Sono le 7 di sera, sono stanca e ho fame, ma mi fermo qualche minuto a guardare le montagne e gli animali da cortile che mi si fanno intorno… galletti tanti, galline, oche, cani, gatti, mucche e asini nella stalla, le pecore sono ancora in campagna, ma sento gli scampanellii veloci, stanno correndo all’ovile.

Mi accoglie Grazia, figlia di Billia Bacchitta, l’artista dei jocos de casu e la sua mamma, artefice dell’ottima cena che m’aspetta.

Quella dei jocos de casu è una tradizione antica mi racconta Billia durante la cena, mentre le portate si susseguono e alla frue con i pomodori e gli altri antipasti casalinghi -tra cui le casadinas salate alla menta- seguono i ravioli ripieni di formaggio misto, ovino e vaccino, la pecora con le patate, il formaggio fatto in casa, il vino fatto in casa, il melone dolce dell’orto.

Parliamo un po’ di tutto a tavola, partecipano alla discussione anche tutti e tre i figli di Billia.

Visito anche la cantina, con un motto inciso in una delle botti che mi piace, e decido di fotografare.

Dopo cena Billia mi mostra in cucina come si fanno i jocos de casu, sotto lo sguardo attento dei tre figli. Mi raccontano che si preparavano per pasqua, erano un regalo per i bambini, ma si donavano anche in altre occasioni: si preparavano miniature di animali, cavallini, maialini, colombine, mufloni, mucche.

Per farli si usa il formaggio vaccino fresco, scaldandolo sino a farlo filare, poi si lavora velocemente con le mani, dopo aver composto la figura desiderata la si immerge velocemente nell’acqua fredda, poi si lascia tutta la notte in salamoia, e il mattino pronto i giochi di formaggio sono pronti per essere mangiati, subito o anche un paio di giorni dopo.

Conoscevo il “pane giocattolo”  ma non il “formaggio giocattolo”, è stata una bella scoperta.

Nell’azienda agrituristica si producono anche le trizzas, trecce, che sono davvero belle a vedersi, almeno in due formati, uno più semplice e uno piu’ complesso, e le classiche taeddas, chiamate altrove nell’Isola casizolu o perette.

Stamattina a colazione prima di partire ho bevuto latte appena munto, erano anni che non mi capitava; è proprio vero che dopo i quarant’anni si vive anche di ricordi: assaggiandolo ho immediatamente pensato a quando  d’estate in villeggiatura scendevo a comprare il latte dalla contadina e mia nonna lo scaldava. Sopra si formava uno strato di crema, di cui andavo matta.

Da dove iniziare a raccontare? E’ difficile. Inizio da un piatto con dei fiori di zucchero, che Anna Maria mi mostra con un sorriso, chiamandoli “i fiori di Luigi”.

I fiori di Luigi, me li mostra emozionata Anna Maria Sarritzu

Sono i fiori che il suo maestro di pasticceria sarda Luigi Sitzia ha preparato anni prima e le ha donato, e che lei conserva gelosamente a casa. Quei fiori mi hanno colpito, lo confesso, perchè l’arte plastica effimera che significano si carica per me di tanti significati, e sfumature di senso.

Fiori fatti a mano

Fiori come quelli che servono per decorare il gattò de Santu Anni, San Giovanni Battista, un santo venerato in tutta Italia e in tutta l’Isola il 24 giugno con feste, processioni, falò, raccolta di erbe magiche e altri riti segreti, che a Quartu Sant’Elena (Cagliari) dà luogo ad una festa singolare, magnifica e tutto sommato ancora poco conosciuta al grande pubblico, festa che dura piu’ di un mese e si conclude negli ultimi giorni di Luglio di ogni anno.

La festa è complessa, articolatissima e per certi versi ancora da decifrare forse. C’e’ una parte a cui il pubblico può partecipare, in primis l’esposizione pubblica dei gattò monumentali preparati per l’occasione, e una parte riservata agli officianti e alle loro famiglie.

Gatò o gattò dal francese gâteau, semplicemente dolce, aQuartu dolce per antonomasia insieme ai “dolci fini” come scandelaus o candelaus (prob. dal latino calendarium) e pastissus.

Raccontare la festa non è semplice. Ne sono venuta a conoscenza lo scorso anno per caso, quando una mia allieva, la dinamica Giorgia Usai, mi propose una tesina su questo tema, soprattutto sugli aspetti alimentari della festa, e grazie a lei iniziai ad interessarmene.

Per lavoro avevo conosciuto la brava maestra dolciaria Anna Maria Sarritzu che per caso poi ho saputo essere una delle maestre/i dei gattò monumentali, chiamati popolarmente anche castelli, vere e proprie architetture che solitamente ritraggono chiese o comunque edifici sacri, a base di mandorle tostate, zucchero e poco più.

Dolci preparati soprattutto in occasione di matrimoni privati, ma non solo. Anche per occasioni speciali, per feste comunitarie, come per la festa de Santu Anni o in occasione del Matrimonio selargino.

La festa di San Giovanni coincide, non a caso, con il solstizio d’estate e anticipa la nascita di Cristo di sei mesi esatti; è una festa sincretica che mescola elementi pagani ed elementi cristiani.

Particolare del gatò di A.M.S.

Tra le caratteristiche della festa annoveriamo la presenza di un’Obreria e di un Obriere a carica annuale che organizza la festa, la presenza di sette Traccheras, giovani donne non fidanzate, vestite con il costume da sposa tradizionale e adorne di gioielli in filigrana,  che offrono in dono all’obriere e alla sua famiglia sette magnifici gatò bianchi di grandezza e altezza notevole, finemente cesellati e decorati; durante tutta la festa si canta, rigorosamente in sardo, trallallera, goccius, mottettus a seconda dei momenti. Cantano soprattutto le ragazze, pescando le rime da libretti con versi appositamente composti da poeti locali per l’occasione.

Gatò di A.M.S. in corso di paziente costruzione. Si noti la superficie del gattò non ancora glassata.

La festa comprende processioni, dell’obriere in carica e del nuovo eletto, che avra’ in carico l’onere e l’onore dell’organizzazione della festa l’anno successivo, una messa solenne nella chiesetta di San Andrea, alla presenza dei devoti e di tutta la cumpangia de is obreris e soprattutto il trasporto delle sette traccheras su di un carro che sembra una nave pronta a salpare, decoratissima con fiori di carta e l’acronimo WSG, ossia Viva San Giovanni, e i calessi a seguire, per tutto il centro storico del paese.

Tracca decorata per la processione delle 7 ragazze (traccheras)

Il libretto stampato che il Comune ha saggiamente predisposto per quest’anno, visto che la festa si fa via via più conosciuta (anche la TV di Murdoch SKY ha effettuato riprese lo scorso anno) comprende una lunga lista di obrieri, almeno dal 1895 ad oggi, più una serie di obrieri che si dice abbiano cominciato la tradizione nel XVII secolo.

E’ interessante cercare di capire la magia dei gattò, il making of per dirla con parole di moda, capire l’enorme mole di lavoro che c’e’ dietro ad una settimana di preparativi, capire come si spennella il gatò con la glassa (sa cappa) sino a farlo diventare bianco come un agnello, intuire la perizia che c’e’ dietro alla costruzione delle forme attraverso gli stampi di legno (su mollu) e l’assemblaggio delle parti per renderla una complessa costruzione fatta di piani, ringhiere, colonne, cupole, croci, guglie, ostensori, il tutto decorato da ghiaccia reale, fiori e uccellini.

Per un singolo gatò occorrono più di 500 fiori fatti a mano, e poi candidi uccellini, e decorazioni con pastiglie di zucchero e palline di zucchero, sa traggera (dal francese dragée, a sua volta dal greco tragemata). Per farlo occorrono mandorle tostate, zucchero, e l’aggiunta di spezie o limone per esaltarne il sapore, dipende dal gusto del maestro dolciario. Solitamente il gattò che si trova nelle pasticcerie o offerto nelle feste private e pubbliche è di forma romboidale, non spennellato di glassa, con una foglia di limone a mo’ di supporto.

Gatò di A.M.S. in esposizione. Si noti al centro del colonnato la statuina di San Giovanni.

Ho avuto la fortuna di trovare una persona come Anna Maria, che mi ha aperto la porta di casa con generosità, e mostrato le fasi del suo lavoro,  un’altissima tecnica di pasticceria; per rispetto del suo lavoro mostro le sue creazioni finite custodendo per me le foto più delicate dell’assemblaggio del dolce.

Mi riprometto di continuare a lavorare sul gattò quartese, capolavoro di pasticceria simbolo di una tradizione che si rinnova continuamente, magari in modo poco percettibile ai profani tuttavia sostanzialmente per gli addetti ai lavori.

Foto ricordo di Anna Maria e Luigi Sitzia.

Basti pensare al fatto che dal secondo dopoguerra la mole del gatò è aumentata notevolmente, negli anni ’50 la tracchera lo potevano portare in grembo, oggi occorre un’ape car per trasportarlo dalla casa della ragazza a quella dell’Obriere… o che non era glassato,  dunque era marroncino d’aspetto, e pare si debba proprio a Luigi Sitzia l’idea e la realizzazione della glassatura del dolce e della sua successiva decorazione con la ghiaccia reale, tanti ghirigori che rendono il dolce come un merletto o ancora una fine ceramica di gusto retro’.

Il gatò non è che l’artefatto più evidente nella sua bellezza e vistosità di un sistema di committenza, produzione, circolazione e consumo di pane, pasta, dolci di altissimo livello e valore storico e culturale  che ancora esiste in Sardegna e resiste, grazie anche alla caparbietà e intelligenza dei suoi artisti.

Il passaggio del testimone dell’arte del gatò monumentale rimane forse uno degli snodi cruciali; gli artisti del gatò sono persone che hanno imparato facendo nel corso di uno o più decenni, il loro sapere è empirico, implicito e la trasmissione di questi saperi agli artisti quartesi di domani mi pare carica di incertezza, di se e di ma, perchè, mi dicono, i giovani non hanno voglia di imparare osservando e facendo con umiltà e per lunghi anni di apprendistato, come invece è successo a chi ha superato da qualche anno o da qualche lustro gli anta.

Gatò di un’artista quartese, R.O., durante il trasporto alla casa dell’obriere. luglio 2010.

Tutte le foto sono state scattate da A.G. tra maggio e luglio 2010.

]]> http://www.etnografia.it/2010/07/27/i-fiori-di-luigi-ovvero-la-festa-de-santu-anni-a-quartu-santelena/feed/ 10 http://www.etnografia.it/2009/11/29/e-uscito-il-mio-articolo-sulla-neve-in-sardegna-sulla-rivista-melissi/ http://www.etnografia.it/2009/11/29/e-uscito-il-mio-articolo-sulla-neve-in-sardegna-sulla-rivista-melissi/#comments Sun, 29 Nov 2009 19:18:29 +0000 Alessandra Guigoni http://www.etnografia.it/?p=526 Il sommario del Numero 18/19 – 2009 della Rivista Melissi:

Introduzione
di Eugenio Imbriani

Popularia
Sulle identità albanesi
di Pietro Fumarola
Intervista a Dritëro Agolli
Intervista a Kristo Frashëri
Intervista ad Albin Kurti
Intervista a Fatos Lubonja
Intervista a Rexhep Qosja
Intervista ad Alfred Uci

Fili d’Arianna
Alle origini della rinascita della musica
popolare salentina: l’esperienza del Canzoniere
di Terra d’Otranto. Intervista a Franco Tommasi
di Vincenzo Santoro
Brevi riflessioni sulla tutela giuridica
del patrimonio culturale
immateriale demoetnoantropologico
di Giovanni D’Elia
Alla Biblioteca Nazionale di Bari,
l’Archivio Sonoro della Puglia
di Mimmo Ferraro

La tela infinita
Un luogo di raccolta e ricerca.
La biblioteca del tarantismo a Melpignano
di Gabriele Mina e Sergio Torsello
Il progetto “La taranta nella rete”
di Vincenzo Santoro e Sergio Torsello

Anatomie
Un mondo d’ossa. Dentro il manicomio,
dentro il museo.
di Gabriele Mina
Sommario

Linea d’ombra
Per una antropologia della neve in Sardegna
di Alessandra Guigoni
Astragali e Beckett in Albania
di Fabio Tolledi

Confini
In Albania e Kosova per una
esplorazione musicale
di Daniele Durante
L’ospitalità ti onora…
di Donato Martucci
Identità albanesi in costruzione:
il caso dei Rifa’i
di Guglielmo Zappatore

INFO: www.besaeditrice.it
melissi@besaeditrice.it

Per una antropologia della neve in Sardegna di Alessandra Guigoni

Il mio articolo cerca di delineare il tema “neve” in modo sintetico ma da diversi punti di vista: etnografico, del paesaggio e la letteratura, economico, storico e legandolo anche alla pop culture e alla contemporaneità… ecco alcuni incipit:

Fernand Braudel parlando del Mediterraneo fa un’affermazione che pare scontata, e che invece è rivoluzionaria,
come ogni verità: il Mediterraneo è uno spazio ricco di montagne attorno al mare comune [omissis]

La neve possiede diversi lemmi in sardo, che ne riflettono l’importanza e la bellezza, non per nulla molti ]poeti popolari isolani usano la neve come metafora dell’avvenenza della donna amata [omisssis]

Come in altre regioni d’Italia prima dell’avvento dei frigoriferi e dei vari sistemi di conservazione e raffreddamento tecnologici, le neviere naturali erano tenute in alta considerazione, specie nei mesi estivi. Aritzo è stata famosa fino alla fine del secolo scorso per il commercio della neve [omissis]

La carapigna, sorbetto al limone che costituisce una specialità culinaria sarda tradizionale, è un termine che deriva dallo spagnolo ed è riscontrabile in diversi parlate italiane, genovese, siciliano e sardo. Il celebre linguista Max Leopold Wagner lo indica come uno dei tanti cibi di strada venduti nelle bancarelle: «[...] banchi nelle strade, dove si vendono dolci, paráđas = cat. parada “puesto, tienda”. Vi si vendono, tra l’altro, la karapín’a “sorbetto” = spagn. garapiña» (Wagner 1997:207) [omissis]

La neve è ancora un desiderata dei sardi. Per dare un’idea più precisa degli atteggiamenti e delle emozioni riguardo alla neve, che è, va ripetuto, un evento eccezionale, specie nel sud dell’Isola, mi servirò di Internet e delle sue risorse; Internet aiuta a visualizzare in modo immediato e limpido concezioni, saperi e pratiche di una cultura ma soprattutto i modi secondo cui vuole raccontarli e dunquerappresentarli sia a se stessa sia al resto del mondo [omissis]

Pinnettu nei dintorni di Fonni. Febbraio 2009. Foto di Alessandra Guigoni

Cos’è un collezionista privato? Sicuramente un amante del bello, ma anche della storia, della cultura, una persona che cerca di capire il mondo attraverso la raccolta minuziosa di manufatti, di oggetti culturali dotati di un’estetica, di un “senso” spesso estraneo alla cultura d’appartenenza del collezionista, che tuttavia desidera capire l’alterità, l’Altro, anche attraverso quegli oggetti. Un collezionista getta ponti verso l’Altro. Quando poi il collezionista consente la fruizione della propria collezione al pubblico la sua raccolta viene valorizzata perché passa dalla dimensione privata a quella pubblica, consente la contemplazione della bellezza dell’oggetto e della maestria di chi l’ha pensato e poi prodotto. E oggi è una giornata particolare anche perché questa collezione viene esposta al pubblico per la prima volta.

I primi strumenti da taglio appartengono alla preistoria dell’uomo, erano in selce e ossidiana e venivano usati per una svariata quantità di operazioni pratiche legate alla caccia e alla raccolta di prodotti selvatici. Si può dire che il coltello sia l’attrezzo per eccellenza dell’homo sapiens. La lama ha accompagnato l’uomo nel corso della storia; sino a non molti decenni fa gli uomini giravano armati di lama, lunga o corta, anche in Occidente, la lama era parte integrante dell’abbigliamento maschile. L’etimologia della parola coltello ha radici molto lontane, deriva tramite il latino cultellus addirittura dall’antico sancrito.

Il coltello come gli altri strumenti da taglio è il principio attivo che modifica il principio passivo; nelle più diverse regioni il coltello ha il potere di allontanare le influenze maligne probabilmente perché lo si ricollega al simbolismo del ferro; il simbolo del coltello è collegato alla giustizia ma anche alla vendetta, all’esecuzione e al sacrificio.

Il fabbro è una figura davvero ambivalente, un demiurgo ma anche una creatura che ha rapporti col mondo delle viscere (da cui provengono i metalli) e il fuoco (che è fonte di pericolo) dunque è imparentato con la stregoneria e la magia; per questo i fabbri godono di rispetto ma anche di timore, e in alcune società africane sono emarginati, in altre sono regali.

Il fabbro nelle società africane tradizionali aveva un  ruolo importantissimo perché attraverso la foggiatura dei coltelli, e delle altre lame da taglio, consentiva a guerrieri, cacciatori, raccoglitori, contadini e pastori di svolgere il loro lavoro. Spesso la moglie del fabbro è vasaia e condivide con lui i segreti del fuoco.

L’arte di lavorare il ferro è talvolta considerata un segreto regale o sacerdotale; i fabbri hanno spesso occupato cariche politiche, in particolare presso i Tuareg, venivano scelti come primi ministri.

Nella cosmologia Dogon il fabbro è uno degli otto geni (detti nommo) o spiriti degli antenati; secondo il mito egli si ruppe le articolazioni del corpo quando scese sulla terra con un’arca contenente i semi e gli antenati di uomini e animali; perciò spesso è raffigurato zoppo, con straordinaria somiglianza col nostro Efesto (Vulcano) della mitologia greca e romana. Presso i Dogon il fabbro è anche indovino, mediatore tra il mondo umano e quello divino; é un demiurgo che va riverito, perché potenzialmente pericoloso.

La metallurgia in Africa è avvolta nel mistero, il fabbro è potente ma anche temuto, i luoghi in cui esercita la sua arte sono nella realtà e anche nei molteplici miti che circondano questo mestiere, appartati e sacri.  Come Efesto opera all’interno di un Vulcano e costruisce armi che sono magiche così i fabbri sono operatori del sacro, e i capi tradizionali spesso sono anche fabbri, il titolo è foriero di onori.  Il fabbro africano richiama anche il nostro mito di Prometeo, l’eroe greco punito per aver donato il fuoco agli uomini, è un eroe culturale insomma, che fa progredire il genere umano. La sacralità e la segretezza che circondano il fabbro si riflettono anche sui suoi strumenti (martello, incudine, mantice) e sulla fucina. Anche la ricerca e l’estrazione del minerale si svolgono nel più grande segreto e in condizioni di purità sessuale. Inoltre quasi sempre la tecnica è ereditaria e appartiene a determinate famiglie, prima di poter iniziare l’apprendistato da neofabbro occorre sottoporsi ad una vera e propria cerimonia iniziatica.

L’artigiano africano come spesso accadeva anche da noi sino a non molti decenni fa, è anonimo, nel senso che -sebbene per molti versi sia a pari del cosiddetto “artista”- egli non firma la propria opera; degli uomini che hanno prodotto i capolavori che vedremo non sappiamo; mentre al giorno d’oggi finalmente l’artigianato è uscito dall’anonimato ed espone orgogliosamente i propri artefatti, forse anche grazie al sistema di comunicazione mondiale, alle nuove tecnologie, che hanno reso il pianeta un villaggio globale.

Queste lame ci parlano di mondi altri e di altre culture, ma anche di altri sensi del bello, e ci raccontano di come la categoria del “bello” sia particolare ma anche universale, affascinante e terribile insieme: stiamo parlando di armi da taglio in fondo, che con le loro impugnature e le loro lame ci parlano di storie complicate di vita e di morte, intrecciate insieme sul grande palcoscenico della vita.

Purtroppo le lame non possono raccontarsi e raccontarci sino in fondo: a cosa servivano, chi le maneggiava, quando, in quali contesti sociali? Sappiamo che spesso le lame avevano scopi rituali, magico-religiosi, o erano di ornamento, di orpello, a capi politici e religiosi, a operatori del magico; altre invece avevano scopi bellici, legati alle piccole e grandi guerre combattute in quelle regioni, o erano legate alla caccia e alla pastorizia; le lame usurate, i manici consumati mostrano la durata del loro uso.

Le lame, come si vedrà, sono raggruppate per aree geografiche, da nord a sud, da oriente a occidente.

Esistono numerosi proverbi africani sul ferro, sul fabbro ma il proverbio qui più significativo a mio parere non riguarda la professione e i suoi utensili, né i manufatti, bensì una considerazione più generale:

“Ti accorgi dell’acqua quando il pozzo è vuoto”, un proverbio etiopico, con tutta probabilità.

Sovente succede che ci si accorga dell’importanza del patrimonio artistico, artigianale, enogastronomico, paesaggistico quando questo è agli sgoccioli, compromesso o quasi desueto, dimenticato, residuo di una tradizione. Invece con molto piacere ho notato nel corso degli anni che l’arte della coltelleria in Sardegna ha una attiva, viva e importante tradizione, tradizione che la globalizzazione non è riuscita a estirpare o omologare; una tradizione che persiste e resiste, ed è anche grazie a lei che oggi siamo qui a Maistus.

Bibliografia consultata

Ernesta Cerulli, Le culture arcaiche oggi, Roma, Utet, 1986.

Jean Chevalier, Alain Gheerbrant, Dizionario dei  Simboli, Milano, BUR, 1987. Voce coltello, fabbro, ferro.

PUBBLICATO IN: Festa viva. Tradizione, Territorio, Turismo, a cura di Laura Bonato, Torino, Omega Edizioni, 2006, pp.389-397.

Riassunto: La relazione esplora alcuni dei significati sociali e culturali della preparazione e distribuzione del pane di patate (su cohone ‘un fozza) all’interno della sagra Ospitalità nel cuore della Barbagia che si tiene ogni anno nel mese d’ottobre a Gavoi, in provincia di Nuoro.

In particolare viene esaminato il ruolo delle patate (e suoi derivati) all’interno della comunità gavoese, facendo riferimento a connessioni con la memoria culturale, la tradizione, e alcune dinamiche socio-economiche in atto in questa comunità barbaricina.

Le patate, introdotte sull’isola presumibilmente attorno al 1805, anno della pubblicazione di una Istruzione per la coltivazione e promosse nel primo cinquantennio dell’Ottocento attraverso diversi scritti e provvedimenti (tra cui una Memoria della Reale società agraria ed economica di Cagliari e le Patenti regie promosse da Carlo Alberto) sono diventate un prodotto locale e tradizionale a tutti gli effetti nel corso dell’Ottocento.

Gli Atti dell’inchiesta della Giunta Agraria (1885) a cura del deputato Francesco Salaris e il Catasto agrario del 1929 danno un’idea dell’estensione della coltura di questo tubero americano,[1] coltivato e consumato estensivamente nelle zone di montagna, in Gallura, Barbagia ed Ogliastra. La patata nel senso comune è diventata “pani cottu” ossia come il pane: insieme ai fagioli costituiva la base dell’alimentazione tradizionale, accanto a grano, orzo e fave.

Numerosi sono i piatti a base di patate che la memoria dei testimoni più anziani ha ricostruito; in buona sostanza le patate venivano consumate in due modi; o bollite e lasciate intere o a pezzettini, oppure ridotte a purea.

Le patate bollite erano consumate con lardo, uova, verdure dell’orto, pane, legumi; la purea di patate veniva usata per riempire ravioli di pasta (culurgiones de patata) o tortini dolci o salati (gàthulis) o infine insieme all’impasto del pane (la cui proporzione poteva essere dal 30% sino al 60% di purea di patate) per confezionare pagnotte che assumono nomi diversi secondo le zone: kokkoi prena, modizzosu de patata, cohone ‘un fozza.

La creazione ad hoc di un oggetto, su sciascia patata, anche se riferito al contesto culturale ogliastrino, una regione contigua alla Barbagia, la dice lunga sull’incorporazione di quest’alimento nelle cucine locali.

È altrettanto importante il fatto che in Sardegna, come altrove in Italia, dove ancora oggi esistono numerose specialità di pane di patate, alcune delle quali hanno ottenuto certificazioni ufficiali (di DOP, IGT, IGP) [2], si sia cercato di panificare con le patate, essendo il pane il fulcro e la base dell’alimentazione delle classi popolari. Il pane in Sardegna è oggetto di specializzazione colturale e culturale; Alberto Mario Cirese parla espressamente d’”arte plastica effimera”; attraverso i pani ornati, figurati e decorati infatti il pane da buono da mangiare diventa anche buono a comunicare, cioè capace di veicolare immagini o meglio significati «che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, cioè pane da mangiare» (Cirese 1977: 10).

Numerosi autori si sono soffermati su aspetti, tecniche della panificazione festiva ma anche quotidiana soprattutto con farina di grano (e secondariamente d’orzo) ricostruendo precisamente l’ambiente socio-culturale di tale produzione (si vedano per esempio Angioni 1976, 2000; Da Re 1990; Lecca 1990; Murru Corriga 1990; Counihan 1999).

Il pane di patate (come il pane di mais, e il pane di ghiande o d’altre sostanze in passato) è un indicatore della centralità di quest’alimento in Sardegna (come altrove).

Il mio sguardo in particolare si appunta su di un paese barbaricino, Gavoi; situato quasi ad 777 m. d’altitudine, ha una popolazione di circa 3000 abitanti. È circondato da boschi e da pascoli, e da terreni un tempo agricoli, ora devoluti alla pastorizia.

L’economia è prevalentemente agricola e pastorale. Il vicino lago artificiale di Gusana, posto un avvallamento un tempo zona d’intensa agricoltura, e ottenuto sbarrando nel 1960 il fiume omonimo e i suoi affluenti, ha dato impulso ad un buon flusso turistico, soprattutto interno, avendo sulle rive tre alberghi, un agriturismo e un camping.

La produzione del pecorino “fiore sardo” è l’occhiello di questa comunità, insieme alla produzione locale di frutta e verdura, soprattutto patate, che sono rinomate, insieme con quelle di Fonni, in tutta l’isola.

I testimoni più anziani dei paesi e delle zone circostanti ricordano d’averle scambiate con altri prodotti, d’averle comprate dai venditori ambulanti barbaricini, d’averle preferite a quelle coltivate in pianura “da sempre”.

Qui da una decina d’anni a questa parte si svolge una sagra che il primo anno prosaicamente è stata intitolata sagra delle patate e del formaggio, poi, dell’ospitalità nel cuore della Barbagia, in cui si può dire che uno degli eventi clou è rappresentato dalla preparazione del pane di patate, che viene donato e venduto a compaesani, persone giunte da altri paesi barbaricini e infine ai turisti.

Significativamente è stato recuperato il concetto di tradizionale ospitalità barbaricina, che costituisce una dei tratti distintivi delle comunità pastorali dell’interno dell’isola, ed uno snodo d’autorappresentazione e rappresentazione ineludibile.

La sagra è legata al ciclo di produzione stagionale. E’ stato naturale concepirla in autunno, momento di raccolta degli ultimi prodotti ortivi e del bosco in Barbagia, prima dell’inverno. Infatti questa manifestazione è concepita all’interno di un ciclo di sagre e di feste che coinvolgono altri comuni, come Aritzo (con la Sagra delle castagne), Desulo (La montagna produce) e Orani (Cortes apertas), dove ciascun comune si caratterizza per i suoi prodotti del territorio.

In realtà la raccolta delle patate avviene in diversi periodi dell’anno (principalmente a giugno e ottobre, meno spesso anche a novembre) ma si può dire che la raccolta autunnale sia tra le più importanti, visto che costituisce la scorta “naturale” per il lungo inverno, freddo e spesso nevoso.

È stato naturale quindi concepire all’interno della sagra la preparazione e la distribuzione di un prodotto che è ritenuto giustamente tipico e tradizionale. Da quando è nata la sagra la panificatrice è la signora Anna e suo marito, che l’assiste in alcune operazioni.

La signora Anna è stata scelta per la sua abilità di panificatrice, competenza che le è riconosciuta in tutto il paese. A sua volta ha scelto l’infornatrice, che è una figura molto importante, perché nella filiera della produzione, la cottura è davvero d’importanza capitale.

La preparazione inizia in piena notte, quando la panificatrice impasta e lascia a lievitare l’impasto di grano e fa cuocere le patate passandole fino a ridurle ad una purea fina. Nelle prime ore del mattino la pasta lievitata, per circa quattro ore, e la purea vengono mescolate in grandi tini di plastica, nella misura di 2:1. Nel frattempo è stato acceso il fuoco.

Le forme di pane sono appoggiate su di una foglia di cavolo, onde il nome di cohone ‘un fozza.

Tutti i testimoni mi hanno riferito che senza quella foglia di cavolo il pane non si poteva realizzare. Il cavolo è indispensabile quanto le patate, e viene coltivato comunemente negli orti.

Ecco la sequenza della preparazione.

L’impasto viene saggiato dalla signora Anna, che ne verifica la consistenza, che è morbida ma non cede. Viene foggiato il pane, che si presenta come una schiacciata rotonda, che ricalca in parte la forma della foglia, su cui viene appoggiata e lavorata un po’. L’infornatrice con la pala prende il pane e lo mette nel forno. Dopo pochi minuti lo estrae, toglie la foglia, bruciacchiata, lo gira e lo rinforna. Una volta estratto viene passato all’uomo che lo spazzola con dell’acqua, togliendo i residui di cottura e lucidandolo. Una volta intiepidito viene impilato.

Una volta impilate le pagnotte vengono prelevate dagli addetti e portate nel luogo dove verranno distribuite. Come in molti altri contesti socio-culturali ampiamente studiati, la quantità eccezionale di cibo, ed il suo consumo collettivo, sancisce e rinnova le relazioni sociali.

Vi sono non poche aspettative nei confronti del turismo che ormai, grazie alla buona ricettività del territorio e alle sue bellezze naturali, è divenuto una delle fonti d’entrata del paese. Arrivano più di 6000 persone nell’arco dei tre giorni, per assistere ai tre giorni della sagra, durante la quale mostre fotografiche e di pittura, cori e sfilate in costume si susseguono nel corso delle giornate.

La distribuzione attira molte persone, sia del paese sia di fuori. Per gli anziani mangiare questo pane, una volta quotidiano, almeno in alcuni momenti dell’anno, è ricordare; per i giovani è un oggetto concreto che sottintende stili di vita del passato, ma non ancora passati.

Le patate con cui viene preparato questo pane sono locali, della varietà tonda di Berlino. Da qualche anno la coltivazione delle patate è stata ripresa in grande stile da alcuni giovani di Gavoi e dei paesi limitrofi (Fonni, Orgosolo) ed è stata fondata più di una cooperativa orto-frutticola.

Dopo la lunga “monocoltura” del pecorino, che aveva dato impulso all’attività pastorale a scapito di quella agricola, le cose stanno cambiando. Una delle novità consiste nel fatto che sono gli uomini ad occuparsi di coltivazione patate, mentre sino agli anni ’50-60 erano soprattutto le donne a dedicarsi alla coltivazione degli orti (spesso assai grandi) dove patate e fagioli erano le colture principali, mentre gli uomini generalmente erano dediti alla pastorizia, ed eventualmente coltivavano un po’ di patate in estate, al ritorno dalla transumanza.

Le cooperative sorte non senza il sostegno d’agenzie regionali (come l’ERSAT), potrebbero essere un valido supporto per scongiurare lo spopolamento in atto in moltissimi comuni dell’interno dell’isola, e l’ancora esistente flusso migratorio.

In conclusione la sagra è un contenitore eccellente di temi e motivi della cultura locale e un osservatorio delle attuali dinamiche socio-economiche, come il recente impulso alla coltivazione delle patate e della loro promozione e commercializzazione.

Attraverso il consumo alimentare, serve come promozione turistica dei prodotti locali e del territorio stesso.

Oltre ad essere un modo per cementare l’unione della comunità, ad essere uno specchio in cui si riflettono le attività artigianali e produttive locali, l’estro artistico, e le aspirazioni politiche della comunità, il desiderio di “esserci” e di comunicare la propria inalienabile specificità culturale, che ormai si gioca molto sui saperi culinari.[3]

Il consumo alimentare è un dono che la comunità fa a se stessa, ricordando chi era attraverso il cibo, ed un dono che fa agli ospiti, raccontando di sé attraverso il medium del cibo.

Infatti come sostiene Vittorio Lanternari, il fenomeno della reviviscenza d’interesse popolare, specialmente per le feste locali, “non può spiegarsi senza pensare a stimoli spontanei al di là delle componenti d’ordine socio-economico riportabili a interessi d’incremento turistico rappresentato dalle locali aziende di soggiorno e dai Comuni” (Lanternari 1997: 285).

La nostra analisi si è consapevolmente soffermata sulla preparazione, essendo la distribuzione non dissimile al setting di molte altre sagre dell’isola: i tavoli e le sedie di legno o di plastica apparecchiati per centinaia di persone, la mobilitazione dei soci delle associazioni locali nella distribuzione, le donne in prima fila, a curare la regia occulta della piece, il caos allegro dei bambini, la compostezza degli anziani, seduti in disparte a godersi la scena.

A tale proposito le cifre della sagra dello scorso anno (non ufficiali) sono impressionanti; diversi quintali di patate arrosto e funghi, diverse decine di kg. di pane di patate, oltre 100 kg di formaggio e oltre 100 litri di vino, consumati da oltre 1000 persone.

La preparazione invece è il sancta sanctorum della sagra, la chiave del successo o dell’insuccesso, almeno in parte, della manifestazione. Non è un evento pubblico, è invisibile agli occhi dei visitatori della sagra, è separato dalla festa ed esservi ammessi è ritenuto dai gavoesi un privilegio, perché avviene in cucina, luogo intimo per eccellenza, e consente di vedere l’algoritmo o meglio l’alchimia con cui le patate vengono trasformate in pane morbido, dorato, venato dalle foglie di cavolo, profumato.

Dalla riuscita della preparazione del cibo, attraverso la sapiente manipolazione degli ingredienti, il rispetto dei complessi di regole e l’osservanza degli algoritmi procedurali, dipende la riuscita della festa, perché ciò che viene donato deve essere buono da mangiare e da pensare, soddisfare il gusto (anche estetico) sia di chi lo prepara sia di chi lo riceve in dono e lo mangia. Il pane di patate porta l’identità dei donatori, che si affidano alla panificatrice e all’infornatrice per la buona riuscita del dono.

Bibliografia

G. Angioni, Sa laurera. Il lavoro contadino in Sardegna, Cagliari, 1976.

———, Pane e formaggio e altre cose della Sardegna, Cagliari, 2000.

A. M. Cirese, Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna, in AA.VV., Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, Cagliari, 1977.

C.M. Counihan, Bread as world. Food habits and social relations in modernizing Sardinia, in The Anthropology of food and body. Gender, meaning and power, New York, 1999.

M. G. Da Re, Il cuore e la tunica. La mola asinaria sarda, in “BRADS”, n.14, 1990.

L. Faldini, Realtà e finzione in un video etnografico: “Il cibo degli dei. La cucina rituale nel candomblé keto”, in “Thule”, in corso di stampa.

A. Guigoni, Il messaggio è nel piatto: antropologia dell’alimentazione, in AA.VV., Nello stato delle cose. La luce era buona. Antropologie, Gramma, Perugia, 2003, pp. 12-16.

F. La Cecla, La pasta e la pizza, Bologna, Il Mulino, 1998.

V. Lanternari, Leggere la festa: Etnologia, Storia, Folklore, in Antropologia religiosa, Bari, 1997.

A. Lecca, I pani della Quaresima e della Pasqua, in “BRADS” n. 14, 1990.

M. Mauss, Saggio sul dono. Forma e motivo dello scambio nelle società arcaiche, Torino, 2002 (ed.orig. 1925).

V. Teti, Il peperoncino, un americano nel mediterraneo, Vibo Valentia, 1995.

Filmografia

P. Piquereddu, I.Figus, Cibo all’ISRE, Betacam, 120′, produzione: ISRE, 2002.

F. Serra, Fae e Laldu/Fave e lardo, mini DV, 29′, produzione: Fiorenzo Serra, 2002.

F. Tiragallo, G. Murru Corriga, Il piede sulla coda del diavolo. La festa di Nostra Signora di Valverde a Dorgali, Betacam, 34′, produzione: Università di Cagliari, Istituto di Discipline Socio-Antropologiche, edizione: Artevideo Cagliari, 1997.

[1] Come ha notato Vito Teti, l’identità mediterranea è soprattutto connessa alle piante americane, compresa la calabrese:

«Chi, forestiero, assiste al rito sacrale che compie il calabrese allorquando cosparge il proprio piatto di peperoncino fresco o essiccato…potrebbe anche incorrere nell’errore di ritenere che l’uso del peperoncino risalga a tempi lontani; potrebbe ipotizzare un’esagerata fedeltà ad usanze culinarie remote. Il peperoncino ci pone di fronte ad una tradizione alimentare alquanto recente, moderna come la scoperta dell’America…a che cosa si ridurrebbe l’odierna cucina calabrese se…venissero eliminati i pomodori, le patate, i fagioli, le zucche e soprattutto il peperoncino e i peperoni? […] La cucina calabrese è un’invenzione recente. E’ una costruzione legata all’introduzione dei prodotti “americani”….anche i paesi del Mediterraneo, da un punto di vista alimentare e non soltanto alimentare, sono stati reinventati dopo la scoperta dell’America…con l’arrivo e la diffusione degli alimenti “americani”» (Teti 1995:20).

[2] Nel portale del Ministero delle Politiche agricole e forestali vi è l’elenco dei prodotti DOP, IGT, IGP: il pane di patate compare in diverse schermate; vi è un pane con le patate dell’Abruzzo, del Lazio, della Calabria e tortelli di patate in Lazio e in Toscana.

http://www.politicheagricole.it/QUALITA/TIPICI/Settore/Paste.htm

Ed una ventina di qualità di patate che hanno ottenuto il riconoscimento dal Ministero:

http://www.politicheagricole.it/QUALITA/TIPICI/Settore/Prodottivegetali.htm

[3] Se ciò accade a livello micro, il macro livello non è molto diverso, visto che ormai  persino economisti di chiara fama come Jeremy Rifkin hanno inteso che la difesa dell’identità europea passa soprattutto attraverso la difesa della sua agricoltura e dei suoi prodotti alimentari: “in un mondo sempre più interdipendente, controllato da colossi multinazionali, organismi impersonali e sistemi burocratici di regolamentazione, la scelta dei cibi è diventata, per la maggior parte degli europei, l’ultimo rifugio della loro identità culturale” (Jeremy Rifkin, Guerra Transgenica, in “L’Espresso”, 12 giugno 2003, p. 36).