Etnografia

di Alessandra Guigoni

Come si fa a parlare del fumo? Voglio dire… è qualcosa che ora c’è e domani no, arriva e va via senza salutare, segue le correnti, i venti, è capriccioso e beffardo, immateriale, impalpabile eppure così importante a volte…

Segnala e preavvisa di pericoli, veicola odori lontani: è un sistema di comunicazione, come vedremo.

Parliamo di fumo allora. Ma del fumo come fenomeno fisico, cambino pure sito coloro che cercano piaceri proibiti, qui non si parla di canne; la definizione è:  “il fumo è una dispersione colloidale di particelle solide in un gas, in genere causata dalla combustione”, cito da wikipedia, voce “fumo”.

La scusa per parlarne è una notizia di un paio di giorni fa, è stato chiesto dal leader libico alle Frecce tricolori di sparare nel cielo fumo verde, in onore dell’Islam,  invece dell’italico biancorossoverde, e apriti cielo, è il caso di dirlo, ne è nato un acceso (il fuoco fa fumo) e fumoso (ossia intricato, poco chiaro, poco leggibile) dibattito politico.

Quanti modi di dire hanno il fumo per protagonista? moltissimi. Del resto l’uomo ha rivoluzionato la propria vita grazie alla scoperta del fuoco e alla cottura degli alimenti. Dal crudo al cotto. Dallo stato di natura allo stato di cultura, dal selvaggiume alla civiltà. E dove c’è fuoco c’e’ sempre fumo, si sa.

“Tutto fumo e niente arrosto” è la prima espressione a venirmi in mente, ma ci sono molti modi di dire popolari legati al nebbioso, fastidioso fumo.

L’episodio delle Frecce tricolore mi ha fatto riflettere sul fatto che il fumo è  un oggetto culturale importante, mentre spesso lo sottovalutiamo. Ad esempio c’e'  un altro tipo di fumo altrettanto spinoso e importante: la fumata bianca o nera che si usa ancor oggi in occasione dell’elezione del papa. Un comignolo di una stufa nella cappella Sistina appositamente usato per annunciare al mondo che il nuovo papa è stato eletto (fumata bianca) o la votazione andrà ripetuta (fumata nera).

Ma ci sono  altri tipi di fumo che mi vengono in mente:

Da bongustaia c’è il fumo dell’affumicatura. Ottima per conservare pollame, carni, pesce. Il salmone affumicato a Natale, qualche fettina di bottarga di muggine di Cabras con olio extravergine e pane carasau per aperitivo con un buon vermentino almeno una volta a settimana. L’affumicatura al giorno d’oggi serve per aromatizzare più che a conservare, ma è comunque una pratica antica, egizia prima, romana poi, di tutto rispetto.

Del resto sono stati proprio gli Egizi a inventare il profumo, dal latino per fumum: le prime sostanze odorose venivano infatti bruciate, e i fumi profumati odorati graziosamente; sin dai tempi antichi la ricerca di sostanza profumate era spasmodica, e si può dire che dal Medioevo in poi il profumo è stato un elemento dell’abbigliamento dell’Europeo. Sino ai nostri giorni…il profumo è uno dei must have della civiltà postmoderna, in ogni casa c’e’ almeno una boccetta di profumo.

Se ci penso bene il rituale di bruciare delle sostanze odorose è insieme profano e sacro; pensiamo solo all’importanza dell’incenso, dell’odore caratteristico, indice di presenza del divino, che segnala un momento e/o un luogo sacro,  e delle candele accese nella Chiesa cattolica.

Il fumo come sistema di comunicazione: lo usavano i nativi americani, per comunicare a lunga distanza, ma usavano anche il tabacco e il suo fumo, il tabacco è americanissimo, giunto in Europa dopo il 1492. Per i nativi americani il tabacco e il suo fumo era come l’incenso per i cattolici. Era sacro, era simbolo della comunione e comunicazione con la divinità e veniva fumato nei momenti topici della vita individuale e sociale. Il famoso calumet della pace -immortalato persino nei fumetti- docet.

Le ottocentesche sigarette non erano ancora state inventate. Si fiutava il tabacco, si masticava, al limite si fumava in pipa.

Pare che in Russia in Età moderna gli uomini puzzassero talmente di tabacco masticato da indurre le loro gentili corsorti a dire: “Meglio baciare il deretano del diavolo che la bocca dei nostri mariti” (citazione dal divertente blog di Mitì Vigliero: http://www.placidasignora.com/)

Nell’Ottocento arriva in Europa il sigaro (foglie di tabacco arrotolate che i popoli mesoamericani fumavano da secoli): si inventa la veste per fumare, allo scopo di preservare dall’odore di fumo i vestiti di tutti i giorni: lo smoking, che poi è diventato l’abito elegante da sera per eccellenza.

Già lo smoking: tanto rumore per un po’ di fumo.

Il fumo è proibito o almeno sconsigliato vivamente per i musulmani, ma anche i cristiani sono stati scomunicati per il vizio in passato. Bacco,  Tabacco e Venere riducono l’uomo in cenere:  mi pare che l vecchio adagio occidentale sia chiaro. E le scritte deterrenti sui pacchetti delle sigarette sono altrettanto chiare riguardo agli affetti del tabacco.

Ormai gli ultimi tabagisti, amici cari con gli occhi da panda, sì Massimo sto parlando di te, si rintanano nelle verande dei ristoranti a fumare, o nei bagno degli aeroporti internazionali; si e poi provano con agopuntura, cerotti, sigarette farlocche, tai chi, yoga, massaggi…

E poi:

Segnali di fumo: un modo di dire che indica che qualcosa si muove e va decifrato.

Avere il fumo negli occhi. Quando ci sembra di aver capito e invece abbiamo frainteso.

Quella cosa e’ andata in fumo. Quando un desiderio si affoscia come un souffle’ mal riuscito.

Vedere una persona come fumo negli occhi. Quando siamo maldisposti e proviamo antipatia.

What else? come direbbe George nel celeberrismo spottone…

Ah sì, il fumo dei vicini come elemento perturbatore dell’armonia olfattiva della sottoscritta. Chi ha dei vicini muniti di barbecue forse ha capito cosa intendo: ogni sera, anche quando ci sono 40gradi all’ombra, anche quando d’inverno piove a dirotto, o tira un terribile vento, i miei ineffabili vicini accendono il barbecue e arrostiscono le carni o il pesce, come ai tempi di Omero.

Il profumo delle proprie carni e dei propri pesci arrosto diventa puzzo ai nasi altrui. La gioia del fuoco acceso, del fumo che pervade il giardino diventa inquinamento da fumo per l’Altro. Non so se ci sia un galateo per l’accensione e l’uso del fuoco da barbecue ma ci dovrebbe essere. Ciascuno di noi ha la propria concezione di distanza che vuole mantenere. La distanza è lo spazio tra noi e gli Altri. C’e’ chi ama la vicinanza e chi ha bisogno di un diaframma più o meno esteso… si va da pochi centimetri a un metro. Distanze che si traducono non solo in termini spaziali, ma anche olfattivi e uditivi. A me ad esempio piace la vicinanza ma non amo essere invasa olfattivamente: un profumo troppo forte, tipicamente certe acqua di colonia maschile, o certi profumi femminili, o certi tipi di sudore da tuta in acetato, che si sentono all’uscita delle scuole secondarie di secondo grado o sui bus cittadini, o infine l’odore dei fuochi vicini che entra dalla finestra e si appiccica sulla biancheria stesa persino. Riconosco che sono sciocchezze, questioni di lana caprina. I miei vicini hanno anche pregi, che elargiscono a piene mani: non rumoreggiano la domenica mattina, non ho mai sentito la loro tv e non hanno neppure uno straccio di cane, ne’ un gatto maschio in calore. L’invasione olfattiva dunque è sottoportabile, paragonata a ciò che sento raccontare in giro.

Alla fine sono solo questioni di gusto, di gusti e di fumo appunto

Marlene Dietrich da http://media.photobucket.com

di Alessandra Guigoni

La degustazione enologica

I sensi coinvolti nella degustazione sono principalmente la vista (attraverso l’esame visivo), l’olfatto (attraverso l’esame olfattivo) gusto e olfatto (attraverso l’esame gusto olfattivo) e infine in misura minore il tatto. L’esame olfattivo valuta l’intensità, la complessità, la qualità dell’odore del vino e infine descrive il bagaglio odoroso del vino attraverso aggettivi ben precisi: aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo[1] e franco[2]. E le sensazioni olfattive provate durante la degustazione vanno ricondotte a tali gruppi, che comprendono, chiaramente, svariati attributi.

Nello schema seguente sono riprodotti gli attributi concernenti intensità, complessità e qualità (Marzi-Romani 2004: 69).

L’esame olfattivo per un aspirante sommelier è ritenuto il più complicato di tutta la degustazione, perché occorre esercitare il naso a identificare i profumi del vino tra i molti possibili, spesso in compresenza e sovrapposizione. Le fasi dell’esame olfattivo si compongono, secondo il manuale ufficiale di didattica dell’Associazione Italiana

Sommeliers (AIS), dal quale abbiamo tratto tutte le informazioni sull’esame olfattivo, in: prima inspirazione, rotazione del bicchiere, successive rotazioni e successive inspirazioni. La successione è rigida e non ammette deroghe o varianti.

Esiste una scheda che contiene tutti gli attributi degli esami visivo, olfattivo e gusto olfattivo, che l’allievo sommelier impara a memoria e riproduce ad ogni assaggio, guidato dai sommelier esperti che conducono i corsi.

La degustazione del vino è un rituale altamente formalizzato, codificato, che viene insegnato in appositi corsi dell’AIS della durata di tre anni, che si concludono con un esame piuttosto impegnativo.

Negli ultimi anni si è assistito alla crescita esponenziale dei corsi per assaggiatori di vino e all’esplosione del turismo enologico, fenomeno di cui il noto film Sideways è una sorta di punto d’arrivo, di riconoscimento ufficiale di una tendenza da tempo in atto.

Al tempo stesso sono apparse sul mercato librario numerose guide sulle migliori cantine e vini, con un effetto a valanga palpabile nel numero di visitatori delle rassegne enologiche grandi e piccole, autorevoli o meno, sparse per l’Italia. Numerose “vinerie”, un tempo solo enoteche, sono sorte un po’ dovunque sulla penisola. Oltre a vendere vino al bicchiere o alla bottiglia spesso offrono ristorazione, libri specializzati, mini corsi e gadgets in tema. Negli ultimi anni si è anche assistito ad una sorta di ritorno alla tradizione[1], attraverso l’esaltazione dei vitigni autoctoni, delle piccole cantine, e insomma di prodotti per una élite forse più culturale che economica, sconosciuti al grande pubblico, soggiogato dai vitigni internazionali e dalle grandi cantine. Recentemente il docu-film Mondovino ha puntato il dito contro la crescente globalizzazione della produzione enologica e l’appiattimento del gusto da essa derivante.

I corsi per sommelier, che comunque coinvolgono una minoranza degli amanti del vino, sia per l’impegno richiesto, sia per i costi, rimandano ad una concezione della degustazione per adepti, attraverso, come abbiamo visto, l’elevata formalizzazione dei saperi insegnati.

La degustazione è uno dei paradossi dell’olfatto, un senso che comunemente è legato all’animalità, visto che è legato al desiderio, all’appetito, all’istinto. Ma dotando l’abilità dell’esame olfattivo di uno statuto di pregevolezza, tecnica sopraffina ed elevata formalizzazione questa capacità esce dall’impasse e quella del sommelier al pari del gourmet, dello chef o dell’esperto di profumi ed essenze, diventa una professione o comunque uno status riconosciuto come positivo e anzi stimato dalla società.

Ancora una volta la cultura consente ad un istinto naturale di farsi accettare a patto di essere trasfigurato, sublimato e mutato di segno attraverso i dispositivi retorici propri del mestiere ed il contesto cerimoniale in cui la degustazione si svolge.

BIBLIOGRAFIA: Marzi F. M., Romani R., La degustazione, Milano, Associazione Italiana Sommeliers editore, 2004.

[1] Si può certamente parlare di tradizione nell’ambito del vino, ma con gli opportuni distinguo. Se infatti la storia della vite e del vino è millenaria, se ne trova traccia sin nella mitica epopea di Gilgamesh (Donà 2004: 17) è altresì vero che il vino che beviamo oggi è assai diverso dal vino di 200 anni fa e persino di 50 anni fa, come ci racconta lo storico Giovanni Rebora. Fino agli anni ‘50 per esempio nelle osterie di campagna era molto diffuso il vinello o vinetta, ottenuto dai residui della torchiatura, acidulo e di colore rosato, che, essendo meno ricco di germi patogeni dell’acqua costituiva una bevanda piuttosto apprezzata. La rivoluzione nella vinificazione avvenne con successo a partire dal XVIII secolo in Francia, e il resto del mondo rimase indietro per almeno un secolo. Poi il marchese Antinori e qualche altro nobile a Montalcino in Toscana, la marchesa del Falletto a Barolo in Piemonte, i tenimenti reali di Barolo e Fontanafredda intorno o dopo il 1850 si adeguarono al mondo del vino francese. Fino ad allora le migliori uve erano vinificate dolci e possibilmente frizzanti. Non è mistero per nessuno che gli enologi di Montalcino, di Barolo e di Fontanafredda furono enologi francesi. Il gusto attuale quindi è figlio di quelle tecniche e procedure di vinificazione, che appunto risalgono a meno di due secoli fa.

[1] Etereo si riferisce a sfumature odorose di cera, ceralacca, medicinali, plastica, sapone, dovute alla formazione di acetali durante il processo d’invecchiamento del vino (Marzi-Romani 2004: 109).

[2] Franco viene usato per sottolineare la pulizia e la chiarezza di un profumo. È quindi un aggettivo che deve seguire quello del gruppo (es. erbaceo, fruttato ecc.) al quale appartiene il profumo percepito (Marzi-Romani 2004: 108).