Etnografia

Relazione orale presentata a Dolianova (CA) in occasione della festa medievale Alla ricerca del tempo perduto.

di Alessandra Guigoni

Sono qui nella splendida cornice della chiesa di San Pantaleo, una delle più suggestive che abbia mai visto in vita mia, lo dico senza piaggeria. Grazie per avermi invitato.

I Templari erano intelligenti, si sa. E intriganti. Non spetta a me raccontare quanto fossero brillanti e interessanti già ai loro tempi, ma il fatto che siano ancora adesso così popolari e studiati, in fondo sono passati cosi tanti secoli, il fatto che siano protagonisti di cosi tanti romanzi della cosiddetta pop culture, come libri, film, dal film che vede come protagonista l’esploratore Indiana Jones a Umberto Eco sino a Dan Brown è sintomatico dell’alone di energia che li circonda, un’aura fatta di ammirazione, curiosità, attrazione. Oggi giorno si fregiano dei simboli templari un gran numero di ordini, sette, associazioni, enti… Infatti è stato coniato un termine, “templarismo” che ben si addice all’alone di interesse che ancora adesso circonda questi cavalieri antichi.

Un particolare suggestivo, posto sopra l’ingresso laterale della chiesa.

Uno degli aspetti della loro vita quotidiana più noto è l’alimentazione. Innanzitutto perchè producevano ciò che mangiavano, dunque è stato possibile attraverso le fonti, le testimonianze storiche ed archeologiche ricostruirlo, e poi perchè essi stessi ci hanno lasciato una Regola[1] che dava precetti sullo stile di vita da condurre, anche a tavola.

Una piccola premessa sull’alimentazione medievale, che sfata un luogo comune, ossia quello dell’alimentazione “povera” dei ceti popolari.

L’alimentazione delle classi popolari non era vegetariana come nell’Età moderna ma era ancora carnea, sopratutto basata sull’allevamento del maiale, mentre le carni più rare e pregiate, la cacciagione, erano appannaggio della nobiltà. Ce lo racconta anche il compianto Giovanni Rebora riguardo ai cittadini medievali: “Nelle grandi città, nonostante la vicinanza degli orti la verdura spesso era più cara della carne (rispetto alla resa nutritiva), il prezzo delle uova variava secondo la stagione e la farina era anch’essa relativamente costosa: insomma, ciò che costava meno era la carne” (ne La civiltà della forchetta, p. 33).

S.Pantaleo, particolari della chiesa: la sirena.

Dopo secoli di crescita demografica ed economica a partire dal 1270 la crescita europea segna una battuta d’arresto anche se temporanea. Il precario rapporto tra aumento demografico e crescita produttiva si spezza, e J. le Goff parla di “ritorno della fame”. Seguirono le carestie che tutti conosciamo, che prepararono il terreno alla Peste nera, che colpì l’Europa tra il 1347 ed il 1351. In seguito con l’arretrare del coltivato e l’avanzare dell’incolto si stabilizza una dieta carnea: Braudel la chiama “Europa carnivora”, anche per i ceti popolari, che perdurò sino agli inizi del XVI secolo.

Inoltre l’alimentazione medievale era fortemente condizionata dalla Chiesa, dalle sue regole e precetti.

Il mangiare di magro astenendosi dalla carne era il ritornello della trattatistica morale e della normativa penitenziale. Quaresime e carnevali, rinuncia e gozzoviglia, parchezza e spreco erano i poli opposti e inconciliabili in cui si consumavano ora repressione ora il godimento dei sensi, del gusto innanzitutto. Poli che ci siamo portati dietro nelle mentalità e nelle cucine sino a non molti decenni fa. Ancora adesso nelle mense scolastiche il venerdi è giorno di magro: pesce o formaggio, più per consuetudine, abitudine culturale che per credenze radicate come ho avuto modo di appurare.

Dunque il rinunciare dei Templari alla carne, se ne nutrivano 3 volte a settimana, ne consumavano poca se si pensa che erano guerrieri, ma troppa se si pensa che erano uomini votati al servizio di Dio. Siffatta dieta si inquadra in motivazioni sicuramente etico-religiose, la caccia era loro proibita anche, ma forse anche salutistiche ante litteram.

La dieta dei templari è considerata cosi salutare da essere diventata uno slogan: problemi di colesterolo? fai anche tu la dieta dei templari [2] titolo di un articolo sulla testata giornalistica Mondo del gusto a cura di Alex Revelli Sorini, che ha scritto diversi saggi proprio sulla cucina dei Templari.

Le regole erano scritte nella loro Regola dell’Ordine del Tempio. molto precisa, discorsiva riguardo a ciò che si poteva mangiare, in quali giorni.

Immaginiamo i templari nel loro refettorio: il servizio da tavola era probabilmente composto da una scodella di corno o di legno, due calici, uno quotidiano ed uno per i giorni di festa, un cucchiaio e un coltello.

Il galateo ossia le regole della commensalità sono molto precise, due sopra tutte.

- Il cibo deve essere distribuito equamente tra tutti.

- Chi si macchia di una colpa grave non può stare a tavola con gli altri fratelli, deve mangiare separatemente.

I principi di uguaglianza tra fratelli e di commensalità insomma, commensalità da cui erano esclusi solo gli ammalati, a cui i fratelli dovevano dare cibo a volontà, sersino volatili, tabuizzati per tutti gli altri, ed erano naturalmente esclusi coloro che si erano macchiati di colpe gravi.

Se ci pensiamo ancora oggi mette tristezza vedere persone che mangiano da sole, magari in ristorante o al bar, perchè la tavola esige compagnia, la brigata. La TV e internet sopperiscono alla solitudine, ma allora non c’era ne’ questo ne’ quello, e cenare nella propria stanza doveva costituire una punizione tremenda.

Numerose regole parlano di cibo e di buone maniere:

“In un palazzo, ma sarebbe meglio dire refettorio, comunitariamente riteniamo che voi assumiate il cibo, dove, quando ci fosse una necessità, a causa della non conoscenza dei segni, sottovoce e privatamente è opportuno chiedere. Così in ogni momento le cose che vi sono necessario con ogni umiltà e soggezione di reverenza chiedete durante la mensa, poiché dice l’apostolo: Mangia il tuo pane in silenzio”.

“Tre volte per settimana vi sia sufficiente di rifocillarvi di carne, a meno che non cada il giorno di Natale, di Pasqua, la festa di Santa Maria, di Tutti i Santi, perché il troppo mangiar carne guasta la salute del corpo”.

“Sebbene il premio della povertà, che è il Regno dei Cieli, si debba senza dubbio ai poveri, a voi tuttavia, ordiniamo di dare ogni giorno al vostro elemosiniere la decima parte del pane”.

“Quando il sole abbandona la regione orientale e discende nel sonno, udito il segnale, come è consuetudine di quella regione, è necessario che tutti voi vi rechiate a Compieta, ma prima desideriamo che assumiate un convivio generale. Questo convivio poniamo nella disposizione e nella discrezione del maestro, perché quando voglia sia composto di acqua; quando con benevolenza comanderà, di vino opportunamente diluito”.

“Noi giudichiamo con sentenza comune che nessuno osi catturare un uccello con un uccello. Non conviene infatti aderire alla religione conservando i piaceri mondani, ma ascoltare volentieri i comandamenti del Signore, frequentemente applicarsi alle preghiere, confessare a Dio i propri peccati con lacrime e gemito quotidianamente nella preghiera. Nessun fratello professo per questa causa principale presuma di accompagnarsi con un uomo che opera con il falco o con qualche altro uccello”.

“Specialmente imponiamo e comandiamo ad ogni fratello professo di non osare entrare in un bosco con arco o balestra o lanciare dardi [...] né osi gridare con un cane né garrire; né spinga il suo cavallo per la bramosia di catturare la fiera”.

Disposizioni inoltre su come alimentare e prendersi cura degli ammalati a cui poteva venir somministrata carne anche di volatili e riferimenti ai legumi, altamente considerati nella dieta dei Templari.

A tutti sia distribuito in modo uguale il vitto:

“Riteniamo anche che questo in modo congruo e ragionevole sia rispettato, che a tutti i fratelli professi sia dato cibo in eguale misura secondo la possibilità del luogo: non è infatti utile l’accezione delle persone, ma è necessario considerare le indisposizioni”.

In merito alle colpe “se la colpa sarà grave, si allontani dalla familiarità dei fratelli, né mangi con loro alla stessa mensa, ma da solo assuma il pasto. Il tutto dipenda dalla decisione e dall’indicazione del maestro, affinché sia salvo nel giorno del giudizio”.

I Templari mangiavano ciò che allevavano e coltivavano nelle Precettorie, raramente compravano prodotti, dunque a seconda della località, della stagione e via dicendo la dieta poteva cambiare. Oggi si direbbe che adottavano una strategia basata sui Km zero o filiera corta: consumare locale.

Sappiamo che allevavano animali da latte, facevano il formaggio, avevano cereali e legumi, e carni di ogni tipo, maiale in Occidente, pecore capre et alia in Oriente. Vino e birra erano le bevande più consumate, e potevano essere aromatizzate con anice o rosmarino. Il vino veniva anche bollito. Bere vino e birra serviva a preservarsi dalle infezioni intestinali di cui soffriva chi beveva solo acqua, spesso non potabile.

Cosi la dieta dei Templari che vivevano Oltremare in Terrasanta era molto più varia visto che proprio nel Medioevo la dieta monotona occidentale venne pian piano rinnovata grazie all’apporto di prodotti, pietanze sapori d’origine mediooerientale od orientale, portati in Occidente dalla civiltà degli Arabi.

Avevano legumi come ceci, lenticchie, piselli, fagioli dall’occhio, fave. Gli ortaggi: cetrioli, asparagi, carciofi, aglio, cipolla e melanzane e spinaci, poco noti in Occidente. E molti frutti alcuni semisconosciuti in Occidente, quali limoni, cedri, arance amare e banane, albicocche, datteri e fichi e uvetta trovavano impiego sia freschi che secchi.

Paradossalmente le Crociate fanno conoscere la raffinatezza delle cucine altre e prodotti sconosciuti.

Non per niente agli inizi del Duecento nel De contemptu Mundi Innocenzo III si scaglia contro le vanità mondane: Non bastano più vino e birra, si “fabbricano nuove emulsioni, nuovi sciroppi”, sicuramente un riferimento alle acque di rose, di fiori d’arancio, agli sherbet arabi; nè ci si accontenta di ciò che offre la terra “si vogliono spezie, si acquistano profumi”. Nelle Ordinacions di Pietro III d’Aragona infatti non mancano le “spezie da camera”, siamo nel XIV secolo (cito qua e là da La fame e l’abbondanza di Massimo Montanari, p.76).

Furono proprio la Sicilia e specie la Spagna, lungamente sotto il dominio arabo, da cui si irradiarono nel mediterraneo europeo tutta una serie di prodotti e pietanze che per secoli furono di gran moda, sino ai giorni nostri, come il Bianco Mangiare, lo zucchero al posto del miele, il riso, gli agrumi, e via discorrendo.

Cosi sintetizza Antoni Riera Melis: “una lettura comparata del De re coquinaria di Apicio, del Libro di cucina dell’anonimo Andaluso e del Libre de Sent Sovì catalano rende evidente che l’alta cucina catalana ha in comune con quella andalusa, di matrice musulmana molte più caratteristiche di quante non ne abbia con quella romana” (da Il mondo in cucina: p. 30). “Un importante insieme di alimenti sconosciuti ai latini passarono dai musulmani ai cristiani, trascinandosi dietro tecniche di preparazione e ricette. Naturalmente i tabu alimentari, il maiale e il vino in primis, determinavano alcune importanti differenze. Ne’ il processo fu a senso unico i Musulmani in Al Andalus come in Sicilia adottarono alimenti tecniche e usi culinari locali, adattandoli alle loro tradizioni alimentari” (ibidem). Solo per dire un prodotto… si pensi alla pasta.

C’era un meticciato culturale notevole, che determinò una delle cause della creatività culturale del Mediterraneo.

Possiamo ipotizzare che i Templari, essendo una comunità prestigiosa, siano stati anche arbiter elegantiae del gusto e abbiano contribuito a modificare la cucina medievale ancora in parte di ascendenza romana e a traghettarla verso l’età moderna nei gusti e nei sapori. Erano dei Foodies insomma per riprendere una parola ora molto di moda: buongustai o foodies anzi tempo; non stupiamocene in fondo noi moderni anche a tavola siamo per dirla alla Bernardo di Chartres nani sulle spalle di giganti.

La complessità dell’attuale paesaggio del cibo nel mondo occidentale è ciò che emerge attraverso la presentazione di alcune riflessioni teoriche insieme ai risultati di ricerche empiriche.

Il percorso tocca molti temi: le caratteristiche dell’alimentazione quale medium socio-culturale, gli aspetti storici ed etnografici dello svezzamento degli infanti, la storia antropologica della cucina italiana, con particolare rilievo ai risultati delle dinamiche del cosiddetto scambio colombiano, la fenomenologia della degustazione enologica e gli aspetti culturali del mondo del vino, la biodiversità e l’erosione genetica delle varietà coltivate, l’alimentazione odierna tra i poli del “locale” e del “globale”, con speciale riguardo al fenomeno della globalizzazione.

Appare evidente che il cibo è cultura, è storia, è geografia, e che al di là delle mere logiche nutrizionali tutti noi utilizziamo il cibo per motivi sociali, culturali e simbolici complessi, profondi, radicati nelle civiltà si può dire da sempre.