprende una lunga lista di obrieri, almeno dal 1895 ad oggi, più una serie di obrieri che si dice abbiano cominciato la tradizione nel XVII secolo.
E’ interessante cercare di capire la magia dei gattò, il making of per dirla con parole di moda, capire l’enorme mole di lavoro che c’e’ dietro ad una settimana di preparativi, capire come si spennella il gatò con la glassa (sa cappa) sino a farlo diventare bianco come un agnello, intuire la perizia che c’e’ dietro alla costruzione delle forme attraverso gli stampi di legno (su mollu) e l’assemblaggio delle parti per renderla una complessa costruzione fatta di piani, ringhiere, colonne, cupole, croci, guglie, ostensori, il tutto decorato da ghiaccia reale, fiori e uccellini.
Per un singolo gatò occorrono più di 500 fiori fatti a mano, e poi candidi uccellini, e decorazioni con pastiglie di zucchero e palline di zucchero, sa traggera (dal francese dragée, a sua volta dal greco tragemata). Per farlo occorrono mandorle tostate, zucchero, e l’aggiunta di spezie o limone per esaltarne il sapore, dipende dal gusto del maestro dolciario. Solitamente il gattò che si trova nelle pasticcerie o offerto nelle feste private e pubbliche è di forma romboidale, non spennellato di glassa, con una foglia di limone a mo’ di supporto.
Gatò di A.M.S. in esposizione. Si noti al centro del colonnato la statuina di San Giovanni.
Ho avuto la fortuna di trovare una persona come Anna Maria, che mi ha aperto la porta di casa con generosità, e mostrato le fasi del suo lavoro, un’altissima tecnica di pasticceria; per rispetto del suo lavoro mostro le sue creazioni finite custodendo per me le foto più delicate dell’assemblaggio del dolce.
Mi riprometto di continuare a lavorare sul gattò quartese, capolavoro di pasticceria simbolo di una tradizione che si rinnova continuamente, magari in modo poco percettibile ai profani tuttavia sostanzialmente per gli addetti ai lavori.
Foto ricordo di Anna Maria e Luigi Sitzia.
Basti pensare al fatto che dal secondo dopoguerra la mole del gatò è aumentata notevolmente, negli anni ’50 la tracchera lo potevano portare in grembo, oggi occorre un’ape car per trasportarlo dalla casa della ragazza a quella dell’Obriere… o che non era glassato, dunque era marroncino d’aspetto, e pare si debba proprio a Luigi Sitzia l’idea e la realizzazione della glassatura del dolce e della sua successiva decorazione con la ghiaccia reale, tanti ghirigori che rendono il dolce come un merletto o ancora una fine ceramica di gusto retro’.
Il gatò non è che l’artefatto più evidente nella sua bellezza e vistosità di un sistema di committenza, produzione, circolazione e consumo di pane, pasta, dolci di altissimo livello e valore storico e culturale che ancora esiste in Sardegna e resiste, grazie anche alla caparbietà e intelligenza dei suoi artisti.
Il passaggio del testimone dell’arte del gatò monumentale rimane forse uno degli snodi cruciali; gli artisti del gatò sono persone che hanno imparato facendo nel corso di uno o più decenni, il loro sapere è empirico, implicito e la trasmissione di questi saperi agli artisti quartesi di domani mi pare carica di incertezza, di se e di ma, perchè, mi dicono, i giovani non hanno voglia di imparare osservando e facendo con umiltà e per lunghi anni di apprendistato, come invece è successo a chi ha superato da qualche anno o da qualche lustro gli anta.
Gatò di un’artista quartese, R.O., durante il trasporto alla casa dell’obriere. luglio 2010.
Tutte le foto sono state scattate da A.G. tra maggio e luglio 2010.
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