Etnografia
Pane di patate a Gavoi
di Alessandra Guigoni
PUBBLICATO IN: Festa viva. Tradizione, Territorio, Turismo, a cura di Laura Bonato, Torino, Omega Edizioni, 2006, pp.389-397.
Riassunto: La relazione esplora alcuni dei significati sociali e culturali della preparazione e distribuzione del pane di patate (su cohone ‘un fozza) all’interno della sagra Ospitalità nel cuore della Barbagia che si tiene ogni anno nel mese d’ottobre a Gavoi, in provincia di Nuoro.
In particolare viene esaminato il ruolo delle patate (e suoi derivati) all’interno della comunità gavoese, facendo riferimento a connessioni con la memoria culturale, la tradizione, e alcune dinamiche socio-economiche in atto in questa comunità barbaricina.
Le patate, introdotte sull’isola presumibilmente attorno al 1805, anno della pubblicazione di una Istruzione per la coltivazione e promosse nel primo cinquantennio dell’Ottocento attraverso diversi scritti e provvedimenti (tra cui una Memoria della Reale società agraria ed economica di Cagliari e le Patenti regie promosse da Carlo Alberto) sono diventate un prodotto locale e tradizionale a tutti gli effetti nel corso dell’Ottocento.
Gli Atti dell’inchiesta della Giunta Agraria (1885) a cura del deputato Francesco Salaris e il Catasto agrario del 1929 danno un’idea dell’estensione della coltura di questo tubero americano,[1] coltivato e consumato estensivamente nelle zone di montagna, in Gallura, Barbagia ed Ogliastra. La patata nel senso comune è diventata “pani cottu” ossia come il pane: insieme ai fagioli costituiva la base dell’alimentazione tradizionale, accanto a grano, orzo e fave.
Numerosi sono i piatti a base di patate che la memoria dei testimoni più anziani ha ricostruito; in buona sostanza le patate venivano consumate in due modi; o bollite e lasciate intere o a pezzettini, oppure ridotte a purea.
Le patate bollite erano consumate con lardo, uova, verdure dell’orto, pane, legumi; la purea di patate veniva usata per riempire ravioli di pasta (culurgiones de patata) o tortini dolci o salati (gàthulis) o infine insieme all’impasto del pane (la cui proporzione poteva essere dal 30% sino al 60% di purea di patate) per confezionare pagnotte che assumono nomi diversi secondo le zone: kokkoi prena, modizzosu de patata, cohone ‘un fozza.
La creazione ad hoc di un oggetto, su sciascia patata, anche se riferito al contesto culturale ogliastrino, una regione contigua alla Barbagia, la dice lunga sull’incorporazione di quest’alimento nelle cucine locali.
È altrettanto importante il fatto che in Sardegna, come altrove in Italia, dove ancora oggi esistono numerose specialità di pane di patate, alcune delle quali hanno ottenuto certificazioni ufficiali (di DOP, IGT, IGP) [2], si sia cercato di panificare con le patate, essendo il pane il fulcro e la base dell’alimentazione delle classi popolari. Il pane in Sardegna è oggetto di specializzazione colturale e culturale; Alberto Mario Cirese parla espressamente d’”arte plastica effimera”; attraverso i pani ornati, figurati e decorati infatti il pane da buono da mangiare diventa anche buono a comunicare, cioè capace di veicolare immagini o meglio significati «che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, cioè pane da mangiare» (Cirese 1977: 10).
Numerosi autori si sono soffermati su aspetti, tecniche della panificazione festiva ma anche quotidiana soprattutto con farina di grano (e secondariamente d’orzo) ricostruendo precisamente l’ambiente socio-culturale di tale produzione (si vedano per esempio Angioni 1976, 2000; Da Re 1990; Lecca 1990; Murru Corriga 1990; Counihan 1999).
Il pane di patate (come il pane di mais, e il pane di ghiande o d’altre sostanze in passato) è un indicatore della centralità di quest’alimento in Sardegna (come altrove).
Il mio sguardo in particolare si appunta su di un paese barbaricino, Gavoi; situato quasi ad 777 m. d’altitudine, ha una popolazione di circa 3000 abitanti. È circondato da boschi e da pascoli, e da terreni un tempo agricoli, ora devoluti alla pastorizia.
L’economia è prevalentemente agricola e pastorale. Il vicino lago artificiale di Gusana, posto un avvallamento un tempo zona d’intensa agricoltura, e ottenuto sbarrando nel 1960 il fiume omonimo e i suoi affluenti, ha dato impulso ad un buon flusso turistico, soprattutto interno, avendo sulle rive tre alberghi, un agriturismo e un camping.
La produzione del pecorino “fiore sardo” è l’occhiello di questa comunità, insieme alla produzione locale di frutta e verdura, soprattutto patate, che sono rinomate, insieme con quelle di Fonni, in tutta l’isola.
I testimoni più anziani dei paesi e delle zone circostanti ricordano d’averle scambiate con altri prodotti, d’averle comprate dai venditori ambulanti barbaricini, d’averle preferite a quelle coltivate in pianura “da sempre”.
Qui da una decina d’anni a questa parte si svolge una sagra che il primo anno prosaicamente è stata intitolata sagra delle patate e del formaggio, poi, dell’ospitalità nel cuore della Barbagia, in cui si può dire che uno degli eventi clou è rappresentato dalla preparazione del pane di patate, che viene donato e venduto a compaesani, persone giunte da altri paesi barbaricini e infine ai turisti.
Significativamente è stato recuperato il concetto di tradizionale ospitalità barbaricina, che costituisce una dei tratti distintivi delle comunità pastorali dell’interno dell’isola, ed uno snodo d’autorappresentazione e rappresentazione ineludibile.
La sagra è legata al ciclo di produzione stagionale. E’ stato naturale concepirla in autunno, momento di raccolta degli ultimi prodotti ortivi e del bosco in Barbagia, prima dell’inverno. Infatti questa manifestazione è concepita all’interno di un ciclo di sagre e di feste che coinvolgono altri comuni, come Aritzo (con la Sagra delle castagne), Desulo (La montagna produce) e Orani (Cortes apertas), dove ciascun comune si caratterizza per i suoi prodotti del territorio.
In realtà la raccolta delle patate avviene in diversi periodi dell’anno (principalmente a giugno e ottobre, meno spesso anche a novembre) ma si può dire che la raccolta autunnale sia tra le più importanti, visto che costituisce la scorta “naturale” per il lungo inverno, freddo e spesso nevoso.
È stato naturale quindi concepire all’interno della sagra la preparazione e la distribuzione di un prodotto che è ritenuto giustamente tipico e tradizionale. Da quando è nata la sagra la panificatrice è la signora Anna e suo marito, che l’assiste in alcune operazioni.
La signora Anna è stata scelta per la sua abilità di panificatrice, competenza che le è riconosciuta in tutto il paese. A sua volta ha scelto l’infornatrice, che è una figura molto importante, perché nella filiera della produzione, la cottura è davvero d’importanza capitale.
La preparazione inizia in piena notte, quando la panificatrice impasta e lascia a lievitare l’impasto di grano e fa cuocere le patate passandole fino a ridurle ad una purea fina. Nelle prime ore del mattino la pasta lievitata, per circa quattro ore, e la purea vengono mescolate in grandi tini di plastica, nella misura di 2:1. Nel frattempo è stato acceso il fuoco.
Le forme di pane sono appoggiate su di una foglia di cavolo, onde il nome di cohone ‘un fozza.
Tutti i testimoni mi hanno riferito che senza quella foglia di cavolo il pane non si poteva realizzare. Il cavolo è indispensabile quanto le patate, e viene coltivato comunemente negli orti.
Ecco la sequenza della preparazione.
L’impasto viene saggiato dalla signora Anna, che ne verifica la consistenza, che è morbida ma non cede. Viene foggiato il pane, che si presenta come una schiacciata rotonda, che ricalca in parte la forma della foglia, su cui viene appoggiata e lavorata un po’. L’infornatrice con la pala prende il pane e lo mette nel forno. Dopo pochi minuti lo estrae, toglie la foglia, bruciacchiata, lo gira e lo rinforna. Una volta estratto viene passato all’uomo che lo spazzola con dell’acqua, togliendo i residui di cottura e lucidandolo. Una volta intiepidito viene impilato.
Una volta impilate le pagnotte vengono prelevate dagli addetti e portate nel luogo dove verranno distribuite. Come in molti altri contesti socio-culturali ampiamente studiati, la quantità eccezionale di cibo, ed il suo consumo collettivo, sancisce e rinnova le relazioni sociali.
Vi sono non poche aspettative nei confronti del turismo che ormai, grazie alla buona ricettività del territorio e alle sue bellezze naturali, è divenuto una delle fonti d’entrata del paese. Arrivano più di 6000 persone nell’arco dei tre giorni, per assistere ai tre giorni della sagra, durante la quale mostre fotografiche e di pittura, cori e sfilate in costume si susseguono nel corso delle giornate.
La distribuzione attira molte persone, sia del paese sia di fuori. Per gli anziani mangiare questo pane, una volta quotidiano, almeno in alcuni momenti dell’anno, è ricordare; per i giovani è un oggetto concreto che sottintende stili di vita del passato, ma non ancora passati.
Le patate con cui viene preparato questo pane sono locali, della varietà tonda di Berlino. Da qualche anno la coltivazione delle patate è stata ripresa in grande stile da alcuni giovani di Gavoi e dei paesi limitrofi (Fonni, Orgosolo) ed è stata fondata più di una cooperativa orto-frutticola.
Dopo la lunga “monocoltura” del pecorino, che aveva dato impulso all’attività pastorale a scapito di quella agricola, le cose stanno cambiando. Una delle novità consiste nel fatto che sono gli uomini ad occuparsi di coltivazione patate, mentre sino agli anni ’50-60 erano soprattutto le donne a dedicarsi alla coltivazione degli orti (spesso assai grandi) dove patate e fagioli erano le colture principali, mentre gli uomini generalmente erano dediti alla pastorizia, ed eventualmente coltivavano un po’ di patate in estate, al ritorno dalla transumanza.
Le cooperative sorte non senza il sostegno d’agenzie regionali (come l’ERSAT), potrebbero essere un valido supporto per scongiurare lo spopolamento in atto in moltissimi comuni dell’interno dell’isola, e l’ancora esistente flusso migratorio.
In conclusione la sagra è un contenitore eccellente di temi e motivi della cultura locale e un osservatorio delle attuali dinamiche socio-economiche, come il recente impulso alla coltivazione delle patate e della loro promozione e commercializzazione.
Attraverso il consumo alimentare, serve come promozione turistica dei prodotti locali e del territorio stesso.
Oltre ad essere un modo per cementare l’unione della comunità, ad essere uno specchio in cui si riflettono le attività artigianali e produttive locali, l’estro artistico, e le aspirazioni politiche della comunità, il desiderio di “esserci” e di comunicare la propria inalienabile specificità culturale, che ormai si gioca molto sui saperi culinari.[3]
Il consumo alimentare è un dono che la comunità fa a se stessa, ricordando chi era attraverso il cibo, ed un dono che fa agli ospiti, raccontando di sé attraverso il medium del cibo.
Infatti come sostiene Vittorio Lanternari, il fenomeno della reviviscenza d’interesse popolare, specialmente per le feste locali, “non può spiegarsi senza pensare a stimoli spontanei al di là delle componenti d’ordine socio-economico riportabili a interessi d’incremento turistico rappresentato dalle locali aziende di soggiorno e dai Comuni” (Lanternari 1997: 285).
La nostra analisi si è consapevolmente soffermata sulla preparazione, essendo la distribuzione non dissimile al setting di molte altre sagre dell’isola: i tavoli e le sedie di legno o di plastica apparecchiati per centinaia di persone, la mobilitazione dei soci delle associazioni locali nella distribuzione, le donne in prima fila, a curare la regia occulta della piece, il caos allegro dei bambini, la compostezza degli anziani, seduti in disparte a godersi la scena.
A tale proposito le cifre della sagra dello scorso anno (non ufficiali) sono impressionanti; diversi quintali di patate arrosto e funghi, diverse decine di kg. di pane di patate, oltre 100 kg di formaggio e oltre 100 litri di vino, consumati da oltre 1000 persone.
La preparazione invece è il sancta sanctorum della sagra, la chiave del successo o dell’insuccesso, almeno in parte, della manifestazione. Non è un evento pubblico, è invisibile agli occhi dei visitatori della sagra, è separato dalla festa ed esservi ammessi è ritenuto dai gavoesi un privilegio, perché avviene in cucina, luogo intimo per eccellenza, e consente di vedere l’algoritmo o meglio l’alchimia con cui le patate vengono trasformate in pane morbido, dorato, venato dalle foglie di cavolo, profumato.
Dalla riuscita della preparazione del cibo, attraverso la sapiente manipolazione degli ingredienti, il rispetto dei complessi di regole e l’osservanza degli algoritmi procedurali, dipende la riuscita della festa, perché ciò che viene donato deve essere buono da mangiare e da pensare, soddisfare il gusto (anche estetico) sia di chi lo prepara sia di chi lo riceve in dono e lo mangia. Il pane di patate porta l’identità dei donatori, che si affidano alla panificatrice e all’infornatrice per la buona riuscita del dono.
Bibliografia
G. Angioni, Sa laurera. Il lavoro contadino in Sardegna, Cagliari, 1976.
———, Pane e formaggio e altre cose della Sardegna, Cagliari, 2000.
A. M. Cirese, Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna, in AA.VV., Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, Cagliari, 1977.
C.M. Counihan, Bread as world. Food habits and social relations in modernizing Sardinia, in The Anthropology of food and body. Gender, meaning and power, New York, 1999.
M. G. Da Re, Il cuore e la tunica. La mola asinaria sarda, in “BRADS”, n.14, 1990.
L. Faldini, Realtà e finzione in un video etnografico: “Il cibo degli dei. La cucina rituale nel candomblé keto”, in “Thule”, in corso di stampa.
A. Guigoni, Il messaggio è nel piatto: antropologia dell’alimentazione, in AA.VV., Nello stato delle cose. La luce era buona. Antropologie, Gramma, Perugia, 2003, pp. 12-16.
F. La Cecla, La pasta e la pizza, Bologna, Il Mulino, 1998.
V. Lanternari, Leggere la festa: Etnologia, Storia, Folklore, in Antropologia religiosa, Bari, 1997.
A. Lecca, I pani della Quaresima e della Pasqua, in “BRADS” n. 14, 1990.
M. Mauss, Saggio sul dono. Forma e motivo dello scambio nelle società arcaiche, Torino, 2002 (ed.orig. 1925).
V. Teti, Il peperoncino, un americano nel mediterraneo, Vibo Valentia, 1995.
Filmografia
P. Piquereddu, I.Figus, Cibo all’ISRE, Betacam, 120′, produzione: ISRE, 2002.
F. Serra, Fae e Laldu/Fave e lardo, mini DV, 29′, produzione: Fiorenzo Serra, 2002.
F. Tiragallo, G. Murru Corriga, Il piede sulla coda del diavolo. La festa di Nostra Signora di Valverde a Dorgali, Betacam, 34′, produzione: Università di Cagliari, Istituto di Discipline Socio-Antropologiche, edizione: Artevideo Cagliari, 1997.
[1] Come ha notato Vito Teti, l’identità mediterranea è soprattutto connessa alle piante americane, compresa la calabrese:
«Chi, forestiero, assiste al rito sacrale che compie il calabrese allorquando cosparge il proprio piatto di peperoncino fresco o essiccato…potrebbe anche incorrere nell’errore di ritenere che l’uso del peperoncino risalga a tempi lontani; potrebbe ipotizzare un’esagerata fedeltà ad usanze culinarie remote. Il peperoncino ci pone di fronte ad una tradizione alimentare alquanto recente, moderna come la scoperta dell’America…a che cosa si ridurrebbe l’odierna cucina calabrese se…venissero eliminati i pomodori, le patate, i fagioli, le zucche e soprattutto il peperoncino e i peperoni? […] La cucina calabrese è un’invenzione recente. E’ una costruzione legata all’introduzione dei prodotti “americani”….anche i paesi del Mediterraneo, da un punto di vista alimentare e non soltanto alimentare, sono stati reinventati dopo la scoperta dell’America…con l’arrivo e la diffusione degli alimenti “americani”» (Teti 1995:20).
[2] Nel portale del Ministero delle Politiche agricole e forestali vi è l’elenco dei prodotti DOP, IGT, IGP: il pane di patate compare in diverse schermate; vi è un pane con le patate dell’Abruzzo, del Lazio, della Calabria e tortelli di patate in Lazio e in Toscana.
http://www.politicheagricole.it/QUALITA/TIPICI/Settore/Paste.htm
Ed una ventina di qualità di patate che hanno ottenuto il riconoscimento dal Ministero:
http://www.politicheagricole.it/QUALITA/TIPICI/Settore/Prodottivegetali.htm
[3] Se ciò accade a livello micro, il macro livello non è molto diverso, visto che ormai persino economisti di chiara fama come Jeremy Rifkin hanno inteso che la difesa dell’identità europea passa soprattutto attraverso la difesa della sua agricoltura e dei suoi prodotti alimentari: “in un mondo sempre più interdipendente, controllato da colossi multinazionali, organismi impersonali e sistemi burocratici di regolamentazione, la scelta dei cibi è diventata, per la maggior parte degli europei, l’ultimo rifugio della loro identità culturale” (Jeremy Rifkin, Guerra Transgenica, in “L’Espresso”, 12 giugno 2003, p. 36).
