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Su cortese richiesta di amici e colleghi inserisco i collegamenti ad alcune interviste e/o brevi interventi che ho fatto alla trasmissione TV Videolina  mattina, condotta da Mara Chessa e Paolo Fasanari,  su temi di varia attualità, dal galateo alle pratiche di svezzamento, dalla storia delle piante americane in Italia alla biodiversità, sino al mondo del vino, nell’ottica dell’antropologia e storia dell’alimentazione.

1.  Antropologia storica e sociale sull’alimentazione “all’italiana” in Videolina mattina - 26/11/2010

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2. Le origini del Galateo in Videolina mattina - 04/03/2011

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3.Riflessioni sulla biodiversità coltivata in Videolina mattina – 10/01/2011

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4. Storia e cultura del vino in Sardegna a Videolina mattina con Giovanni Melis e Mariano Cannas; presi dai discorsi sul maiale si è parlato forse poco di vino ma di cultura enogastronomica sì. Il video contiene uno dei mie famosi lapsus  21/02/2011

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5. L’olfatto e i  sensi coinvolti nella degustazione a Videolina mattina con Enzo Biondo (ONAV – Cagliari) – Videolina mattina 10/12/2010

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6.  Che cos’è l’antropologia del cibo o alimentare Videolina mattina – 27/09/2010

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7.  Lo svezzamento differenze tra ieri e oggi. Videolina mattina – 11/11/2010

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Relazione orale presentata a Dolianova (CA) in occasione della festa medievale Alla ricerca del tempo perduto.

di Alessandra Guigoni

Sono qui nella splendida cornice della chiesa di San Pantaleo, una delle più suggestive che abbia mai visto in vita mia, lo dico senza piaggeria. Grazie per avermi invitato.

I Templari erano intelligenti, si sa. E intriganti. Non spetta a me raccontare quanto fossero brillanti e interessanti già ai loro tempi, ma il fatto che siano ancora adesso così popolari e studiati, in fondo sono passati cosi tanti secoli, il fatto che siano protagonisti di cosi tanti romanzi della cosiddetta pop culture, come libri, film, dal film che vede come protagonista l’esploratore Indiana Jones a Umberto Eco sino a Dan Brown è sintomatico dell’alone di energia che li circonda, un’aura fatta di ammirazione, curiosità, attrazione. Oggi giorno si fregiano dei simboli templari un gran numero di ordini, sette, associazioni, enti… Infatti è stato coniato un termine, “templarismo” che ben si addice all’alone di interesse che ancora adesso circonda questi cavalieri antichi.

Un particolare suggestivo, posto sopra l’ingresso laterale della chiesa.

Uno degli aspetti della loro vita quotidiana più noto è l’alimentazione. Innanzitutto perchè producevano ciò che mangiavano, dunque è stato possibile attraverso le fonti, le testimonianze storiche ed archeologiche ricostruirlo, e poi perchè essi stessi ci hanno lasciato una Regola[1] che dava precetti sullo stile di vita da condurre, anche a tavola.

Una piccola premessa sull’alimentazione medievale, che sfata un luogo comune, ossia quello dell’alimentazione “povera” dei ceti popolari.

L’alimentazione delle classi popolari non era vegetariana come nell’Età moderna ma era ancora carnea, sopratutto basata sull’allevamento del maiale, mentre le carni più rare e pregiate, la cacciagione, erano appannaggio della nobiltà. Ce lo racconta anche il compianto Giovanni Rebora riguardo ai cittadini medievali: “Nelle grandi città, nonostante la vicinanza degli orti la verdura spesso era più cara della carne (rispetto alla resa nutritiva), il prezzo delle uova variava secondo la stagione e la farina era anch’essa relativamente costosa: insomma, ciò che costava meno era la carne” (ne La civiltà della forchetta, p. 33).

S.Pantaleo, particolari della chiesa: la sirena.

Dopo secoli di crescita demografica ed economica a partire dal 1270 la crescita europea segna una battuta d’arresto anche se temporanea. Il precario rapporto tra aumento demografico e crescita produttiva si spezza, e J. le Goff parla di “ritorno della fame”. Seguirono le carestie che tutti conosciamo, che prepararono il terreno alla Peste nera, che colpì l’Europa tra il 1347 ed il 1351. In seguito con l’arretrare del coltivato e l’avanzare dell’incolto si stabilizza una dieta carnea: Braudel la chiama “Europa carnivora”, anche per i ceti popolari, che perdurò sino agli inizi del XVI secolo.

Inoltre l’alimentazione medievale era fortemente condizionata dalla Chiesa, dalle sue regole e precetti.

Il mangiare di magro astenendosi dalla carne era il ritornello della trattatistica morale e della normativa penitenziale. Quaresime e carnevali, rinuncia e gozzoviglia, parchezza e spreco erano i poli opposti e inconciliabili in cui si consumavano ora repressione ora il godimento dei sensi, del gusto innanzitutto. Poli che ci siamo portati dietro nelle mentalità e nelle cucine sino a non molti decenni fa. Ancora adesso nelle mense scolastiche il venerdi è giorno di magro: pesce o formaggio, più per consuetudine, abitudine culturale che per credenze radicate come ho avuto modo di appurare.

Dunque il rinunciare dei Templari alla carne, se ne nutrivano 3 volte a settimana, ne consumavano poca se si pensa che erano guerrieri, ma troppa se si pensa che erano uomini votati al servizio di Dio. Siffatta dieta si inquadra in motivazioni sicuramente etico-religiose, la caccia era loro proibita anche, ma forse anche salutistiche ante litteram.

La dieta dei templari è considerata cosi salutare da essere diventata uno slogan: problemi di colesterolo? fai anche tu la dieta dei templari [2] titolo di un articolo sulla testata giornalistica Mondo del gusto a cura di Alex Revelli Sorini, che ha scritto diversi saggi proprio sulla cucina dei Templari.

Le regole erano scritte nella loro Regola dell’Ordine del Tempio. molto precisa, discorsiva riguardo a ciò che si poteva mangiare, in quali giorni.

Immaginiamo i templari nel loro refettorio: il servizio da tavola era probabilmente composto da una scodella di corno o di legno, due calici, uno quotidiano ed uno per i giorni di festa, un cucchiaio e un coltello.

Il galateo ossia le regole della commensalità sono molto precise, due sopra tutte.

- Il cibo deve essere distribuito equamente tra tutti.

- Chi si macchia di una colpa grave non può stare a tavola con gli altri fratelli, deve mangiare separatemente.

I principi di uguaglianza tra fratelli e di commensalità insomma, commensalità da cui erano esclusi solo gli ammalati, a cui i fratelli dovevano dare cibo a volontà, sersino volatili, tabuizzati per tutti gli altri, ed erano naturalmente esclusi coloro che si erano macchiati di colpe gravi.

Se ci pensiamo ancora oggi mette tristezza vedere persone che mangiano da sole, magari in ristorante o al bar, perchè la tavola esige compagnia, la brigata. La TV e internet sopperiscono alla solitudine, ma allora non c’era ne’ questo ne’ quello, e cenare nella propria stanza doveva costituire una punizione tremenda.

Numerose regole parlano di cibo e di buone maniere:

“In un palazzo, ma sarebbe meglio dire refettorio, comunitariamente riteniamo che voi assumiate il cibo, dove, quando ci fosse una necessità, a causa della non conoscenza dei segni, sottovoce e privatamente è opportuno chiedere. Così in ogni momento le cose che vi sono necessario con ogni umiltà e soggezione di reverenza chiedete durante la mensa, poiché dice l’apostolo: Mangia il tuo pane in silenzio”.

“Tre volte per settimana vi sia sufficiente di rifocillarvi di carne, a meno che non cada il giorno di Natale, di Pasqua, la festa di Santa Maria, di Tutti i Santi, perché il troppo mangiar carne guasta la salute del corpo”.

“Sebbene il premio della povertà, che è il Regno dei Cieli, si debba senza dubbio ai poveri, a voi tuttavia, ordiniamo di dare ogni giorno al vostro elemosiniere la decima parte del pane”.

“Quando il sole abbandona la regione orientale e discende nel sonno, udito il segnale, come è consuetudine di quella regione, è necessario che tutti voi vi rechiate a Compieta, ma prima desideriamo che assumiate un convivio generale. Questo convivio poniamo nella disposizione e nella discrezione del maestro, perché quando voglia sia composto di acqua; quando con benevolenza comanderà, di vino opportunamente diluito”.

“Noi giudichiamo con sentenza comune che nessuno osi catturare un uccello con un uccello. Non conviene infatti aderire alla religione conservando i piaceri mondani, ma ascoltare volentieri i comandamenti del Signore, frequentemente applicarsi alle preghiere, confessare a Dio i propri peccati con lacrime e gemito quotidianamente nella preghiera. Nessun fratello professo per questa causa principale presuma di accompagnarsi con un uomo che opera con il falco o con qualche altro uccello”.

“Specialmente imponiamo e comandiamo ad ogni fratello professo di non osare entrare in un bosco con arco o balestra o lanciare dardi [...] né osi gridare con un cane né garrire; né spinga il suo cavallo per la bramosia di catturare la fiera”.

Disposizioni inoltre su come alimentare e prendersi cura degli ammalati a cui poteva venir somministrata carne anche di volatili e riferimenti ai legumi, altamente considerati nella dieta dei Templari.

A tutti sia distribuito in modo uguale il vitto:

“Riteniamo anche che questo in modo congruo e ragionevole sia rispettato, che a tutti i fratelli professi sia dato cibo in eguale misura secondo la possibilità del luogo: non è infatti utile l’accezione delle persone, ma è necessario considerare le indisposizioni”.

In merito alle colpe “se la colpa sarà grave, si allontani dalla familiarità dei fratelli, né mangi con loro alla stessa mensa, ma da solo assuma il pasto. Il tutto dipenda dalla decisione e dall’indicazione del maestro, affinché sia salvo nel giorno del giudizio”.

I Templari mangiavano ciò che allevavano e coltivavano nelle Precettorie, raramente compravano prodotti, dunque a seconda della località, della stagione e via dicendo la dieta poteva cambiare. Oggi si direbbe che adottavano una strategia basata sui Km zero o filiera corta: consumare locale.

Sappiamo che allevavano animali da latte, facevano il formaggio, avevano cereali e legumi, e carni di ogni tipo, maiale in Occidente, pecore capre et alia in Oriente. Vino e birra erano le bevande più consumate, e potevano essere aromatizzate con anice o rosmarino. Il vino veniva anche bollito. Bere vino e birra serviva a preservarsi dalle infezioni intestinali di cui soffriva chi beveva solo acqua, spesso non potabile.

Cosi la dieta dei Templari che vivevano Oltremare in Terrasanta era molto più varia visto che proprio nel Medioevo la dieta monotona occidentale venne pian piano rinnovata grazie all’apporto di prodotti, pietanze sapori d’origine mediooerientale od orientale, portati in Occidente dalla civiltà degli Arabi.

Avevano legumi come ceci, lenticchie, piselli, fagioli dall’occhio, fave. Gli ortaggi: cetrioli, asparagi, carciofi, aglio, cipolla e melanzane e spinaci, poco noti in Occidente. E molti frutti alcuni semisconosciuti in Occidente, quali limoni, cedri, arance amare e banane, albicocche, datteri e fichi e uvetta trovavano impiego sia freschi che secchi.

Paradossalmente le Crociate fanno conoscere la raffinatezza delle cucine altre e prodotti sconosciuti.

Non per niente agli inizi del Duecento nel De contemptu Mundi Innocenzo III si scaglia contro le vanità mondane: Non bastano più vino e birra, si “fabbricano nuove emulsioni, nuovi sciroppi”, sicuramente un riferimento alle acque di rose, di fiori d’arancio, agli sherbet arabi; nè ci si accontenta di ciò che offre la terra “si vogliono spezie, si acquistano profumi”. Nelle Ordinacions di Pietro III d’Aragona infatti non mancano le “spezie da camera”, siamo nel XIV secolo (cito qua e là da La fame e l’abbondanza di Massimo Montanari, p.76).

Furono proprio la Sicilia e specie la Spagna, lungamente sotto il dominio arabo, da cui si irradiarono nel mediterraneo europeo tutta una serie di prodotti e pietanze che per secoli furono di gran moda, sino ai giorni nostri, come il Bianco Mangiare, lo zucchero al posto del miele, il riso, gli agrumi, e via discorrendo.

Cosi sintetizza Antoni Riera Melis: “una lettura comparata del De re coquinaria di Apicio, del Libro di cucina dell’anonimo Andaluso e del Libre de Sent Sovì catalano rende evidente che l’alta cucina catalana ha in comune con quella andalusa, di matrice musulmana molte più caratteristiche di quante non ne abbia con quella romana” (da Il mondo in cucina: p. 30). “Un importante insieme di alimenti sconosciuti ai latini passarono dai musulmani ai cristiani, trascinandosi dietro tecniche di preparazione e ricette. Naturalmente i tabu alimentari, il maiale e il vino in primis, determinavano alcune importanti differenze. Ne’ il processo fu a senso unico i Musulmani in Al Andalus come in Sicilia adottarono alimenti tecniche e usi culinari locali, adattandoli alle loro tradizioni alimentari” (ibidem). Solo per dire un prodotto… si pensi alla pasta.

C’era un meticciato culturale notevole, che determinò una delle cause della creatività culturale del Mediterraneo.

Possiamo ipotizzare che i Templari, essendo una comunità prestigiosa, siano stati anche arbiter elegantiae del gusto e abbiano contribuito a modificare la cucina medievale ancora in parte di ascendenza romana e a traghettarla verso l’età moderna nei gusti e nei sapori. Erano dei Foodies insomma per riprendere una parola ora molto di moda: buongustai o foodies anzi tempo; non stupiamocene in fondo noi moderni anche a tavola siamo per dirla alla Bernardo di Chartres nani sulle spalle di giganti.

di Alessandra Guigoni

Quando arrivi a Castelrotto, provincia di Bolzano, ti colpiscono, oltre alle Dolomiti, i fienili e le stalle dei bovini, che qui d’estate alpeggiano abbastanza liberamente, soprattutto all’Alpe di Siusi, un paradiso naturalistico e forse il più esteso altipiano d’Europa.

Sulle stalle/fienili di legno le aperture per ricevere luce sono intagliate a forma di animale, volpe o cervo, non mancano le cifre iniziali di nome e cognome dell’antico proprietario o l’anno di costruzione. Ma più spesso sono ritagliate a stella a otto punte, un antico simbolo di luce di sapore orientale ed esoterico, in epoca cristiana divenuto il simbolo dei Re Magi, che qui sono venerati con particolare devozione.

A tal punto che ancora adesso, non si sa se con una continuià senza interruzione o per una sorta di revival di pratiche desuete, nel periodo natalizio, ma soprattutto il 6 gennaio, si usa segnare col gesso le iniziale dei 3 Magi (C. M. B.) e le cifre dell’anno in corso, sugli stipiti delle porte e delle attività commerciali, con chiaro intento di protezione contro le malignità altrui e forse anche il Maligno in persona.

La scritta a gesso non  va cancellata, pena la perdita della fortuna/protezione/beneaugurio, e di fatti ho visto diverse sigle dei Magi sugli stipiti superiori delle porte nei paesi della Valle, da Fie’ a Siusi a Castelrotto: 20 C.M.B. 09

Questa pratica della segnatura a gesso, a cui gli altoatesini sono chiaramente affezionati, è descritta nei depliant degli uffici del turismo così come nei siti web delle proloco, perché ormai in quelle valli pubblico e privato sono fusi, e le persone recitano ogni giorno per se stesse e per i turisti la parte dei montanari altoatesini con risultati eccellenti devo dire per noi turisti, che ci sentiamo protagonisti di una favola bella, fatta di malghe pulite, di abeti centenari, di abitanti in costumi colorati, di speck e strudel, di sentieri nel bosco, di mucche al pascolo…

La mia amica Elena Moreddu mi rammenterebbe che la Disneyzzazione del turismo ormai ha assunto dimensioni globali e articolazioni insospettabili e insospettate. Così ritrovo un pezzo di Disneyworld in questo angolo di mondo che prima della moda dell’alpinismo e degli sport invernali faceva una gran fame. Provo a immaginarmi il Tirolo 100 anni fa. Ma faccio fatica, perchè ora è tutto magnificamente lucente, nitido, pulito e ricco, in modo discreto ma evidentissimo a chi proviene come me da una regione a statuto speciale ma assai meno ricca, la Sardegna.

Tornando alla stella mi chiedo perchè la intaglino ancora così ossessivamente sulle stalle… i contadini mi dicono che è una tradizione, che i loro nonni lo facevano, è un modo come un altro per fare entrare luce nelle stalle, tutto qui.

Ma la spiegazione che cerco è sotto i miei occhi…nel vicino Castello di Presule  (Prosels in tedesco) tra il 1506 e il 1510 si svolse una delle peggiori cacce alle streghe dell’Alto Adige. Otto donne innocenti morirono a causa delle torture inflitte o bruciate sul rogo, naturalmente dopo regolare processo.

Anna J., Anna M., Juliane, Katharina H., Katharina, la sagrestana di San Costantino, Anna, Magdalena, Kunigunde, questi i nomi. Fu giudice il governatore del sud Tirolo Leonhardt Peysser, che graziò una delle nove donne perchè in dolce attesa. Per le altre la sorte è nota.

Le streghe oltre a praticare il cannibalismo e a rapire bambini, facevano sortilegi e “magie del latte”… mungevano a distanza le mucche, togliendo il latte ai contadini, rubavano il burro o lo facevano inacidire, facevano ammalare il bestiame bovino e via discorrendo.

Sino ad un secolo fa in queste valli le vacche da latte erano la prima fonte di sostentamento delle popolazioni. Il latte e i suoi derivati, insieme al pane scuro erano il vitto quotidiano. Se mancava il latte mancava tutto. Ecco perchè le magie del latte erano così temute. E si proteggevano le stalle con segni apotropaici, invocando la protezione della luce della stella dei Magi contro l’oscurità del Male.

Mille leggende, superstizioni sono state tramandate sino a nostri giorni sulle streghe della zona, codificate nei libri patinati di miti e fiabe che si vendono nei negozi di souvenir, streghe che sarebbero state in passato molte e potenti e ancor oggi superstiti, a tal punto che nei paesi vicini si sussurra sorridendo che a Castelrotto le streghe ci siano ancora.

Ciò che sorprende e fa riflettere è che la stregoneria e le streghe ora sono state patrimonializzate e rese un elemento portante del turismo della zona: così ad esempio esiste la Notte delle streghe a Castelrotto, dedicata allo shopping, e effigi di streghe sono disegnate, intagliate un po’ ovunque. Nei masi turistici streghette in legno e stoffa sono appese qua e là, streghe  bonarie o minacciose, a cavallo della scopa, sono dipinte sui muri degli esercizi commerciali.

La strega è diventata un’icona, no, di più, è un logo.

Però si continuano caparbiamente a intagliare nel legno delle stalle le stelle a otto punte a mo’ di protezione,  un tempo usate contro le fatture stregonesche, per quel gioco di compresenza degli opposti e di contraddizioni che evidentemente non è solo un rovello della città postmoderna, ma appartiene anche a questi luoghi disneyani, un tempo periferici, ora oggetto di pellegrinaggio da parte dei metropolitani europei in cerca di esperienze bucoliche  e di autenticità idilliache.

24-25-26 LUGLIO ::: Festival della Storia di Iglesias :::

C’era una volta il Medioevo. Divagazioni serie e spiritose su gola, lusso, costume, Villa di Chiesa, Dante e il famigerato Conte Ugolino.
Si parlerà anche di cucina sarda nel Medioevo…

Descritti nella lingua originale ed in italiano, a cura di Ebe Buono Raffo, pubblicato da poco da ECIG (Genova) .

Più di un libro di narrativa, è un incrocio originale come la sua autrice, tra un saggio di cultura popolare e una reinvenzione creativa degli stilemi della narrativa locale, il tutto condito da un ottimo Genovese.

La freschezza e l’immediatezza del Genovese consente una agile lettura, a tratti divertita, a tratti riflessiva; il lettore si muove a proprio agio, accompagnato per mano dall’autrice, tra i grandi della Superba.

La traduzione in Italiano è precisa e puntuale.

Ci sono molte curiosità storiche, si impara divertendosi insomma, e alcuni medaglioni storici dei personaggi sono particolarmente riusciti; le figure femminili in primis, forse per la sensibilità dell’autrice, come Caterina Fieschi Adorno, Virginia Centurione Bracelli Grimaldi o ancora Luigia Pallavicini o la celebre Duchessa di Galliera.

Spesso l’incipit è incisivo e il finale sorprendente, altre volte il personaggio mette la parola fine alla propria storia con sobrietà, secondo il più genuino genovese style.

Alcune vite sono esemplari o fonte di considerazioni di buon senso; chiudendo il libro si può dire che in qualche modo i grandi personaggi storici tratteggiati, con quella faccia un po’ così, ci assomigliano, se pensiamo al vecchio adagio sulla genovesità: sono genovese riso raro stringo i denti e parlo chiaro.

copertina del saggio di Ebe Buono Raffo

di Alessandra Guigoni

PUBBLICATO IN: Festa viva. Tradizione, Territorio, Turismo, a cura di Laura Bonato, Torino, Omega Edizioni, 2006, pp.389-397.

Riassunto: La relazione esplora alcuni dei significati sociali e culturali della preparazione e distribuzione del pane di patate (su cohone ‘un fozza) all’interno della sagra Ospitalità nel cuore della Barbagia che si tiene ogni anno nel mese d’ottobre a Gavoi, in provincia di Nuoro.

In particolare viene esaminato il ruolo delle patate (e suoi derivati) all’interno della comunità gavoese, facendo riferimento a connessioni con la memoria culturale, la tradizione, e alcune dinamiche socio-economiche in atto in questa comunità barbaricina.

Le patate, introdotte sull’isola presumibilmente attorno al 1805, anno della pubblicazione di una Istruzione per la coltivazione e promosse nel primo cinquantennio dell’Ottocento attraverso diversi scritti e provvedimenti (tra cui una Memoria della Reale società agraria ed economica di Cagliari e le Patenti regie promosse da Carlo Alberto) sono diventate un prodotto locale e tradizionale a tutti gli effetti nel corso dell’Ottocento.

Gli Atti dell’inchiesta della Giunta Agraria (1885) a cura del deputato Francesco Salaris e il Catasto agrario del 1929 danno un’idea dell’estensione della coltura di questo tubero americano,[1] coltivato e consumato estensivamente nelle zone di montagna, in Gallura, Barbagia ed Ogliastra. La patata nel senso comune è diventata “pani cottu” ossia come il pane: insieme ai fagioli costituiva la base dell’alimentazione tradizionale, accanto a grano, orzo e fave.

Numerosi sono i piatti a base di patate che la memoria dei testimoni più anziani ha ricostruito; in buona sostanza le patate venivano consumate in due modi; o bollite e lasciate intere o a pezzettini, oppure ridotte a purea.

Le patate bollite erano consumate con lardo, uova, verdure dell’orto, pane, legumi; la purea di patate veniva usata per riempire ravioli di pasta (culurgiones de patata) o tortini dolci o salati (gàthulis) o infine insieme all’impasto del pane (la cui proporzione poteva essere dal 30% sino al 60% di purea di patate) per confezionare pagnotte che assumono nomi diversi secondo le zone: kokkoi prena, modizzosu de patata, cohone ‘un fozza.

La creazione ad hoc di un oggetto, su sciascia patata, anche se riferito al contesto culturale ogliastrino, una regione contigua alla Barbagia, la dice lunga sull’incorporazione di quest’alimento nelle cucine locali.

È altrettanto importante il fatto che in Sardegna, come altrove in Italia, dove ancora oggi esistono numerose specialità di pane di patate, alcune delle quali hanno ottenuto certificazioni ufficiali (di DOP, IGT, IGP) [2], si sia cercato di panificare con le patate, essendo il pane il fulcro e la base dell’alimentazione delle classi popolari. Il pane in Sardegna è oggetto di specializzazione colturale e culturale; Alberto Mario Cirese parla espressamente d’”arte plastica effimera”; attraverso i pani ornati, figurati e decorati infatti il pane da buono da mangiare diventa anche buono a comunicare, cioè capace di veicolare immagini o meglio significati «che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, cioè pane da mangiare» (Cirese 1977: 10).

Numerosi autori si sono soffermati su aspetti, tecniche della panificazione festiva ma anche quotidiana soprattutto con farina di grano (e secondariamente d’orzo) ricostruendo precisamente l’ambiente socio-culturale di tale produzione (si vedano per esempio Angioni 1976, 2000; Da Re 1990; Lecca 1990; Murru Corriga 1990; Counihan 1999).

Il pane di patate (come il pane di mais, e il pane di ghiande o d’altre sostanze in passato) è un indicatore della centralità di quest’alimento in Sardegna (come altrove).

Il mio sguardo in particolare si appunta su di un paese barbaricino, Gavoi; situato quasi ad 777 m. d’altitudine, ha una popolazione di circa 3000 abitanti. È circondato da boschi e da pascoli, e da terreni un tempo agricoli, ora devoluti alla pastorizia.

L’economia è prevalentemente agricola e pastorale. Il vicino lago artificiale di Gusana, posto un avvallamento un tempo zona d’intensa agricoltura, e ottenuto sbarrando nel 1960 il fiume omonimo e i suoi affluenti, ha dato impulso ad un buon flusso turistico, soprattutto interno, avendo sulle rive tre alberghi, un agriturismo e un camping.

La produzione del pecorino “fiore sardo” è l’occhiello di questa comunità, insieme alla produzione locale di frutta e verdura, soprattutto patate, che sono rinomate, insieme con quelle di Fonni, in tutta l’isola.

I testimoni più anziani dei paesi e delle zone circostanti ricordano d’averle scambiate con altri prodotti, d’averle comprate dai venditori ambulanti barbaricini, d’averle preferite a quelle coltivate in pianura “da sempre”.

Qui da una decina d’anni a questa parte si svolge una sagra che il primo anno prosaicamente è stata intitolata sagra delle patate e del formaggio, poi, dell’ospitalità nel cuore della Barbagia, in cui si può dire che uno degli eventi clou è rappresentato dalla preparazione del pane di patate, che viene donato e venduto a compaesani, persone giunte da altri paesi barbaricini e infine ai turisti.

Significativamente è stato recuperato il concetto di tradizionale ospitalità barbaricina, che costituisce una dei tratti distintivi delle comunità pastorali dell’interno dell’isola, ed uno snodo d’autorappresentazione e rappresentazione ineludibile.

La sagra è legata al ciclo di produzione stagionale. E’ stato naturale concepirla in autunno, momento di raccolta degli ultimi prodotti ortivi e del bosco in Barbagia, prima dell’inverno. Infatti questa manifestazione è concepita all’interno di un ciclo di sagre e di feste che coinvolgono altri comuni, come Aritzo (con la Sagra delle castagne), Desulo (La montagna produce) e Orani (Cortes apertas), dove ciascun comune si caratterizza per i suoi prodotti del territorio.

In realtà la raccolta delle patate avviene in diversi periodi dell’anno (principalmente a giugno e ottobre, meno spesso anche a novembre) ma si può dire che la raccolta autunnale sia tra le più importanti, visto che costituisce la scorta “naturale” per il lungo inverno, freddo e spesso nevoso.

È stato naturale quindi concepire all’interno della sagra la preparazione e la distribuzione di un prodotto che è ritenuto giustamente tipico e tradizionale. Da quando è nata la sagra la panificatrice è la signora Anna e suo marito, che l’assiste in alcune operazioni.

La signora Anna è stata scelta per la sua abilità di panificatrice, competenza che le è riconosciuta in tutto il paese. A sua volta ha scelto l’infornatrice, che è una figura molto importante, perché nella filiera della produzione, la cottura è davvero d’importanza capitale.

La preparazione inizia in piena notte, quando la panificatrice impasta e lascia a lievitare l’impasto di grano e fa cuocere le patate passandole fino a ridurle ad una purea fina. Nelle prime ore del mattino la pasta lievitata, per circa quattro ore, e la purea vengono mescolate in grandi tini di plastica, nella misura di 2:1. Nel frattempo è stato acceso il fuoco.

Le forme di pane sono appoggiate su di una foglia di cavolo, onde il nome di cohone ‘un fozza.

Tutti i testimoni mi hanno riferito che senza quella foglia di cavolo il pane non si poteva realizzare. Il cavolo è indispensabile quanto le patate, e viene coltivato comunemente negli orti.

Ecco la sequenza della preparazione.

L’impasto viene saggiato dalla signora Anna, che ne verifica la consistenza, che è morbida ma non cede. Viene foggiato il pane, che si presenta come una schiacciata rotonda, che ricalca in parte la forma della foglia, su cui viene appoggiata e lavorata un po’. L’infornatrice con la pala prende il pane e lo mette nel forno. Dopo pochi minuti lo estrae, toglie la foglia, bruciacchiata, lo gira e lo rinforna. Una volta estratto viene passato all’uomo che lo spazzola con dell’acqua, togliendo i residui di cottura e lucidandolo. Una volta intiepidito viene impilato.

Una volta impilate le pagnotte vengono prelevate dagli addetti e portate nel luogo dove verranno distribuite. Come in molti altri contesti socio-culturali ampiamente studiati, la quantità eccezionale di cibo, ed il suo consumo collettivo, sancisce e rinnova le relazioni sociali.

Vi sono non poche aspettative nei confronti del turismo che ormai, grazie alla buona ricettività del territorio e alle sue bellezze naturali, è divenuto una delle fonti d’entrata del paese. Arrivano più di 6000 persone nell’arco dei tre giorni, per assistere ai tre giorni della sagra, durante la quale mostre fotografiche e di pittura, cori e sfilate in costume si susseguono nel corso delle giornate.

La distribuzione attira molte persone, sia del paese sia di fuori. Per gli anziani mangiare questo pane, una volta quotidiano, almeno in alcuni momenti dell’anno, è ricordare; per i giovani è un oggetto concreto che sottintende stili di vita del passato, ma non ancora passati.

Le patate con cui viene preparato questo pane sono locali, della varietà tonda di Berlino. Da qualche anno la coltivazione delle patate è stata ripresa in grande stile da alcuni giovani di Gavoi e dei paesi limitrofi (Fonni, Orgosolo) ed è stata fondata più di una cooperativa orto-frutticola.

Dopo la lunga “monocoltura” del pecorino, che aveva dato impulso all’attività pastorale a scapito di quella agricola, le cose stanno cambiando. Una delle novità consiste nel fatto che sono gli uomini ad occuparsi di coltivazione patate, mentre sino agli anni ’50-60 erano soprattutto le donne a dedicarsi alla coltivazione degli orti (spesso assai grandi) dove patate e fagioli erano le colture principali, mentre gli uomini generalmente erano dediti alla pastorizia, ed eventualmente coltivavano un po’ di patate in estate, al ritorno dalla transumanza.

Le cooperative sorte non senza il sostegno d’agenzie regionali (come l’ERSAT), potrebbero essere un valido supporto per scongiurare lo spopolamento in atto in moltissimi comuni dell’interno dell’isola, e l’ancora esistente flusso migratorio.

In conclusione la sagra è un contenitore eccellente di temi e motivi della cultura locale e un osservatorio delle attuali dinamiche socio-economiche, come il recente impulso alla coltivazione delle patate e della loro promozione e commercializzazione.

Attraverso il consumo alimentare, serve come promozione turistica dei prodotti locali e del territorio stesso.

Oltre ad essere un modo per cementare l’unione della comunità, ad essere uno specchio in cui si riflettono le attività artigianali e produttive locali, l’estro artistico, e le aspirazioni politiche della comunità, il desiderio di “esserci” e di comunicare la propria inalienabile specificità culturale, che ormai si gioca molto sui saperi culinari.[3]

Il consumo alimentare è un dono che la comunità fa a se stessa, ricordando chi era attraverso il cibo, ed un dono che fa agli ospiti, raccontando di sé attraverso il medium del cibo.

Infatti come sostiene Vittorio Lanternari, il fenomeno della reviviscenza d’interesse popolare, specialmente per le feste locali, “non può spiegarsi senza pensare a stimoli spontanei al di là delle componenti d’ordine socio-economico riportabili a interessi d’incremento turistico rappresentato dalle locali aziende di soggiorno e dai Comuni” (Lanternari 1997: 285).

La nostra analisi si è consapevolmente soffermata sulla preparazione, essendo la distribuzione non dissimile al setting di molte altre sagre dell’isola: i tavoli e le sedie di legno o di plastica apparecchiati per centinaia di persone, la mobilitazione dei soci delle associazioni locali nella distribuzione, le donne in prima fila, a curare la regia occulta della piece, il caos allegro dei bambini, la compostezza degli anziani, seduti in disparte a godersi la scena.

A tale proposito le cifre della sagra dello scorso anno (non ufficiali) sono impressionanti; diversi quintali di patate arrosto e funghi, diverse decine di kg. di pane di patate, oltre 100 kg di formaggio e oltre 100 litri di vino, consumati da oltre 1000 persone.

La preparazione invece è il sancta sanctorum della sagra, la chiave del successo o dell’insuccesso, almeno in parte, della manifestazione. Non è un evento pubblico, è invisibile agli occhi dei visitatori della sagra, è separato dalla festa ed esservi ammessi è ritenuto dai gavoesi un privilegio, perché avviene in cucina, luogo intimo per eccellenza, e consente di vedere l’algoritmo o meglio l’alchimia con cui le patate vengono trasformate in pane morbido, dorato, venato dalle foglie di cavolo, profumato.

Dalla riuscita della preparazione del cibo, attraverso la sapiente manipolazione degli ingredienti, il rispetto dei complessi di regole e l’osservanza degli algoritmi procedurali, dipende la riuscita della festa, perché ciò che viene donato deve essere buono da mangiare e da pensare, soddisfare il gusto (anche estetico) sia di chi lo prepara sia di chi lo riceve in dono e lo mangia. Il pane di patate porta l’identità dei donatori, che si affidano alla panificatrice e all’infornatrice per la buona riuscita del dono.

Bibliografia

G. Angioni, Sa laurera. Il lavoro contadino in Sardegna, Cagliari, 1976.

———, Pane e formaggio e altre cose della Sardegna, Cagliari, 2000.

A. M. Cirese, Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna, in AA.VV., Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, Cagliari, 1977.

C.M. Counihan, Bread as world. Food habits and social relations in modernizing Sardinia, in The Anthropology of food and body. Gender, meaning and power, New York, 1999.

M. G. Da Re, Il cuore e la tunica. La mola asinaria sarda, in “BRADS”, n.14, 1990.

L. Faldini, Realtà e finzione in un video etnografico: “Il cibo degli dei. La cucina rituale nel candomblé keto”, in “Thule”, in corso di stampa.

A. Guigoni, Il messaggio è nel piatto: antropologia dell’alimentazione, in AA.VV., Nello stato delle cose. La luce era buona. Antropologie, Gramma, Perugia, 2003, pp. 12-16.

F. La Cecla, La pasta e la pizza, Bologna, Il Mulino, 1998.

V. Lanternari, Leggere la festa: Etnologia, Storia, Folklore, in Antropologia religiosa, Bari, 1997.

A. Lecca, I pani della Quaresima e della Pasqua, in “BRADS” n. 14, 1990.

M. Mauss, Saggio sul dono. Forma e motivo dello scambio nelle società arcaiche, Torino, 2002 (ed.orig. 1925).

V. Teti, Il peperoncino, un americano nel mediterraneo, Vibo Valentia, 1995.

Filmografia

P. Piquereddu, I.Figus, Cibo all’ISRE, Betacam, 120′, produzione: ISRE, 2002.

F. Serra, Fae e Laldu/Fave e lardo, mini DV, 29′, produzione: Fiorenzo Serra, 2002.

F. Tiragallo, G. Murru Corriga, Il piede sulla coda del diavolo. La festa di Nostra Signora di Valverde a Dorgali, Betacam, 34′, produzione: Università di Cagliari, Istituto di Discipline Socio-Antropologiche, edizione: Artevideo Cagliari, 1997.

[1] Come ha notato Vito Teti, l’identità mediterranea è soprattutto connessa alle piante americane, compresa la calabrese:

«Chi, forestiero, assiste al rito sacrale che compie il calabrese allorquando cosparge il proprio piatto di peperoncino fresco o essiccato…potrebbe anche incorrere nell’errore di ritenere che l’uso del peperoncino risalga a tempi lontani; potrebbe ipotizzare un’esagerata fedeltà ad usanze culinarie remote. Il peperoncino ci pone di fronte ad una tradizione alimentare alquanto recente, moderna come la scoperta dell’America…a che cosa si ridurrebbe l’odierna cucina calabrese se…venissero eliminati i pomodori, le patate, i fagioli, le zucche e soprattutto il peperoncino e i peperoni? […] La cucina calabrese è un’invenzione recente. E’ una costruzione legata all’introduzione dei prodotti “americani”….anche i paesi del Mediterraneo, da un punto di vista alimentare e non soltanto alimentare, sono stati reinventati dopo la scoperta dell’America…con l’arrivo e la diffusione degli alimenti “americani”» (Teti 1995:20).

[2] Nel portale del Ministero delle Politiche agricole e forestali vi è l’elenco dei prodotti DOP, IGT, IGP: il pane di patate compare in diverse schermate; vi è un pane con le patate dell’Abruzzo, del Lazio, della Calabria e tortelli di patate in Lazio e in Toscana.

http://www.politicheagricole.it/QUALITA/TIPICI/Settore/Paste.htm

Ed una ventina di qualità di patate che hanno ottenuto il riconoscimento dal Ministero:

http://www.politicheagricole.it/QUALITA/TIPICI/Settore/Prodottivegetali.htm

[3] Se ciò accade a livello micro, il macro livello non è molto diverso, visto che ormai  persino economisti di chiara fama come Jeremy Rifkin hanno inteso che la difesa dell’identità europea passa soprattutto attraverso la difesa della sua agricoltura e dei suoi prodotti alimentari: “in un mondo sempre più interdipendente, controllato da colossi multinazionali, organismi impersonali e sistemi burocratici di regolamentazione, la scelta dei cibi è diventata, per la maggior parte degli europei, l’ultimo rifugio della loro identità culturale” (Jeremy Rifkin, Guerra Transgenica, in “L’Espresso”, 12 giugno 2003, p. 36).